火鍋店廚房管理手冊(cè)發(fā)布人-全文預(yù)覽
【正文】 盡可能的快。 全部產(chǎn)品的樣品。 三、 如何選擇供應(yīng)廠商 選擇供應(yīng)廠商要特別謹(jǐn)慎，可根據(jù)如下幾點(diǎn)進(jìn)行考慮： 該廠商的營業(yè)情況及其所售貨物的范圍。 供貨廠商的選擇。 與生產(chǎn)、管理、會(huì)計(jì)、行銷業(yè)務(wù)部門保持密切聯(lián)系。 開發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價(jià)錢便宜的貨源。所以采購人員不是單純的負(fù)責(zé)購買食品與飲料，他還要負(fù)責(zé)上述其他方面的處理或運(yùn)作。 1 下班前應(yīng)檢查廚房，大堂等情況，特別電閘、氣閥、水閥、門窗等是否關(guān)閉完好。 不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備、 各種電器、機(jī)具設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 火鍋店管理人員必須定期對(duì)所屬范圍進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時(shí)進(jìn)行整改或上報(bào)公司工程部處理。 要防火防盜，特別重視防火安全。 勤洗衣服，被褥。 定質(zhì)量。 消毒。 食品與天然冰隔離。 營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。 其它要求： u 口臭、狐臭者不應(yīng)在直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)工作。 u 帽子應(yīng)著戴端正。 鞋帽 u 整潔，無破損。 u 如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套的潔凈衛(wèi)生。 u 不可濃妝艷抹。 u 適當(dāng)?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。 面杖、刀具、容器用后洗凈定位存放，保持整潔。 相關(guān)設(shè)備設(shè)施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋 好。禁止使用廢油。配好的冷葷盤菜不即用，應(yīng)先放入冰箱保鮮。制售、保管、冷藏都要嚴(yán)格做到生、熟分開。 及時(shí)清除加工剩余物、打掃現(xiàn)場(chǎng)，保持清潔。 加工后的半成品要即時(shí)放入冰箱，分類存入。便后要洗手。 食品柜內(nèi)不得生熟混放、海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放。 大堂內(nèi)無臭味、異味。物品擺放整齊有序，生 熟食品分開保管。 餐廳用酒水要保持商標(biāo)完整，瓶杯潔凈。廁所內(nèi)無異味臭味。 草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。 （二）樓內(nèi)公共區(qū)域衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 階梯、走廊、大廳地面隨時(shí)拖塵，保持地面本色，無塵、無鞋印、無痰跡、污跡、無雜物。 （ 5） 食品庫應(yīng)有防蟲、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。 （ 3） 入庫食品按先進(jìn)先出原則，分門別類整齊堆碼。采購人員不得購進(jìn)日期過期、變質(zhì)、污染、假冒、摻假等一切有害于健康的食品。 （一） 餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 學(xué)習(xí)、遵守衛(wèi)生法規(guī) 。 每天值班組長(zhǎng)必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款 50 元。 配菜人員因配錯(cuò)、配漏造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。 1下班前各組長(zhǎng)同廚師長(zhǎng)一道對(duì)廚房進(jìn)行全面檢查，合格后，組長(zhǎng)才能下班。 1不得將餐廳任 何物品、食品私自帶走，違者罰款 100元并扣除當(dāng) 月工資，重者將受到開除處理。 工作時(shí)間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款 10元處理。 所有廚房員工必須按時(shí)上班，有特殊事情須向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，否則，均按曠工計(jì)算。 上班時(shí)間： 9： 30（早上）； 17： 00（下午）。 上班時(shí)間內(nèi)打架、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影響公司形象者，將予以除名。 不得在廚房?jī)?nèi)偷吃任何食品，違者一次罰款 50 元。 1各崗位每日下班前把所需購物單交給“廚師長(zhǎng)”，如果出現(xiàn)開漏物品情況，將根據(jù)情形進(jìn)行處罰。 初加工時(shí)，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。 值班時(shí)間擅離職守或工作不負(fù)責(zé)任者，罰款 100元。 附：衛(wèi) 生 消防 管 理 制 度 一、 衛(wèi)生管理制度 清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得賓客的一個(gè)重要因素，關(guān)系賓客健康、安全并承擔(dān)法律責(zé)任的大事，同時(shí)也關(guān)系本酒店的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)，故特別制定衛(wèi)生管理制度。 采購要求。食品車輛，器具，場(chǎng)地使用后，應(yīng)及時(shí)清理洗凈，不得有血污，殘?jiān)靶瘸粑?。定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有到期過期及干貨類食品有蟲蛀、霉變等，要及時(shí)報(bào)告上級(jí)并采取妥善處理措施。 （ 7） 嚴(yán)禁發(fā)放過期食品、飲料。 沙發(fā)、茶幾、桌椅臺(tái)面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時(shí)更換。大小便池便盆無尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時(shí)沖凈。 要按服務(wù)規(guī)范及時(shí)交換餐具和清理臺(tái)面。 所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設(shè)備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內(nèi)外清潔。 遇有食物、酒水或客人不慎污染，應(yīng)立即清潔除污。 所有餐具、設(shè)備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達(dá)到光 潔、無油膩，設(shè)備要做到里外無塵、無油垢、無污跡、無腥臭和異味。 不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場(chǎng)所，不在操作間亂吐口痰。加工食品應(yīng)用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加 工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。 粗加工用過的所有工具、器具要隨時(shí)洗涮干凈，定位整齊存放，砧板洗刷后豎著存放。嚴(yán)格實(shí)行專人，專用工具、專人消毒。 配制冷葷盤時(shí)，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回?zé)氖焓?，生鮮配菜更應(yīng)精選凈選。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變品。 （八）面點(diǎn)（小吃）制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 面點(diǎn)（小吃）制作要大體估算，盡量做到當(dāng)日制作，當(dāng)日消毒，隔夜不用。 面點(diǎn)熟
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