【正文】 。這類食品采購?fù)ǔＪ抢秒娫捯蠊┴浬坦┴洸⒁欢ㄊ钱?dāng)天買當(dāng)天交貨。 臨時(shí)采購 這主要用于采購臨時(shí)所需的食品。在廚務(wù)部門的工作過程中臨時(shí)會(huì)產(chǎn)生對(duì)某種食品的需要，這就要采購人員及時(shí)地購進(jìn)某種食品以配合廚務(wù)部門的正常工作。 六、 食品的采購規(guī)格 所謂采購規(guī)格就是所購貨品的一種簡單說明，主要是品質(zhì)、數(shù)量、重量以及大小尺寸。每一采購規(guī)格均由餐廳的經(jīng)理團(tuán)人員（采購經(jīng)理、主廚、餐飲經(jīng)理等）依照餐飲營業(yè)方針，菜單需求及其定價(jià)尺度，事先協(xié)商擬定。規(guī)格副本應(yīng)由經(jīng)理部門分 發(fā)給供應(yīng)廠商，供其保存參考。制定規(guī)格的理由為： 確立貨品材料的采購標(biāo)準(zhǔn)，以便廚房調(diào)理出標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，從而服務(wù)顧客。 規(guī)格具有書面通知的作用，使供應(yīng)商明確了解本餐廳的需要，并可提出合理而具有競(jìng)爭性的報(bào)價(jià)。 提供驗(yàn)收與倉儲(chǔ)人員明確資訊，使其了解他們所接收與庫存的標(biāo)準(zhǔn)情況。 使餐廳員工確實(shí)了解進(jìn)貨的詳情，既大小、重量、品質(zhì)數(shù)量等情形。 采購規(guī)格的制訂，應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)的表格為準(zhǔn)，其中不可缺少的資料為： 物品名稱：所用的名稱務(wù)求明確而習(xí)慣通用者，尤其 要與供應(yīng)商所用的名稱一致。 貨品或品牌名稱：以蘋果為例，本地產(chǎn)或進(jìn)口貨，什么品牌等資料。 重量：公斤，磅或市斤。 單價(jià)：以供應(yīng)商報(bào)價(jià)為準(zhǔn)，例如每公斤、每磅、每箱價(jià)格多少元。 附注：如果是肉類可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形，凡是必要加以說明的事項(xiàng)均應(yīng)詳細(xì)載明與附注，不可等閑視之。 采購規(guī)格是采購作業(yè)中必要的書面樣本，也是各個(gè)部門以及經(jīng)理人員必需的書面參考資料。 七、 飲料的采購 飲料的采購與食品的采購大致相同，以物美價(jià)廉為 共同的，不變的原則。由于飲料所能賺取的利潤高于食品，所以餐飲業(yè)者在這方面都相當(dāng)注重。采購飲料請(qǐng)務(wù)必牢記：包裝華麗的產(chǎn)品并不一定就是高級(jí)品。采購飲料必須注意以下事項(xiàng)： 貨源的供應(yīng)在時(shí)間上有所限制。 特別昂貴的飲料有沒有必要購買。 應(yīng)當(dāng)重視酒類供應(yīng)商的建議。 品質(zhì)的評(píng)估很困難，應(yīng)由曾受特別訓(xùn)練的專業(yè)人員負(fù)責(zé)，最好是有參與名酒品嘗活動(dòng)的經(jīng)驗(yàn)。 酒類的登記不容易劃分，僅能做概略的歸類。 酒類的價(jià)格波動(dòng)不大。 任何飲料的購買應(yīng) 依據(jù)是否符合本店顧客的需要與價(jià)格上是否具有競(jìng)爭力的原則。采購貨源方法如下： 運(yùn)酒商 有些供應(yīng)商從產(chǎn)地直接買酒運(yùn)回來賣，當(dāng)然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產(chǎn)品。 批發(fā)商 他們供應(yīng)的貨品范圍相當(dāng)廣，所售貨品不僅在價(jià)格上比較便宜，而且還有一些好處。如可以貨款暫欠，可以暫借存放，可以免費(fèi)享用其廣告和廣告宣傳品等。 飲料制造廠商 大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨，不僅價(jià)格便宜，條件優(yōu)惠，還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件。 付現(xiàn)金自己運(yùn)貨 這主要是針對(duì)那些數(shù)量極少使用極少，只供一時(shí)之須的貨品。 八、 飲料的采購規(guī)格 采購規(guī)格的目的在于以書面裝訂產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及用途。采購經(jīng)理將訂好的規(guī)格交付供應(yīng)商，使其明了本餐廳的需要與規(guī)定的要求。并以此為依據(jù)來洽談買賣價(jià)格。交貨時(shí)，驗(yàn)收人員以此為根據(jù)進(jìn)行收貨。 飲料的購進(jìn)與售出都是依照產(chǎn)品的品牌標(biāo)簽為準(zhǔn)，每一產(chǎn)品的品質(zhì)及數(shù)量都有始終如一的標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)格中應(yīng)詳細(xì)注明這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。 第二節(jié) 餐飲物料的驗(yàn)收 驗(yàn)收部門是很重要的單位，須提供有效專業(yè)誠實(shí)負(fù)責(zé)的服務(wù)。 一 、食品的驗(yàn)收 驗(yàn)收作業(yè)的主要目標(biāo)：確保交貨的數(shù)量符合定貨的數(shù)量。確保交貨的品質(zhì)和采購表上品質(zhì)規(guī)格相一致。確保交貨單上的價(jià)格和采購表上相一致。交貨詳情須記錄在冊(cè)，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向有關(guān)部門反映以免造成損失。 肉類標(biāo)簽 肉類和魚類是食品中最昂貴的，因此在驗(yàn)收時(shí)可采取加標(biāo)簽的方式。其目的在于：有助于昂貴食品的管理。使驗(yàn)收人員在品質(zhì)，數(shù)量以及記錄細(xì)節(jié)方面不敢掉以輕心。有助于獲取更正確的每天食品成本的數(shù)據(jù)。有助于控制這類昂貴食品的倉儲(chǔ)。 昂貴食品加標(biāo)簽的作業(yè)如下： 驗(yàn) 收進(jìn)貨時(shí)，依照采購規(guī)格核對(duì)，從而決定是否收受?？梢允帐埽恳回浧分谱饕幻稑?biāo)簽，將發(fā)票或交貨通知單上的主要資訊摘錄與標(biāo)簽，并依現(xiàn)場(chǎng)過磅結(jié)果記在上面，每件貨品單獨(dú)分別記載。將標(biāo)簽打孔，用細(xì)繩系在每一件貨品上，然后將標(biāo)簽副本連同發(fā)票或交貨通知單發(fā)送管理部，另一副本發(fā)交廚房存查。貨品發(fā)放至廚房時(shí)，應(yīng)在其使用后將標(biāo)簽收回轉(zhuǎn)送管理部門，但在標(biāo)簽上應(yīng)注明發(fā)放日期。驗(yàn)收部門的標(biāo)簽副本及廚房的副本分別送交管理部門時(shí)，他們便可確切明了采購了什么，廚房使用了什么，庫存的情況如何。 二、飲料的驗(yàn)收 飲料驗(yàn)收方法和食 品相似。交貨的飲料數(shù)量要和定貨的數(shù)量相符。盒裝或板條箱裝的飲料應(yīng)打開檢查，看看是否有空瓶，遺失或破瓶的情形。品質(zhì)檢查雖簡單，但仍要仔細(xì)核對(duì)每一飲料的品牌，標(biāo)簽和供銷商，看看是否和采購規(guī)格一致。交貨通知上所列的價(jià)格依照協(xié)議的價(jià)格，并且記載于訂貨單上，可依此核對(duì)。如果飲料的數(shù)量或品質(zhì)與定單不符，則應(yīng)立即匯報(bào)，盡快解決。收貨記錄表應(yīng)詳細(xì)記錄驗(yàn)收實(shí)況。收到空瓶的交貨應(yīng)做明確記錄，以便退回。飲料的交貨應(yīng)與供銷商議定時(shí)間，地點(diǎn)。 第三節(jié) 餐飲物料的儲(chǔ)存 儲(chǔ)存就是要保存足夠的食物與飲料，以最低限度的減少食 物因腐壞或被偷盜而導(dǎo)致的損失。如儲(chǔ)存設(shè)備優(yōu)良，可在某種食物最低價(jià)格時(shí)預(yù)先購存，以減低食物與飲料成本而增加利潤。 一、食品的儲(chǔ)存 儲(chǔ)存食