【正文】 。 其它要求： u 口臭、狐臭者不應(yīng)在直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)工作。 鞋帽 u 整潔，無(wú)破損。 u 不可濃妝艷抹。 面杖、刀具、容器用后洗凈定位存放，保持整潔。禁止使用廢油。制售、保管、冷藏都要嚴(yán)格做到生、熟分開(kāi)。 加工后的半成品要即時(shí)放入冰箱，分類存入。 食品柜內(nèi)不得生熟混放、海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放。物品擺放整齊有序，生 熟食品分開(kāi)保管。廁所內(nèi)無(wú)異味臭味。 （二）樓內(nèi)公共區(qū)域衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 階梯、走廊、大廳地面隨時(shí)拖塵，保持地面本色，無(wú)塵、無(wú)鞋印、無(wú)痰跡、污跡、無(wú)雜物。 （ 3） 入庫(kù)食品按先進(jìn)先出原則，分門別類整齊堆碼。 （一） 餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 學(xué)習(xí)、遵守衛(wèi)生法規(guī) 。 配菜人員因配錯(cuò)、配漏造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。 1不得將餐廳任 何物品、食品私自帶走，違者罰款 100元并扣除當(dāng) 月工資，重者將受到開(kāi)除處理。 所有廚房員工必須按時(shí)上班，有特殊事情須向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，否則，均按曠工計(jì)算。 上班時(shí)間內(nèi)打架、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影響公司形象者，將予以除名。 1各崗位每日下班前把所需購(gòu)物單交給“廚師長(zhǎng)”，如果出現(xiàn)開(kāi)漏物品情況，將根據(jù)情形進(jìn)行處罰。 值班時(shí)間擅離職守或工作不負(fù)責(zé)任者，罰款 100元。 采購(gòu)要求。定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有到期過(guò)期及干貨類食品有蟲(chóng)蛀、霉變等，要及時(shí)報(bào)告上級(jí)并采取妥善處理措施。 沙發(fā)、茶幾、桌椅臺(tái)面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時(shí)更換。 要按服務(wù)規(guī)范及時(shí)交換餐具和清理臺(tái)面。 遇有食物、酒水或客人不慎污染，應(yīng)立即清潔除污。 不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場(chǎng)所，不在操作間亂吐口痰。 粗加工用過(guò)的所有工具、器具要隨時(shí)洗涮干凈，定位整齊存放，砧板洗刷后豎著存放。 配制冷葷盤時(shí)，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回?zé)氖焓?，生鮮配菜更應(yīng)精選凈選。 （八）面點(diǎn)（小吃）制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 面點(diǎn)（小吃）制作要大體估算，盡量做到當(dāng)日制作，當(dāng)日消毒，隔夜不用。 u 男服務(wù)員頭發(fā)長(zhǎng)短適中，女服務(wù)員不應(yīng)留披肩發(fā)（或盤起）。 u 女服務(wù)員不可涂染指甲油。 u 男服務(wù)員不能打赤腳。 加工人員（廚 師）不用腐爛變質(zhì)的原料。 清。 勤洗澡，理發(fā)。重大事故要報(bào)告工程部和分管副總及總經(jīng)理。 1 煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用，燒烤食物必須嚴(yán)格控制明火。 確保并掌握貨源的不斷供應(yīng)。 二、 采購(gòu)手續(xù) 采購(gòu)工作有其一定的手續(xù)或程序，這可分為五個(gè)階段或步驟： 請(qǐng)購(gòu)表 —— 這是由有關(guān)單位的主管，諸如：主廚、餐廳經(jīng)理或者倉(cāng)儲(chǔ)主任提出來(lái)，通知采購(gòu)經(jīng)理存貨需要補(bǔ)充的數(shù)量及名稱。 和該廠商往來(lái)的其他顧客的情形。 購(gòu)進(jìn)貨品的價(jià)格需能符合當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)價(jià)格，否則將會(huì)造成直接經(jīng)濟(jì)損失。 臨時(shí)采購(gòu) 這主要用于采購(gòu)臨時(shí)所需的食品。 使餐廳員工確實(shí)了解進(jìn)貨的詳情，既大小、重量、品質(zhì)數(shù)量等情形。由于飲料所能賺取的利潤(rùn)高于食品，所以餐飲業(yè)者在這方面都相當(dāng)注重。 任何飲料的購(gòu)買應(yīng) 依據(jù)是否符合本店顧客的需要與價(jià)格上是否具有競(jìng)爭(zhēng)力的原則。并以此為依據(jù)來(lái)洽談買賣價(jià)格。交貨詳情須記錄在冊(cè)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向有關(guān)部門反映以免造成損失。將標(biāo)簽打孔，用細(xì)繩系在每一件貨品上，然后將標(biāo)簽副本連同發(fā)票或交貨通知單發(fā)送管理部，另一副本發(fā)交廚房存查。如果飲料的數(shù)量或品質(zhì)與定單不符，則應(yīng)立即匯報(bào)，盡快解決。易腐爛食品通常直接送交廚房，自行冷藏或當(dāng)天使用。 （ 3）查處利用率不高的食品，從而提醒采購(gòu)人員及主廚等人的注意。 （ 4） 13℃的儲(chǔ)存區(qū)用于存放瓶裝啤酒及不含酒精的飲料。 二、發(fā)放的重要性 良好的庫(kù)存和發(fā)放管理，可以妥善保存庫(kù)存貨品，防止庫(kù)存貨品的浪費(fèi)與流失，可防止貨品的腐敗與損壞，控制庫(kù)存量，減少生產(chǎn)成本，并可在發(fā)放的過(guò)程中了解餐廳使用物料的情況與生產(chǎn)的效率。 第五節(jié) 采購(gòu)人員與其他部門的關(guān)系 一．采購(gòu)員與餐廳的關(guān)系 采購(gòu)人員必須根據(jù)餐廳所需的物料規(guī)格、用途、品質(zhì)、數(shù)量及繳獲的時(shí)間來(lái)向供應(yīng)商洽談采購(gòu)的事宜，并隨時(shí)聽(tīng)取餐廳各方的意見(jiàn)，隨時(shí)改正，做到讓餐廳滿意為止。 附表一： 物資采購(gòu)日?qǐng)?bào)表 單位： 年 月 日 采購(gòu)： 驗(yàn)收： 入庫(kù)： 品 名 數(shù) 量 規(guī)格質(zhì)量 到貨時(shí)間 數(shù) 量 單價(jià) 金 額 到貨時(shí)間 質(zhì) 量 附表二： 物資驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 日 期 品 名 計(jì)劃數(shù)量 實(shí)收數(shù)量 質(zhì)量與等級(jí) （退換貨）說(shuō)明 附表三： 合格供方評(píng)審表 供方名稱 企業(yè)性質(zhì) 聯(lián) 系 人 電 話 傳 真 聯(lián)系地址 郵 編 采購(gòu)物資方名稱、型號(hào)： 評(píng)審情況（調(diào)查情況、試用情況，以往供貨 業(yè)績(jī)情況）部門： 年 月 日 評(píng)審結(jié)論（是否被評(píng)為合格供方） 主管： 年 月 日 審批：經(jīng)理： 年 月 日