【正文】 了解和熟悉市場(chǎng)產(chǎn)品種類和價(jià)格。這是對(duì)采購(gòu)人員經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)的一大考驗(yàn)。這可從三方面考慮，那就是價(jià)格是否盡可能的低，品質(zhì)是否盡可能的 高及交貨是否盡可能的快。如滿意，即可與其建立采購(gòu)與供貨關(guān)系。 全部產(chǎn)品的樣品。 售貨條件的細(xì)節(jié)。 三、 如何選擇供應(yīng)廠商 選擇供應(yīng)廠商要特別謹(jǐn)慎，可根據(jù)如下幾點(diǎn)進(jìn)行考慮： 該廠商的營(yíng)業(yè)情況及其所售貨物的范圍。 定貨的驗(yàn)收 —— 交貨時(shí)如在品質(zhì)或數(shù)量上有所不符時(shí)應(yīng)做的處理。 供貨廠商的選擇。 這里需要強(qiáng)調(diào)的是，上級(jí)經(jīng)理人員必須將其所屬的采購(gòu)部門養(yǎng)成一個(gè)創(chuàng)造利潤(rùn)的導(dǎo)向單位，而不是一個(gè)普通的服務(wù)部門。 與生產(chǎn)、管理、會(huì)計(jì)、行銷業(yè)務(wù)部門保持密切聯(lián)系。 配合市場(chǎng)需要而評(píng)估新產(chǎn)品。 開(kāi)發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價(jià)錢便宜的貨源。 負(fù)責(zé)采購(gòu)所有有關(guān)餐飲貨品的指導(dǎo)工作。所以采購(gòu)人員不是單純的負(fù)責(zé)購(gòu)買食品與飲料，他還要負(fù)責(zé)上述其他方面的處理或運(yùn)作。 1 全體員工尤其是消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員要掌握處理意外事故的最初控制 方法和報(bào)警方法。 1 下班前應(yīng)檢查廚房，大堂等情況，特別電閘、氣閥、水閥、門窗等是否關(guān)閉完好。 1 每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。 不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備、 各種電器、機(jī)具設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 同公安機(jī)關(guān)建立并保持聯(lián)系，發(fā)生緊急情況時(shí)請(qǐng)求公安機(jī)關(guān)援助。 火鍋店管理人員必須定期對(duì)所屬范圍進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時(shí)進(jìn)行整改或上報(bào)公司工程部處理。 發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)迅速處理上報(bào)公司工程部。 要防火防盜，特別重視防火安全。 六、 安全保衛(wèi)、消防管理制度 全體員工必須加強(qiáng)治安防范意識(shí)，保證本店和顧客的生命財(cái)產(chǎn)安全，由工程部負(fù)責(zé)管理和培訓(xùn)火鍋店（大堂）副經(jīng)理和（廚房）副經(jīng)理分別負(fù)責(zé)大堂和廚房的安全消防工作。 勤洗衣服，被褥。 五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手，剪指甲。 定質(zhì)量。 定物。 消毒。 刷。 食品與天然冰隔離。 成品與半成品隔離。 營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。 保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。 其它要求： u 口臭、狐臭者不應(yīng)在直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)工作。 u 佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。 u 帽子應(yīng)著戴端正。 u 女服務(wù) 員穿裙服務(wù)時(shí)應(yīng)著肉色長(zhǎng)襪。 鞋帽 u 整潔，無(wú)破損。 u 不可有任何污漬，殘破和脫落未補(bǔ)的扣子。 u 如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套的潔凈衛(wèi)生。 u 不可留長(zhǎng)指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢。 u 不可濃妝艷抹。 u 男服務(wù)員不應(yīng) 留胡須，女服務(wù)員應(yīng)化淡妝。 u 適當(dāng)?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。 u 梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型。 面杖、刀具、容器用后洗凈定位存放，保持整潔。抹布要專用，并經(jīng)常換洗清洗。 相關(guān)設(shè)備設(shè)施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋 好。 出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。禁止使用廢油。 嚴(yán)格檢查食品原料和佐料、調(diào)料。配好的冷葷盤菜不即用，應(yīng)先放入冰箱保鮮。抹布要消毒處理。制售、保管、冷藏都要嚴(yán)格做到生、熟分開(kāi)。 應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。 及時(shí)清除加工剩余物、打掃現(xiàn)場(chǎng)，保持清潔。 采購(gòu)的水果類食品，出品前應(yīng)清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。 加工后的半成品要即時(shí)放入冰箱，分類存入。 鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割。便后要洗手。 工作時(shí)必須著整潔工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物。 食品柜內(nèi)不得生熟混放、海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放。 墻壁、裸管及燈具應(yīng)潔凈無(wú)塵無(wú)垢，地面無(wú)油污，雜物。 大堂內(nèi)無(wú)臭味、異味。 大堂地面、墻壁及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求與公共區(qū)域相同。物品擺放整齊有序，生 熟食品分開(kāi)保管。開(kāi)瓶和上酒要按規(guī)范操作。 餐廳用酒水要保持商標(biāo)完整，瓶杯潔凈。 餐廳員工要保持良好個(gè)人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長(zhǎng)指甲；不得戴手鐲、戒指 ,傳菜和臺(tái)面服務(wù)前 ,手要清洗消毒。廁所內(nèi)無(wú)異味臭味。皂盒完好并無(wú)水痕污跡。 草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。玻璃無(wú)灰塵、污跡、水痕、指印。 （二）樓內(nèi)公共區(qū)域衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 階梯、走廊、大廳地面隨時(shí)拖塵，保持地面本色，無(wú)塵、無(wú)鞋印、無(wú)痰跡、污跡、無(wú)雜物。 （ 6） 庫(kù)房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無(wú)積塵蛛網(wǎng)、地面無(wú)散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無(wú)塵，庫(kù)內(nèi)無(wú)霉味、異味。 （ 5） 食品庫(kù)應(yīng)有防蟲、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。食物應(yīng)墊高隔墻存入 . （ 4） 嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。 （ 3） 入庫(kù)食品按先進(jìn)先出原則，分門別類整齊堆碼。 （ 2） 運(yùn)輸、裝卸、堆放食品，特別事故無(wú)包裝食品，嚴(yán)禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。采購(gòu)人員不得購(gòu)進(jìn)日期過(guò)期、變質(zhì)、污染、假冒、摻假等一切有害于健康的食品。 從業(yè)人員，凡患有傳染性疾 病的員工，不得從事餐飲管理與服務(wù)工