火鍋店廚房管理規(guī)章制度1-文庫吧資料
2025-04-22 07:10本頁面
【正文】 顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。第三節(jié)、小羔羊火鍋店訂餐制度一、電話訂餐：迎賓、收銀員、領(lǐng)班和大堂經(jīng)理（值班經(jīng)理），其他員工未經(jīng)許可一律不準接電話。員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風邪氣之責。：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：重大過失處罰；罰款5—50元，無薪工作2—5天，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還；：嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資；假權(quán)：鄰班有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。經(jīng)理辭職需提前一個月提交辭職申請書于總經(jīng)理處。：新員工半個月無休假，從第二個月開始每月有二天假。L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無特殊技能者。F、法定年齡以下者。有下列情形者不得錄用。新店開業(yè)第一批服務(wù)員、廚師、廚工、實習培訓期為15—30天，培訓期滿編寫目的：本手冊主要是對我公司加盟店的員工的培訓工作進行系統(tǒng)的規(guī)范化。新員工入職學習期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計劃生育證、員工照片2張、（健康證、暫住證、在所屬店一個月內(nèi)辦齊，費用自理）。培訓的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。審核墩子開出的次日菜品，并填寫審購單。了解值班人員的工作。控制好后廚所有食品與菜品的成本。監(jiān)督廚房工作，保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。在準備工作的同時，要對廚房所有崗位進行監(jiān)督，看其是否及時完成餐前的工作。驗收工作完成后與墩子一起準備當天需用的菜品。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進貨單，進貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字。簽到后去店堂準備吃早飯。（六）工作流程餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30 ，冬季晚4：30—5：30 ）。1負責組織菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向，不斷開發(fā)特色菜、時令菜等新菜品。1合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動各級人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎贰f(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。正確的指導(dǎo)和激勵下屬員工獨立完成指定的工作，負責餐廳廚師隊伍培訓規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時解決各種疑難技術(shù)問題，維護本店的聲譽。落實貨源的購進驗收和儲存，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃，供總經(jīng)理辦公室參考。管理維護好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品及時供應(yīng)大堂。能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓。具有較強的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻。清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風格、烹飪操作規(guī)程。善于激勵員工，創(chuàng)造團隊合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。（四）素質(zhì)要求具有高中以上或同等文化程度的學歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗。進行前，要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時間，避免浪費水電，保證安全。補充資源等。妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作，收尾工作主要有：一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。切配部（含水臺、打荷）的運轉(zhuǎn)按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進行菜品裝飾、點綴。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。（二）火鍋店
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