【正文】 人衛(wèi)生。 ! A: k. amp。 具體負(fù)責(zé) 安排指導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)加工和切配以及原料的綜合利用。 根據(jù)生產(chǎn)需要負(fù)責(zé)安排初加工和切配各崗位的工作，保證加工原料的供給。 z。 Z4 W: _/ U* S 1負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副 總交派的其它工作 % x+ s8 h) y6 g K0 Z8 v S 二、加工切配領(lǐng)班崗位職責(zé) Ramp。 2 I y39。 負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作、加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。 負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《 食 品衛(wèi) 生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。 5 B U0 q* J6 B1 p 準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。 d1 t6 V% ^ k K) G 負(fù) 責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)用料，確保火鍋的獨(dú)特風(fēng)味。 負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工 的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)，任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理搭配。并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。 H+ T% g+ K, E S \$ [: L 火鍋廚房崗位責(zé)任制 一、火鍋廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 火鍋廚師長(zhǎng)直接對(duì)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總負(fù)責(zé) ,負(fù)責(zé)主持廚房的組織、領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作。 3沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作、環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。 n39。 。 % ?39。 K! c6 ^ Y* } o 3餐前準(zhǔn)備不好，缺少調(diào)料品種。 3未及時(shí)處理催菜和發(fā)生重復(fù)、遺漏等失誤。 4 W) A) b% O3 k7 y2 F39。 1 Q* b。 A$ E% _8 ~ 2使用不合格的粗加工原料。 a/ _ c0 iamp。 2餐前準(zhǔn)備不好，延誤出菜或出錯(cuò)菜。 2菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問(wèn) 題未發(fā)現(xiàn)。 ! U V) v n2 S2 Y n3 W 2上菜順序不合理，催菜未及時(shí)安排。 B( F6 M: v+ v。 1急用原料加工不及時(shí)，未能保證使用。 1未掌握加工技術(shù)；斬、剪、摘、洗等操作。 % G9 A: z1 Z! R$ ]6 _1 B O 1操作破壞營(yíng)養(yǎng)成分太重如：先切后洗，放置時(shí)間太長(zhǎng)等。 + a6 V7 c4 J1 x! B q 1水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理不合要求。 9 `8 K8 F6 ]( a$ d0 v 1漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟硬程度不合標(biāo)準(zhǔn)。 下班時(shí)未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電、上鎖關(guān)閉。 Z$ i0 q3 b9 S2 I( I。 5 B8 W/ T G( u2 d S/ ?) Y$ g3 z+ `* d6 m 未每 天整理一次菜架，料合及所有原料的整理擺放。 M( R f ?3 X. ?! H3 W 沒(méi)有存貨記錄與帳不符出現(xiàn)丟失。 P) _。 蔬菜、調(diào)料、用具擺放未分類、分層置放混亂。 W* V% T: c : g2 \) _% |+ `, U0 G 生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則 W!原料領(lǐng)用時(shí)，未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核領(lǐng)用貯藏不合 格品。 I: ]+ u$ b! H: D。 }) w9 O6 o `/ ~. p5 h a。 k: D% k39。 z K6N1 廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表 % g. J6 P/ V3 Y) e8 N 年 月 日 項(xiàng)目 _9 J* R) `6 N。 每日月底時(shí)將每人扣分匯總，扣分結(jié)果做為罰款或獎(jiǎng)金的計(jì)發(fā)依據(jù) ~. I4 z4 e: E. o2 x39。一條款中包括若干項(xiàng)，每犯一項(xiàng)扣 1 分，打分時(shí)先在扣分欄畫 “ 正 ” 下班后將累計(jì)數(shù)填入累計(jì)扣分欄。 N3 Samp。 M4 V 廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是；依據(jù)生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）每天對(duì)每人的生產(chǎn)及工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，填寫《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表》 ! Bamp。 I y g E廚房生產(chǎn)質(zhì)量的考核 * T39。 C+ A8 r x( y3 K 及時(shí)準(zhǔn)確快速地調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底和特殊風(fēng)味火鍋。 ]3 k3 `39。 9 p) ~4 q+ b3 L. c 按標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行調(diào)味兌鍋。 五、爐灶部的質(zhì)量管理 4 y! |+ f x) o8 w ]( W 嚴(yán)禁使用不合格原料，確?；疱侊L(fēng)味。 : P$ U, ~ L( ~) S* \amp。 n 嚴(yán)格按照《當(dāng)日菜品信息通知單》與前廳和廚房協(xié)作，共同做好菜品推銷和避免原料浪費(fèi)。 % B: I7 n2 t: w+ Mamp。 3 n1 O9 ]9 _. u. E2 amp。并解答傳菜生的不明事項(xiàng)。 * J H* g7 v。 m f8 n9 R5 g/ H% e0 S 及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳提供的賓客意見(jiàn)。 5 q* c+ \/ L! N1 h8 ^/ ? 監(jiān)督菜品質(zhì)量，不合格菜品有權(quán)退回廚房。 * A39。 b8 e* a Ramp。 保持環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生。 。 3 D5 c8 t2 t* R2 K 合理下刀、減少下腳料，避免浪費(fèi)。 4 g4 Q7 s4 T3 w6 n 按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配。 % A1 R1 {+ j8 w39。 X$ f6 M6 ]/ q3 I 切配主管接點(diǎn)菜單后，及時(shí)分配廚師并組織指導(dǎo)、監(jiān)督員工按規(guī)范操作。 盡量保證原料營(yíng)養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間。 E, U% t 水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時(shí)要放盡血，拔凈毛、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。 3 Z }( G+ y }+ Z: `! B 做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時(shí)投入使用暫時(shí)不用的要及時(shí)放入冷庫(kù)儲(chǔ)存。 檢查鑒 別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。廚師長(zhǎng)要不定期 進(jìn)行檢查，落實(shí)管理責(zé)任。 保持環(huán)境，用具和個(gè)人衛(wèi)生。 存放時(shí)間超過(guò)三天的原料要及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，抓緊出菜，填寫《當(dāng)日菜品信息通知 單》 通知餐廳推銷。并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解決。 ^5 c1 a6 F6 G7 X2 J 廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理 * S% J1 s% ]! N A 一、原料領(lǐng)用，保管的質(zhì)量管理 嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長(zhǎng)在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢查意見(jiàn)。 j1 T z % T+ }8 a$ i4 I( W : * Z) ]2 { ! A+ Y6 ?。 C2 i% R ( W: B7 o* W. A9 t( [ 水、電、油氣閥門關(guān)閉 amp。 f。 S2 5 |amp。 ^ , damp。 e2 O5 M+ T) 5 O 1 ?! w/ J5 B: h0 }) {) v 。 E1 z/ b5 t 爐灶 : D1 J5 o! }! _39。 b$ d: Y 水電關(guān)閉 , w z: k8 {4 b a. d。 R 菜盤、用具歸位 / \. o/ ]0 i3 w3 d0 P( I) g 原料入庫(kù) ( J。 G amp。 u. e7 G z u9 i. ] 水電關(guān)閉 v) X4 L! M } 切配 漲發(fā)原料換水 0 J* } A* D0 y b6 { / {, Uamp。 v* d% [, i 工具歸位 7 A4 C。 h samp。 m6 u 原料入庫(kù) 3 g4 z a1 E。 E9 z4 v 注 加工 ) { v0 F y$ P w0 _amp。 C3 i5 q I 3 N g! a: r9 ?+ v( | 附