【正文】 標(biāo)號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。（2）做好原料的初加工工作。（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；（4）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。2樓分別設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應(yīng)注意的?；疱伒陱N房管理制度從流程化開始（一）火鍋店營業(yè)前的準(zhǔn)備工作火鍋店營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意?？思悍罟⒉会咚角?，不多吃多占。遵守勞動紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。三、火鍋廚房工作守則凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。二、火鍋店食品衛(wèi)生制度堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放。餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時維修和更新。不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。1離職人員自覺接受保安檢查方可離開1以上各條，如有違反，分別給予550元罰款；若觸犯法律，送公安機(jī)關(guān)處理。遵守作息時間，娛樂時間不得超過（11月3月）03：30，（4月10月）03：30分，除值班員工，其他人員必須按時回宿舍，超過時間，員工有權(quán)不予開門，不回宿舍睡覺，應(yīng)向室長書面請假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。團(tuán)結(jié)友愛，不拉幫結(jié)派，不說空話閑話，挑撥事非。服從室長安排，做好個人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。注意放火防盜、防煤氣中毒。男女分室睡，自尊自愛，嚴(yán)禁混室睡，相互竄門，嚴(yán)禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報及影碟影帶等。第十節(jié)、宿舍管理制度為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：宿舍管理由主管經(jīng)理掌握，男女宿舍分別各設(shè)一名室長，明確責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，共同抓好宿舍管理。1嚴(yán)守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭，工作期間嚴(yán)禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。1按時參加會議，培訓(xùn)和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。1拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告上級，嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時不大聲叫喊跑動看書看報。熟記菜名菜價，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說臟話，粗話。第九節(jié)、大堂管理制度各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動?？?分，照價賠償。扣1分。２、衣著不整，修飾不當(dāng)，個人衛(wèi)生習(xí)慣不良。、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé)，工作積極，樂于助人者。得1分能承受重大委屈。（加1分）３、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。一、獎勵制度：（每一分按2元計算）１、受客人表揚，服務(wù)態(tài)度好。，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會客，留宿、特殊情況，需請示店長。，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。四、工作衛(wèi)生，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。三、餐用具衛(wèi)生，沒污點油跡。：無灰塵無油漬：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。不戴假睫毛、化淡裝二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈）工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。一、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。，前廳人員參加，上午11：00，下午4：00（根據(jù)各分店營業(yè)時間而定）注：A、班前會一定要嚴(yán)肅開會時間Ｂ、領(lǐng)班及店長負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表Ｃ、聽從領(lǐng)班的安排，必須實行先服從后上訴。，結(jié)束談話時，必須對方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。，中途需另一位談話，需用另一支話筒。如何接聽電話,拿起話筒:您好,古色魚鄉(xiāng)、店,我可以為你做什么?:必須向客人致歉,:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。吧臺電話在上班時間只能由吧臺人員、領(lǐng)班、和店長接聽。，開收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費；，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金；，提前做好準(zhǔn)備。，提前做準(zhǔn)備。：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。第三節(jié)、古色魚鄉(xiāng)訂餐制度一、電話訂餐：迎賓、收銀員、領(lǐng)班，其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風(fēng)邪氣之責(zé)。：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動關(guān)系契約，試用期為1—3個月（服務(wù)員為1個月、大堂經(jīng)理為3個月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有自動離職，不予退還保證金；：上班時間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給領(lǐng)班。第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動管理制度：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：3001：30輪流值班。G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。D參加非法組織或吸食毒品者。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)范化工作，增強(qiáng)企業(yè)競爭力，使公司各加盟店保持良好的業(yè)績，使公司不斷發(fā)展壯大。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔(dān)。新聘員工入職學(xué)習(xí)期為3天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。古色魚鄉(xiāng)管理規(guī)章制度古色魚鄉(xiāng)管理規(guī)章制度第一節(jié)員工的招聘與錄用凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。督促員工關(guān)好水、電、氣。餐后工作（中午2：00，晚上10：30）安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點用餐。嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。餐中工作（上午11：30—2：30，下午6：00—11：00）與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗收工作。吃完飯后要對調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，供應(yīng)商把菜品送來時，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。1負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。1負(fù)責(zé)對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。1經(jīng)常與店長、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進(jìn)。對餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點工作，做好廚房成本控制。熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時、質(zhì)量良好。負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚或批評，獎勵或處罰形式。遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。（五）崗位職責(zé)負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。對突發(fā)事件能及時的處理，保證本店的正常運行。具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時間，避免浪費水電，保證安全。補(bǔ)充資源等。（三）古色魚鄉(xiāng)營業(yè)后的收尾工作每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。爐灶部的運轉(zhuǎn)及時、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。（二）古色魚鄉(xiāng)營業(yè)中的工作流程，顧客需要的菜點，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。（2）做好原料的初加工工作。（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；（4）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。2樓分別設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應(yīng)注意的。古色魚鄉(xiāng)管理制度從流程化開始（一）火鍋店營業(yè)前的準(zhǔn)備工作火鍋店營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意?？思悍罟?、不徇私情，不多吃多占。遵守勞動紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。三、火鍋廚房工作守則凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。二、火鍋店食品衛(wèi)生制度堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放。餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時維修和更新。不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。1離職人員自覺接受保安檢查方可離開1以上各條，如有違反，分別給予550元罰款；若觸犯法律，送公安機(jī)關(guān)處理。遵守作息時間，娛樂時間不得超過（11月3月）03：30，（4月10月）03：30分，除值班員工，其他人員必須按時回宿舍，超過時間，員工有權(quán)不予開門，不回宿舍睡覺，應(yīng)向室長書面請假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。團(tuán)結(jié)友愛，不拉幫結(jié)派，不說空話閑話，挑撥事非。服從室長安排，做好個人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。注意放火防盜、防煤氣中毒。男女分室睡，自尊自愛，嚴(yán)禁混室睡，相互竄門，嚴(yán)禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報及影碟影帶等。第十節(jié)、宿舍管理制度為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：宿舍管理由主管經(jīng)理掌握，男女宿舍分別各設(shè)一名室長，明確責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，共同抓好宿舍管理。1嚴(yán)守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭，工作期間嚴(yán)禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。1按時參加會議，培訓(xùn)和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。1拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告上級，嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時不大聲叫喊跑動看書看報。熟記菜名菜價，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說臟話，粗話。第九節(jié)、大堂管理制度各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動?？?分 ，照價賠償?？?分 。２、衣著不整，修飾不當(dāng)，個人衛(wèi)生習(xí)慣不良。、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé)，工作積極，樂于助人者。得1分能承受重大委屈。（加1分）３、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。一、獎勵制度：（每一分按2元計算）１、受客人表揚，服務(wù)態(tài)度好。，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳大堂經(jīng)理。，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。四、工作衛(wèi)生，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。三、餐用具衛(wèi)生，沒污點油跡