【正文】 于菜品的點(diǎn)綴。（二）火鍋店營業(yè)中的工作流程，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。（三）火鍋店營業(yè)后的收尾工作每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。（二）崗位目標(biāo)：全力保障向顧客提供衛(wèi)生、健康及符合小羔羊火鍋出品標(biāo)準(zhǔn)的食品。對直接下屬的工作有決策權(quán)。對相關(guān)部門出現(xiàn)的工作失誤有申訴權(quán)。具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。對突發(fā)事件能及時的處理，保證本店的正常運(yùn)行。遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時、質(zhì)量良好。對餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。1負(fù)責(zé)對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗收工作。餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。餐后工作（中午2：00，晚上9：00，夜01：00）安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點(diǎn)用餐?；疱伒旯芾硪?guī)章制度火鍋店管理規(guī)章制度第一節(jié)員工的招聘與錄用凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔(dān)。D參加非法組織或吸食毒品者。第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動管理制度：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：3001：30輪流值班。：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動關(guān)系契約，試用期為1—3個月（服務(wù)員為1個月、大堂經(jīng)理為3個月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有自動離職，不予退還保證金；：上班時間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時（1530分鐘），本店有權(quán)另作安排。第四節(jié)、小羔羊火鍋店電話管理制度吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，吧臺人員、員工，不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。:仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問再確認(rèn),并做好記錄。第五節(jié)、會議制度，對餐廳營業(yè)情況，鼓勵后進(jìn)。Ｄ、班前會的內(nèi)容：列隊點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛(wèi)生情況儀容儀表，服務(wù)員文房四寶的檢查，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、戰(zhàn)斗口號、擊掌XXX、XXX、XXX、X嘿！第六節(jié)、小羔羊火鍋店衛(wèi)生管理制度餐廳每周一次大掃除，由相關(guān)管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。、破損或開口的地方要補(bǔ)好。；要保持清潔、白亮。：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。，每周定期對全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。第七節(jié)、會客制度，任何時候不準(zhǔn)私自帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。（加1分）２、主動熱情服務(wù)突出者。得2分對公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對提出者?？?分３、擺臺不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺檢查不仔細(xì)。，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2分，私用餐廳公物，扣2分，吹牛聊天，扣1分，扣1分，偷竊他人物品，扣10分，發(fā)現(xiàn)一次扣6分，扣2分，扣2分，扣6分，扣20分，扣210分，買漏單，跑單，由自己負(fù)責(zé)。站隊迎賓，歸隊迅速，翻臺迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯臺，訂錯菜，不跑單。不準(zhǔn)在經(jīng)營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。1隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費(fèi)。1以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)分別給予罰款550無，無薪23天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機(jī)關(guān)處理。節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動。1應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違反。堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。f、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。愛護(hù)公共財物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。依時上交伙食費(fèi)。（學(xué)校規(guī)定：早餐開足一個月，中途不停膳）?；疱伒陱N房管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質(zhì)量。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。四．火鍋店廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。八．上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。十二．做好火鍋店廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理?。∈耍ぷ鞔中?，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。不需要加班的員工應(yīng)按時離開。因突發(fā)病不能請假的，應(yīng)及時轉(zhuǎn)告廚師長?；榧?、產(chǎn)假、喪假按企業(yè)的有關(guān)規(guī)定辦理。上班時需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。違反上述規(guī)定者，按火鍋城處罰條例執(zhí)行。辦事有標(biāo)準(zhǔn)。檢查內(nèi)容包括、店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜品質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人責(zé)任。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁、公正處事、每次參加檢查的人員、時間、內(nèi)容和結(jié)果。對廚房各崗位工作符合獎勵條件者進(jìn)行內(nèi)部獎勵。符合下列條件之一者給予獎勵:參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節(jié)，取得優(yōu)秀成績者。被采納后產(chǎn)生較大效益者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜品質(zhì)量投訴者。打架斗毆者。懲處條例中違反條視情況分別處罰50100元，條視后果輕重處罰100200元，條除賠償損失外視情況停職、停崗或200500元處罰條給予100300元現(xiàn)金處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理。餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時維修和更新。一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。三、火鍋廚房工作守則 凡是 火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢?？思悍罟?、不徇私情，不多吃多占。遵守勞動紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。二、火鍋店 食品衛(wèi)生制度堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放。不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。同時授予優(yōu)秀員工榮譽(yù)證書。不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者。符合下列情形之一者給予懲處:違反勞動紀(jì)律，不聽勸阻者。受到顧客書面表揚(yáng)。工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。獎勵方式為授與榮譽(yù)與頒發(fā)獎狀和獎金。檢查結(jié)果及時與部門和個人利益掛鉤。對于屢犯同類錯誤或要求在限度時間內(nèi)改進(jìn)，而未做到者。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象、依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?。本火鍋廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長組織領(lǐng)班對其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項檢查。真正做到事事有人管。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴。二、:)上班時需穿工作服。需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無故缺席或擅自離崗。不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。穿好工作服后應(yīng)向領(lǐng)班、組長或廚師長報到。十五．所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關(guān)的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。二．所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。愛護(hù)公共財物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。午餐時間為：十點(diǎn)；晚餐時間為下午的四點(diǎn)半。及時開膳、停膳。飯?zhí)靡磺杏闷?，未?jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為火鍋廚師長服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動改善員工伙食。d、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。第四篇：火鍋店廚房規(guī)章制度火鍋店廚房規(guī)章制度 火鍋廚房管理規(guī)章制度一、火鍋廚房環(huán)境衛(wèi)生制度食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門，防丟防盜。愛護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。1不拉幫結(jié)派，搞小團(tuán)體，小幫派，不說閑話，小話，氣話不挑撥是非。顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。領(lǐng)用和購買物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。扣1分，消極怠工。得2分二、懲罰制度：（每一分按2元計算）１、遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)月全勤獎，每分鐘扣1分，超過10分鐘按50元/次罰款，累計四次以上者辭退。得4分主動承擔(dān)臟、累苦工作者。第八節(jié)、獎罰制度為保證公平、公正、合理，參加評選人選為店方經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評選時間為每周一次。，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。、噴重味香水。刷牙。就當(dāng)周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時間內(nèi)答復(fù)。員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，如有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來，特殊情況例外。二、來客訂餐，應(yīng)問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號區(qū)域，桌數(shù)和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對訂餐內(nèi)容無異議。：“您好，報店名、”。一天以上，報店方經(jīng)理審批，簽字同意。：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給大堂經(jīng)理或店方經(jīng)理。G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)范化工作，增強(qiáng)企業(yè)競爭力，使公司各加盟店保持良好的業(yè)績，使公司不斷發(fā)展壯大。新聘員工入職學(xué)習(xí)期為3天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。督促員工關(guān)好水、電、氣。嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。吃完飯后要對調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，供應(yīng)商把菜品送來時，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。1負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。1經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進(jìn)。監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚(yáng)或批評，獎勵或處罰形式。（五）崗位職責(zé)負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。有權(quán)拒絕和制止違章違規(guī)作業(yè)。負(fù)責(zé)對廚房人員考勤考核，根據(jù)其管理的實際情況，有權(quán)進(jìn)行批評或表揚(yáng)，獎勵或處分。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有