【正文】 苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。1不拉幫結(jié)派，搞小團體，小幫派，不說閑話，小話，氣話不挑撥是非。講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進出鎖好房門，防丟防盜。第二篇：火鍋店廚房管理規(guī)章制度古色魚鄉(xiāng)管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。廚房一切用品，未經(jīng)負責人同意不能借出和私用。（2）制作好各種開胃小食。雜工的準備工作：（1）準備好各種餐具，以便盛裝菜品。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。每隔一段時期，廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。具有較強的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻。編制廚房部的預算，擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃，供店長辦公室參考。1合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動各級人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。所有的菜都稱完之后，要給供應商出具進貨單，進貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價、數(shù)量、總金額、供應商簽字、廚師長簽字。控制好后廚所有食品與菜品的成本。新員工入職學習期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計劃生育證、員工照片2張、（健康證、暫住證、在所屬店一個月內(nèi)辦齊，費用自理）。L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導的親屬、朋友無特殊技能者。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。第四節(jié)、古色魚鄉(xiāng)電話管理制度吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，吧臺人員、員工，不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)店長同意后，可使用辦公室電話。第五節(jié)、會議制度，對餐廳營業(yè)情況，鼓勵后進。、破損或開口的地方要補好。：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。第七節(jié)、會客制度，任何時候不準私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。得2分對公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對提出者。，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2分，私用餐廳公物，扣2分，吹牛聊天，扣1分，扣1分，偷竊他人物品，扣10分，發(fā)現(xiàn)一次扣6分，扣2分，扣2分，扣6分，扣20分，扣210分，買漏單，跑單，由自己負責。不準在經(jīng)營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。1以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)分別給予罰款550無，無薪23天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機關(guān)處理。嚴禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進行有礙他人休息的活動。堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進行水泡，以防農(nóng)藥中毒。傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。（4）準備好兌鍋的相應調(diào)料，同時準備好各種特色風味火鍋的調(diào)味料。刮削、整理各種蔬菜。雜工的運轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理火鍋店廚師長工作職責廚師長（一）直接上級：店長，直接下級：墩子組長、調(diào)料師、雜工組長、涼菜組長。對直接上級出現(xiàn)違反餐廳相關(guān)規(guī)章制度、泄露餐廳機密等行為有越級上訴權(quán)。具有較強的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻。編制廚房部的預算，擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃，供總經(jīng)理辦公室參考。1合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動各級人員的積極性，確保快速高效的出品。所有的菜都稱完之后，要給供應商出具進貨單，進貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價、數(shù)量、總金額、供應商簽字、廚師長簽字。控制好后廚所有食品與菜品的成本。新員工入職學習期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計劃生育證、員工照片2張、（健康證、暫住證、在所屬店一個月內(nèi)辦齊，費用自理）。L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導的親屬、朋友無特殊技能者。員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風邪氣之責。，開收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費；，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應收足餐費全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金；，提前做好準備。，結(jié)束談話時，必須對方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈）工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。得1分能承受重大委屈?？?分，照價賠償。不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴禁喝酒（業(yè)務除外），工作時不大聲叫喊跑動看書看報。1嚴守商業(yè)秘密，敢于和不正之風作斗爭，工作期間嚴禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。服從室長安排，做好個人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。e、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準食用。四、負責職工伙食人員守則注意火鍋廚房衛(wèi)生，用餐后，要對臺面進行簡單的清理，把剩飯剩菜倒進垃圾桶。廚工與火鍋廚師長之間應互相體諒、互相溝通，共同搞好膳食。一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準使用?？思悍罟?、不徇私情，不多吃多占。七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100元。十六．所有員工應按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。因病需請假的需提前一天向廚師長辦理準假手續(xù)，并出具醫(yī)院開出的診斷證明，經(jīng)廚師長同意后方可休假。佩戴工牌號，服裝要干凈、整潔、工作時間不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服。人人有責任。并有權(quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。四、廚房獎懲制度根據(jù)火鍋城規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況。對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。條頒發(fā)獎狀，同時給予100300元的獎金。生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用。愛護公共財物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進行水泡，以防農(nóng)藥中毒。堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。不按操作規(guī)程引起較大責任事故者。節(jié)約用料綜合利用成績突出者。懲處方式為降職、降級、停職、停崗和扣發(fā)工資，獎金、直到除名。要加重處理直到辭退。領(lǐng)班對所屬員工日常工作進行逐日檢查。不得進入工作區(qū)域以外的地點，禁止著工裝進入前廳按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。根據(jù)本企業(yè)工作需要，需要延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意可按加班或銷假處理。根據(jù)工作需要，需要加班的廚師留下。十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。三．所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。三、火鍋廚房工作守則凡是火鍋廚房工作人員，每年要進行一次體檢。餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應及時維修和更新。若中途需開膳或停膳，應該提前一天通知廚工，否則廚工按原定人數(shù)、餐數(shù)開膳。遵守勞動紀律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。二、火鍋廚房食品衛(wèi)生制度a、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放。遵守作息時間，娛樂時間不得超過（11月3月）03：30，（4月10月）03：30分，除值班員工，其他人員必須按時回宿舍，超過時間，員工有權(quán)不予開門，不回宿舍睡覺，應向室長書面請假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。男女分室睡，自尊自愛，嚴禁混室睡，相互竄門，嚴禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報及影碟影帶等。1拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。著裝整潔，文明禮貌，服務熱情，不說臟話，粗話。２、衣著不整，修飾不當，個人衛(wèi)生習慣不良。一、獎勵制度：（每一分按2元計算）１、受客人表揚，服務態(tài)度好。三、餐用具衛(wèi)生，沒污點油跡。不戴假睫毛、化淡裝二、環(huán)境衛(wèi)生標準，公共區(qū)域；確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。，前廳人員參加，上午11：00，下午4：00（根據(jù)各分店營業(yè)時間而定）注：A、班前會一定要嚴肅開會時間Ｂ、領(lǐng)班及主管負責檢查員工的儀容儀表Ｃ、聽從主管及領(lǐng)班的安排，必須實行先服從后上訴。如何接聽電話,拿起話筒:您好,小羔羊火鍋、店,我可以為你做什么?:必須向客人致歉,:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。：根據(jù)就餐人數(shù)、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預訂桌數(shù)及區(qū)域。經(jīng)理辭職需提前一個月提交辭職申請書于總經(jīng)理處。有下列情形者不得錄用。審核墩子開出的次日菜品，并填寫審購單。在準備工作的同時，要對廚房所有崗位進行監(jiān)督，看其是否及時完成餐前的工作。（六）工作流程餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。正確的指導和激勵下屬員工獨立完成指定的工作，負責餐廳廚師隊伍培訓規(guī)劃和指導，嚴把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時解決各種疑難技術(shù)問題，維護本店的聲譽。指導各班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品及時供應大堂。善于激勵員工，創(chuàng)造團隊合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。根據(jù)本部門的實際情況和工作需要，有向執(zhí)行經(jīng)理提出增減、調(diào)動本部門員工的建議權(quán)。清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。切配部（含水臺、打荷）的運轉(zhuǎn)按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進行菜品裝飾、點綴。（5）準備好當天供應的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時供應。（3）準備好各種調(diào)味料的裝碟工作（4）準備好開胃小食的裝碟工作。愛護公共財物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用。1應遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違反。節(jié)約用水、電、氣，嚴禁亂拉私接電線、插座，嚴禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設備，嚴禁床上吸煙，杜絕一切火災事故。1隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。站隊迎賓，歸隊迅速，翻臺迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯臺，訂錯菜，不跑單?？?分３、擺臺不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺檢查不仔細。（加1分）２、主動熱情服務突出者。，每周定期對全部餐具進行統(tǒng)一的消毒一次。；要保持清潔、白亮。Ｄ、班前會的內(nèi)容：列隊點名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛(wèi)生情況儀容儀表，服務員文房四寶的檢查，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、戰(zhàn)斗口號、擊掌XXX、XXX、XXX、X嘿！第六節(jié)、古色魚鄉(xiāng)衛(wèi)生管理制度餐廳每周一次大掃除，由相關(guān)管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查，并作記錄。:仔細聆聽客人通話內(nèi)容,準確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問再確認,并做好記錄。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時（1530分鐘），本店有權(quán)另作安排。經(jīng)理辭職需提前一個月提交辭職申請書于店長處。有下列情形者不得錄用。審核墩子開出的次日菜品，并填寫審購單。在準備工作的同時，要對廚房所有崗位進行監(jiān)督，看其是否及時完成餐前的工作。（六）工作流程餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。正確的指導和激勵下屬員工獨立完成指定的工作，負責餐廳廚師隊伍培訓規(guī)劃和指導，嚴把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時解決各種疑難技術(shù)問題，維護本店的聲譽。指導各班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品及時供應大堂。善于激勵員工，創(chuàng)造團隊合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進，擬訂明天工作計劃。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。切配加工部的準備工作（含水臺、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準備工作比較多，也比較雜，主要有：（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；（2）按標準備初、細加工各種火鍋菜品。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：（1）向廚師長問明當日的推銷及估清品種，并傳達給前臺經(jīng)理或服務主管，以保證營業(yè)后菜點品種供應的準確。每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質(zhì)量。非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準進入火鍋廚房。嚴禁非宿舍人員在宿舍玩?；蛄羲?。愛護室內(nèi)外公共設施，不得損壞或丟失公共物品。顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。領(lǐng)用和購買物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。得2分二、懲罰制度：（每一分按2元計算）１、遲到、早退者，第一次扣除當月全勤獎，每分鐘扣1分，超過10分鐘按50元/次罰款，累計四次以上者辭退。第八節(jié)、獎罰制度為保證公平、公正、合理，參加評選人選為店方經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班、服務員代表，評選時間為每周一次。，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。、噴重味香水。就當周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運技能等相關(guān)內(nèi)容。員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，如有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進來，特殊情況例外。