【正文】 一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。弄虛作假、或搬弄是非、制造矛盾、影響同事關(guān)系者。獎勵采取精神和物質(zhì)相結(jié)合的辦法，與員工的自身榮譽(yù)利益直接掛鉤。操作有程序?qū)N房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化，正?；臋z查。事后出具醫(yī)院開具的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理，請假應(yīng)當(dāng)填寫請假條。九．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。交伙食的時(shí)間為當(dāng)月的１至３號，５號未交的作停膳處理。餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。第十節(jié)、宿舍管理制度為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個(gè)整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：宿舍管理由主管經(jīng)理掌握，男女宿舍分別各設(shè)一名室長，明確責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，共同抓好宿舍管理。第九節(jié)、大堂管理制度各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動。，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳大堂經(jīng)理。，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。吧臺電話在上班時(shí)間只能由吧臺人員、領(lǐng)班、和大堂經(jīng)理接聽。：新員工半個(gè)月無休假，從第二個(gè)月開始每月有二天假。了解值班人員的工作。1負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向，不斷開發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。（三）決策權(quán)限全權(quán)處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：（1）向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。愛護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。領(lǐng)用和購買物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。第八節(jié)、獎罰制度為保證公平、公正、合理，參加評選人選為領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評選時(shí)間為每周一次。、噴重味香水。員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，如有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來，特殊情況例外。：新員工半個(gè)月無休假，從第二個(gè)月開始每月有二天假。了解值班人員的工作。1負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向，不斷開發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動。不準(zhǔn)在經(jīng)營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。得2分對公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對提出者。：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。第五節(jié)、會議制度，對餐廳營業(yè)情況，鼓勵后進(jìn)。真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎勵并替其保密。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔(dān)。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。（2）做好原料的初加工工作?；疱伒陱N房管理制度從流程化開始（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。培訓(xùn)的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：重大過失處罰；罰款5—50元，無薪工作2—5天，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還；：嚴(yán)禁電話請假，托人帶信請假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資；假權(quán)：鄰班有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。，中途需另一位談話，需用另一支話筒。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。（加1分）３、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。注意放火防盜、防煤氣中毒。一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。2樓分別設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。1經(jīng)常與店長、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進(jìn)。嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。，開收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費(fèi)；，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金；，提前做好準(zhǔn)備。（如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈）工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位?？?分，照價(jià)賠償。1嚴(yán)守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭，工作期間嚴(yán)禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰?；疱伒陱N房管理制度從流程化開始（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。（2）做好原料的初加工工作。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。1經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進(jìn)。嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。二、來客訂餐，應(yīng)問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對訂餐內(nèi)容無異議。刷牙。扣1分，消極怠工。1不拉幫結(jié)派，搞小團(tuán)體，小幫派，不說閑話，小話，氣話不挑撥是非。第四篇：火鍋店廚房規(guī)章制度火鍋店廚房規(guī)章制度 火鍋廚房管理規(guī)章制度一、火鍋廚房環(huán)境衛(wèi)生制度食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。飯?zhí)靡磺杏闷?，未?jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。真正做到事事有人管。檢查結(jié)果及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。符合下列情形之一者給予懲處:違反勞動紀(jì)律，不聽勸阻者。二、火鍋店 食品衛(wèi)生制度堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。三、火鍋廚房工作守則 凡是 火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。打架斗毆者。符合下列條件之一者給予獎勵:參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節(jié)，取得優(yōu)秀成績者。檢查內(nèi)容包括、店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜品質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況?；榧佟a(chǎn)假、喪假按企業(yè)的有關(guān)規(guī)定辦理。十二．做好火鍋店廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價(jià)賠償，另外加罰200元。每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質(zhì)量。（學(xué)校規(guī)定：早餐開足一個(gè)月，中途不停膳）。b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。站隊(duì)迎賓，歸隊(duì)迅速，翻臺迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯(cuò)臺，訂錯(cuò)菜，不跑單。（加1分）２、主動熱情服務(wù)突出者。；要保持清潔、白亮。:仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問再確認(rèn),并做好記錄。：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動關(guān)系契約，試用期為1—3個(gè)月（服務(wù)員為1個(gè)月、大堂經(jīng)理為3個(gè)月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有自動離職，不予退還保證金；：上班時(shí)間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理?；疱伒旯芾硪?guī)章制度火鍋店管理規(guī)章制度第一節(jié)員工的招聘與錄用凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。到店后先去吧臺簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。對直接下屬的工作有決策權(quán)。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。2樓分別設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。注意放火防盜、防煤氣中毒。熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。（加1分）３、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。，中途需另一位談話，需用另一支話筒。：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動關(guān)系契約，試用期為1—3個(gè)月（服務(wù)員為1個(gè)月、大堂經(jīng)理為3個(gè)月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有自動離職，不予退還保證金；：上班時(shí)間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。古色魚鄉(xiāng)管理規(guī)章制度古色魚鄉(xiāng)管理規(guī)章制度第一節(jié)員工的招聘與錄用凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。到店后先去吧臺簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。補(bǔ)充資源等。（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；（4）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。遵守勞動紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。遵守作息時(shí)間，娛樂時(shí)間不得超過（11月3月）03：30，（4月10月）03：30分，除值班員工，其他人員必須按時(shí)回宿舍，超過時(shí)間，員工有權(quán)不予開門，不回宿舍睡覺，應(yīng)向室長書面請假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。1拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報(bào)告，并交給上級。２、衣著不整，修飾不當(dāng)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良。三、餐用具衛(wèi)生，沒污點(diǎn)油跡。，前廳人員參加，上午11：00，下午4：00（根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時(shí)間而定）注：A、班前會一定要嚴(yán)肅開會時(shí)間Ｂ、領(lǐng)班及主管負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表Ｃ、聽從主管及領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。有下列情形者不得錄用。在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。正確的指導(dǎo)和激勵下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。善于激勵員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：（1）向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。三、火鍋廚房工作守則凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。（三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。（五）崗位職責(zé)負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。1負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。督促