【正文】 ：30分，除值班員工，其他人員必須按時(shí)回宿舍，超過(guò)時(shí)間，員工有權(quán)不予開(kāi)門(mén)，不回宿舍睡覺(jué)，應(yīng)向室長(zhǎng)書(shū)面請(qǐng)假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫(xiě)檢查。二、火鍋店食品衛(wèi)生制度堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開(kāi)擺放。遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無(wú)故曠工，有事要請(qǐng)假。（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；（4）與采購(gòu)部門(mén)擬訂急需購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料。爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。補(bǔ)充資源等。負(fù)責(zé)對(duì)廚房人員考勤考核，根據(jù)其管理的實(shí)際情況，有權(quán)進(jìn)行批評(píng)或表?yè)P(yáng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處分。良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。（五）崗位職責(zé)負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤(pán)點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。1負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。督促員工關(guān)好水、電、氣。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)范化工作，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，使公司各加盟店保持良好的業(yè)績(jī)，使公司不斷發(fā)展壯大。：?jiǎn)T工辭職需提前半個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)給大堂經(jīng)理或店方經(jīng)理。：“您好，報(bào)店名、”。員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽(tīng)電話(huà)，如有電話(huà)找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來(lái)，特殊情況例外。就當(dāng)周以來(lái)出現(xiàn)的問(wèn)題提出整改措施，并做出安排、布置探討營(yíng)運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。、噴重味香水。，無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。第八節(jié)、獎(jiǎng)罰制度為保證公平、公正、合理，參加評(píng)選人選為店方經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評(píng)選時(shí)間為每周一次。得2分二、懲罰制度：（每一分按2元計(jì)算）１、遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)，每分鐘扣1分，超過(guò)10分鐘按50元/次罰款，累計(jì)四次以上者辭退。領(lǐng)用和購(gòu)買(mǎi)物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。顧客未走完，值班員工不得離開(kāi)或故意冷淡、怠慢、為難顧客。愛(ài)護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩?；蛄羲?。非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。每位廚工要熱愛(ài)本職工作、堅(jiān)守崗位、樹(shù)立為火鍋廚師長(zhǎng)服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善員工伙食。及時(shí)開(kāi)膳、停膳。堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。二．所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。穿好工作服后應(yīng)向領(lǐng)班、組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到。需請(qǐng)事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無(wú)故缺席或擅自離崗。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴。本火鍋廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，廚師長(zhǎng)組織領(lǐng)班對(duì)其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查。對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤或要求在限度時(shí)間內(nèi)改進(jìn)，而未做到者。獎(jiǎng)勵(lì)方式為授與榮譽(yù)與頒發(fā)獎(jiǎng)狀和獎(jiǎng)金。受到顧客書(shū)面表?yè)P(yáng)。不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者。不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。凡是超過(guò)食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。克己奉公、不徇私情，不多吃多占。一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。懲處條例中違反條視情況分別處罰50100元，條視后果輕重處罰100200元，條除賠償損失外視情況停職、停崗或200500元處罰條給予100300元現(xiàn)金處罰直到開(kāi)除，造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜品質(zhì)量投訴者。被采納后產(chǎn)生較大效益者。對(duì)廚房各崗位工作符合獎(jiǎng)勵(lì)條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)勵(lì)。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人責(zé)任。辦事有標(biāo)準(zhǔn)。上班時(shí)需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。因突發(fā)病不能請(qǐng)假的，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)告廚師長(zhǎng)。十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請(qǐng)須有書(shū)面材料，聽(tīng)候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理??！十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。八．上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲(chóng)、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生?；疱伒陱N房管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬。依時(shí)上交伙食費(fèi)。f、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動(dòng)。1以上各條希望全體員工自覺(jué)遵守，如違規(guī)分別給予罰款550無(wú)，無(wú)薪23天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機(jī)關(guān)處理。不準(zhǔn)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地打牌，賭博，抽煙和赤膊。，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2分，私用餐廳公物，扣2分，吹牛聊天，扣1分，扣1分，偷竊他人物品，扣10分，發(fā)現(xiàn)一次扣6分，扣2分，扣2分，扣6分，扣20分，扣210分，買(mǎi)漏單，跑單，由自己負(fù)責(zé)。得2分對(duì)公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對(duì)提出者。第七節(jié)、會(huì)客制度，任何時(shí)候不準(zhǔn)私自帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。：餐柜物品擺放整齊，無(wú)私人用品，干凈無(wú)油漬。、破損或開(kāi)口的地方要補(bǔ)好。第五節(jié)、會(huì)議制度，對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)情況，鼓勵(lì)后進(jìn)。第四節(jié)、小羔羊火鍋店電話(huà)管理制度吧臺(tái)電話(huà)專(zhuān)用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，吧臺(tái)人員、員工，不準(zhǔn)隨便使用此電話(huà)，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話(huà)。真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動(dòng)管理制度：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：3001：30輪流值班。工齡滿(mǎn)一年以上者，可由酒店承擔(dān)。餐后工作（中午2：00，晚上9：00，夜01：00）安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點(diǎn)用餐。如廚師長(zhǎng)休息，由店長(zhǎng)或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。1負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。對(duì)相關(guān)部門(mén)出現(xiàn)的工作失誤有申訴權(quán)。（二）崗位目標(biāo)：全力保障向顧客提供衛(wèi)生、健康及符合小羔羊火鍋出品標(biāo)準(zhǔn)的食品。（三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門(mén)、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類(lèi)食品，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫(kù)中冷凍保存，以確保原料新鮮。（二）火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類(lèi)，并要掌握上鍋底、開(kāi)胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門(mén)。（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。另外，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤？是否出品及時(shí)、沒(méi)有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。三、火鍋廚房工作守則凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。團(tuán)結(jié)友愛(ài)，不拉幫結(jié)派，不說(shuō)空話(huà)閑話(huà)，挑撥事非。第十節(jié)、宿舍管理制度為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個(gè)整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：宿舍管理由主管經(jīng)理掌握，男女宿舍分別各設(shè)一名室長(zhǎng)，明確責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，共同抓好宿舍管理。做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，對(duì)顧客要求和意見(jiàn)能做到的，自己做，自己做不到的立即報(bào)告上級(jí)，嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。第九節(jié)、大堂管理制度各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動(dòng)。、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé)，工作積極，樂(lè)于助人者。，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會(huì)客，留宿、特殊情況，需請(qǐng)示店長(zhǎng)。：無(wú)灰塵無(wú)油漬：光亮清潔，無(wú)油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲(chóng)、清除敗葉和雜物。，后不過(guò)領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。吧臺(tái)電話(huà)在上班時(shí)間只能由吧臺(tái)人員、領(lǐng)班、和店長(zhǎng)接聽(tīng)。第三節(jié)、古色魚(yú)鄉(xiāng)訂餐制度一、電話(huà)訂餐：迎賓、收銀員、領(lǐng)班，其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話(huà)。第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動(dòng)管理制度：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：3001：30輪流值班。工齡滿(mǎn)一年以上者，可由酒店承擔(dān)。餐后工作（中午2：00，晚上10：30）安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點(diǎn)用餐。如廚師長(zhǎng)休息，由店長(zhǎng)或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。1負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。（2）做好原料的初加工工作。（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。古色魚(yú)鄉(xiāng)管理制度從流程化開(kāi)始（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門(mén)要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿(mǎn)意。凡是超過(guò)食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。服從室長(zhǎng)安排，做好個(gè)人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。1嚴(yán)守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭(zhēng)，工作期間嚴(yán)禁打私人電話(huà)，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話(huà)不得超過(guò)三分鐘。不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書(shū)看報(bào)?？?分 ，照價(jià)賠償。得1分能承受重大委屈。，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。；無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。（如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈）工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。結(jié)束談話(huà)時(shí)，必須對(duì)方掛斷電話(huà)自己才掛斷，必須輕拿輕放。開(kāi)收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費(fèi)；，發(fā)現(xiàn)客人沒(méi)有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來(lái)訂金收據(jù)，再退還客人訂金；，提前做好準(zhǔn)備。員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無(wú)特殊技能者。新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計(jì)劃生育證、員工照片2張、（健康證、暫住證、在所屬店一個(gè)月內(nèi)辦齊，費(fèi)用自理）?？刂坪煤髲N所有食品與菜品的成本。所有的菜都稱(chēng)完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱(chēng)、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長(zhǎng)簽字。1合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤(rùn)計(jì)劃，供總經(jīng)理辦公室參考。具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門(mén)為本店的經(jīng)營(yíng)做出貢獻(xiàn)。每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲(chóng)（蒼蠅、蟑螂等）。一人專(zhuān)門(mén)刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。雜工的準(zhǔn)備工作：（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。（2）制作好各種開(kāi)胃小食。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲(chóng)、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。第一篇：火鍋店廚房管理規(guī)章制度1火鍋店廚房管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬。一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用?？思悍罟⒉会咚角?，不多吃多占。2樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開(kāi)胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤(pán)飾。檢查和掌握水源、電源和煤氣的開(kāi)、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。具備菜品創(chuàng)新、研究開(kāi)發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表?yè)P(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。1經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門(mén)等相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)，聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，不斷的改進(jìn)。吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來(lái)時(shí)，先檢查質(zhì)量過(guò)不過(guò)關(guān)，然后稱(chēng)重。嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。新聘員工入職學(xué)習(xí)期為3天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。一天以上，報(bào)店方經(jīng)理審批，簽字同意。二、來(lái)客訂餐，應(yīng)問(wèn)清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過(guò)目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無(wú)異議。，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話(huà)，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。刷牙。；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。得4分主動(dòng)承擔(dān)臟、累苦工作者?？?分 ，消極怠工。遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤