【正文】 Ｄ、班前會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，服務(wù)員文房四寶的檢查，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、戰(zhàn)斗口號(hào)、擊掌 XXX、XXX、XXX、X嘿！第六節(jié)、小羔羊火鍋店衛(wèi)生管理制度餐廳每周一次大掃除，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。、破損或開口的地方要補(bǔ)好。；要保持清潔、白亮。：餐柜物品擺放整齊，無(wú)私人用品，干凈無(wú)油漬。，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。第七節(jié)、會(huì)客制度，任何時(shí)候不準(zhǔn)私自帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。（加1分）２、主動(dòng)熱情服務(wù)突出者。得2分對(duì)公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對(duì)提出者?？?分 ３、擺臺(tái)不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺(tái)檢查不仔細(xì)。，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2分 ，私用餐廳公物，扣2分 ，吹牛聊天，扣1分 ，扣1分 ，偷竊他人物品，扣10分 ，發(fā)現(xiàn)一次扣6分，扣2分 ，扣2分，扣6分 ，扣20分，扣210分 ，買漏單，跑單，由自己負(fù)責(zé)。站隊(duì)迎賓，歸隊(duì)迅速，翻臺(tái)迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯(cuò)臺(tái)，訂錯(cuò)菜，不跑單。不準(zhǔn)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地打牌，賭博，抽煙和赤膊。1隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長(zhǎng)流水，長(zhǎng)亮燈，長(zhǎng)明火，吃員工餐做到不浪費(fèi)。1以上各條希望全體員工自覺(jué)遵守，如違規(guī)分別給予罰款550無(wú)，無(wú)薪23天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機(jī)關(guān)處理。節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動(dòng)。1應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違反。堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。愛(ài)護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過(guò)傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作（4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。刮削、整理各種蔬菜。切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理（四）素質(zhì)要求具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營(yíng)思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。落實(shí)貨源的購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。1負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。監(jiān)督廚房工作，保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。了解值班人員的工作。培訓(xùn)的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。新店開業(yè)第一批服務(wù)員、廚師、廚工、實(shí)習(xí)培訓(xùn)期為15—30天，培訓(xùn)期滿編寫目的：本手冊(cè)主要是對(duì)我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)范化。F、法定年齡以下者。：新員工半個(gè)月無(wú)休假，從第二個(gè)月開始每月有二天假。：無(wú)故不上班，不服從指揮，不聽(tīng)從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：重大過(guò)失處罰；罰款50—500元，無(wú)薪工作2—5天，辭退根據(jù)店長(zhǎng)指令保證金不予退還或酌情退還；：嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請(qǐng)假形式，病假可考慮、事假均無(wú)工資；假權(quán)：鄰班有半天事假權(quán)，一天以上，報(bào)店長(zhǎng)審批，簽字同意。：“您好，報(bào)店名、”。二、來(lái)客訂餐，應(yīng)問(wèn)清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過(guò)目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無(wú)異議。員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽(tīng)電話，如有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來(lái)，特殊情況例外。，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。就當(dāng)周以來(lái)出現(xiàn)的問(wèn)題提出整改措施，并做出安排、布置探討營(yíng)運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。刷牙。、噴重味香水。；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。，無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。第八節(jié)、獎(jiǎng)罰制度為保證公平、公正、合理，參加評(píng)選人選為領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評(píng)選時(shí)間為每周一次。得4分主動(dòng)承擔(dān)臟、累苦工作者。得2分二、懲罰制度：（每一分按2元計(jì)算）１、遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)，每分鐘扣1分，超過(guò)10分鐘按50元/次罰款，累計(jì)四次以上者辭退?？?分，消極怠工。領(lǐng)用和購(gòu)買物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。1不拉幫結(jié)派，搞小團(tuán)體，小幫派，不說(shuō)閑話，小話，氣話不挑撥是非。愛(ài)護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門，防丟防盜。嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩?；蛄羲蕖５谌夯疱伒陱N房管理規(guī)章制度最新版火鍋店廚房管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬。非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。每位廚工要熱愛(ài)本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。廚房傳菜部營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作：（1）向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。（2）制作好各種開胃小食。切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。雜工的準(zhǔn)備工作：（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。（三）決策權(quán)限全權(quán)處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品和服務(wù)有拒絕權(quán)。（四）素質(zhì)要求具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營(yíng)思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。落實(shí)貨源的購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。1負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。監(jiān)督廚房工作，保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。了解值班人員的工作。培訓(xùn)的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。新店開業(yè)第一批服務(wù)員、廚師、廚工、實(shí)習(xí)培訓(xùn)期為15—30天，培訓(xùn)期滿編寫目的：本手冊(cè)主要是對(duì)我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)范化。F、法定年齡以下者。：新員工半個(gè)月無(wú)休假，從第二個(gè)月開始每月有二天假。：無(wú)故不上班，不服從指揮，不聽(tīng)從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：重大過(guò)失處罰；罰款5—50元，無(wú)薪工作2—5天，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還；：嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請(qǐng)假形式，病假可考慮、事假均無(wú)工資；假權(quán)：鄰班有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。第三節(jié)、小羔羊火鍋店訂餐制度一、電話訂餐：迎賓、收銀員、領(lǐng)班和大堂經(jīng)理（值班經(jīng)理），其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。，提前做準(zhǔn)備。吧臺(tái)電話在上班時(shí)間只能由吧臺(tái)人員、領(lǐng)班、和大堂經(jīng)理接聽(tīng)。，中途需另一位談話，需用另一支話筒。一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、剪指甲、不留長(zhǎng)指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。，后不過(guò)領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。：無(wú)灰塵無(wú)油漬：光亮清潔，無(wú)油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。四、工作衛(wèi)生，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會(huì)客，留宿、特殊情況，需請(qǐng)示餐廳大堂經(jīng)理。（加1分）３、拾到顧客丟失的物品主動(dòng)交吧臺(tái)或失主。、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé)，工作積極，樂(lè)于助人者?？?分。第九節(jié)、大堂管理制度各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動(dòng)。熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對(duì)菜。做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，對(duì)顧客要求和意見(jiàn)能做到的，自己做，自己做不到的立即報(bào)告上級(jí)，嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。1按時(shí)參加會(huì)議，培訓(xùn)和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。第十節(jié)、宿舍管理制度為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個(gè)整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：宿舍管理由主管經(jīng)理掌握，男女宿舍分別各設(shè)一名室長(zhǎng)，明確責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，共同抓好宿舍管理。注意放火防盜、防煤氣中毒。團(tuán)結(jié)友愛(ài)，不拉幫結(jié)派，不說(shuō)空話閑話，挑撥事非。1離職人員自覺(jué)接受保安檢查方可離開1以上各條，如有違反，分別給予550元罰款；若觸犯法律，送公安機(jī)關(guān)處理。餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。c、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。三、火鍋廚房廚工工作守則凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。克己奉公、不徇私情，不多吃多占。交伙食的時(shí)間為當(dāng)月的１至３號(hào)，５號(hào)未交的作停膳處理。按時(shí)就餐。不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。二、火鍋店食品衛(wèi)生制度堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。凡是超過(guò)食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無(wú)故曠工，有事要請(qǐng)假?；疱伒陱N房管理規(guī)章制度火鍋店所有員工必須按照火鍋店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。五．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。九．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。十三．原材料采購(gòu)開單，須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的銷售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購(gòu)，不得忽報(bào)，漏報(bào)，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價(jià)賠償，做到及時(shí)清理，如有隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名??！十四．值班人員要積極配合財(cái)會(huì)，庫(kù)管，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨，不得有情緒，亂說(shuō)亂講，污言誶語(yǔ)，不得頂撞，有不同意見(jiàn)及時(shí)象廚師長(zhǎng)（主管）匯報(bào)，不準(zhǔn)在財(cái)會(huì)，庫(kù)房逗留，亂說(shuō)亂闖?；疱伒旰髲N房質(zhì)量規(guī)章制度一、廚房考勤制度后廚工作人員上班時(shí)必須簽到或打卡、嚴(yán)禁代簽或帶打。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗、不串崗。事后出具醫(yī)院開具的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理，請(qǐng)假應(yīng)當(dāng)填寫請(qǐng)假條。本制度適用于后廚一切工作人員。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。三、廚房日常工作檢查制度廚房日常工作檢查制度是,為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行。操作有程序?qū)N房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化，正?；臋z查。各項(xiàng)檢查內(nèi)容可分別或同時(shí)進(jìn)行。屬于部門班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。應(yīng)做好詳細(xì)記錄并備案。獎(jiǎng)勵(lì)采取精神和物質(zhì)相結(jié)合的辦法，與員工的自身榮譽(yù)利益直接掛鉤。忠于職守、全年出滿勤。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者。為大家所公證者。弄虛作假、或搬弄是非、制造矛盾、影響同事關(guān)系者。獎(jiǎng)勵(lì)條例中條視情況分別獎(jiǎng)勵(lì)100500元。第五篇：火鍋店廚房管理規(guī)章制度1作者：ZHANGJIAN僅供個(gè)人學(xué)習(xí)，勿做商業(yè)用途火鍋店廚房管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度 食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬。非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。每位廚工要熱愛(ài)本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和