【正文】 件。 d1 t6 V% ^ k K) G 負(fù) 責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)用料，確?；疱伒莫毺仫L(fēng)味。并以此為依據(jù)制定可行實施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。 3沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作、環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。 。 K! c6 ^ Y* } o 3餐前準(zhǔn)備不好，缺少調(diào)料品種。 4 W) A) b% O3 k7 y2 F39。 A$ E% _8 ~ 2使用不合格的粗加工原料。 2餐前準(zhǔn)備不好，延誤出菜或出錯菜。 ! U V) v n2 S2 Y n3 W 2上菜順序不合理，催菜未及時安排。 1急用原料加工不及時，未能保證使用。 % G9 A: z1 Z! R$ ]6 _1 B O 1操作破壞營養(yǎng)成分太重如：先切后洗，放置時間太長等。 9 `8 K8 F6 ]( a$ d0 v 1漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟硬程度不合標(biāo)準(zhǔn)。 Z$ i0 q3 b9 S2 I( I。 M( R f ?3 X. ?! H3 W 沒有存貨記錄與帳不符出現(xiàn)丟失。 蔬菜、調(diào)料、用具擺放未分類、分層置放混亂。 I: ]+ u$ b! H: D。 k: D% k39。 每日月底時將每人扣分匯總，扣分結(jié)果做為罰款或獎金的計發(fā)依據(jù) ~. I4 z4 e: E. o2 x39。 N3 Samp。 I y g E廚房生產(chǎn)質(zhì)量的考核 * T39。 ]3 k3 `39。 五、爐灶部的質(zhì)量管理 4 y! |+ f x) o8 w ]( W 嚴(yán)禁使用不合格原料，確?；疱侊L(fēng)味。 n 嚴(yán)格按照《當(dāng)日菜品信息通知單》與前廳和廚房協(xié)作，共同做好菜品推銷和避免原料浪費。 3 n1 O9 ]9 _. u. E2 amp。 * J H* g7 v。 5 q* c+ \/ L! N1 h8 ^/ ? 監(jiān)督菜品質(zhì)量，不合格菜品有權(quán)退回廚房。 b8 e* a Ramp。 。 4 g4 Q7 s4 T3 w6 n 按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配。 X$ f6 M6 ]/ q3 I 切配主管接點菜單后，及時分配廚師并組織指導(dǎo)、監(jiān)督員工按規(guī)范操作。 E, U% t 水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時要放盡血，拔凈毛、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。 檢查鑒 別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 保持環(huán)境，用具和個人衛(wèi)生。并將有關(guān)情況如實申報，嚴(yán)禁私自處理。 ^5 c1 a6 F6 G7 X2 J 廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理 * S% J1 s% ]! N A 一、原料領(lǐng)用，保管的質(zhì)量管理 嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢查意見。 C2 i% R ( W: B7 o* W. A9 t( [ 水、電、油氣閥門關(guān)閉 amp。 S2 5 |amp。 e2 O5 M+ T) 5 O 1 ?! w/ J5 B: h0 }) {) v 。 b$ d: Y 水電關(guān)閉 , w z: k8 {4 b a. d。 G amp。 v* d% [, i 工具歸位 7 A4 C。 m6 u 原料入庫 3 g4 z a1 E。 C3 i5 q I 3 N g! a: r9 ?+ v( | 附：廚房收尾工作檢查表 崗位 檢 查 內(nèi) 容 處 理 完 好 出 菜 不 當(dāng) 備 + k: D2 x% b. e M* O b. K, |。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。 f+ T7 V/ jamp。 a* f0 ~5 M3 v6 b R+ S 每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作， 妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保險紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保 原料新鮮。 雜工的運轉(zhuǎn) ) ^! i0 f q* l, R {7 `0 [ 雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進(jìn)行菜品原料的初加工。 切配部（含水臺、打荷）的運轉(zhuǎn) 按照標(biāo)準(zhǔn)及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點綴。 * l! 5 z! T, n1 i( y39。 M% v 做好原料的初加工工作。 雜工的準(zhǔn)備工作： $ Qamp。 | p8 d 該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有： : K0 Y } a6 ^ （ 1）、切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料； : l: R2 b H: |7 {( ?! q: m （ 2）、按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。 （ 4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。 。 （ 3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作。 傳菜部的準(zhǔn)備工作 4 N6 ] o0 A! c 傳菜部在廚房中起 “ 調(diào)度 ” 作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。 x% D c1 y6 \2 S6 細(xì)加工 煲湯 % p$ w: ^8 ^! w5 [6 r( a2 W5 E 裝盤出菜 調(diào)味兌鍋 D. Y7 K0 D n%劃單 N。 p6 E 在質(zhì) 量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實行標(biāo)準(zhǔn)菜單和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評獎懲制度體系。包括原料標(biāo)準(zhǔn)，加工標(biāo)準(zhǔn)和裝盤標(biāo)準(zhǔn)。 4 y$ d5 x W9 }9 ] G標(biāo)準(zhǔn)菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜品的成本毛利率和售價。第二、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理人員對成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無 法進(jìn)行有效的控制和管理。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。 世上無難事，只怕有心人。 , i% w/ f1 C! l y$ \ z z 人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。 火鍋店后廚質(zhì)量全面管理 一、質(zhì)量理念 質(zhì)量是火鍋城的生命。 F) ^: [ 高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。 3 |+ g$ j4 _+ b r. K “ 無差錯管理 ” 使考核控制簡單化 $ J( E _7 ]! \3 E 常抓不懈，貴在堅持。控制就是對生產(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費。第一、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)就會使廚房員工無章可循而各行其是，會因為員工的經(jīng)驗和技術(shù)差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。 Q H 火鍋控制標(biāo)準(zhǔn)的形式主要有：標(biāo)準(zhǔn)菜單和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 x3 q 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。 p+ o1 w: ]5 y* 五、質(zhì)量控制的方法 ) d$ j9 c ]。 ?初加工 底料制作 2 Pamp。該運轉(zhuǎn)流程可分成三個部分 （一）營業(yè)前的準(zhǔn)備工作 % S8 |8 P7 d x 營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。 （ 2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯。 _, G 爐灶部的準(zhǔn)備工作 爐灶部是確定整個火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有： u! i/ k4 O$ Y6 ] （ 1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。 _/ A6 P, L . P3 2 o5 Q1 t! [ I （ 3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。 v% b: Lamp。 （ 6）、準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用