火鍋店廚房管理手冊發(fā)布人-wenkub.com
2024-08-18 19:02 本頁面
【正文】 五、采購員與倉庫的管理 采購員應與倉庫管理員保持聯(lián)系，同過了解倉庫的庫存量進行采購，同時也要將貨品的采購詳情和進貨的時間，數(shù)量告訴倉庫管理員，這樣彼此配合來完成倉儲 所以說采購員與餐廳其他部門的關(guān)系是非常密切的。所需采購的原料數(shù)量，采購員可根據(jù)主廚的需要和庫存量的多少來決定，這樣才不致采購過多造成浪費或采購不足影響生產(chǎn)。 四．物料的發(fā)放 食品的發(fā)放：食品的發(fā)放每天可規(guī)定幾次，發(fā)貨單必須由有關(guān)負責人如主廚，餐廳經(jīng)理簽字方可有效。 單位主管簽章。也可借此考核倉庫管理人員的工作效率。這個地區(qū)也要嚴密的管理，不僅由于這類空瓶有回收的價值，并且防止酒保人員自由接近而?；?。 （ 2） 冷藏區(qū)（定溫 10℃）存放白葡萄酒及發(fā)泡酒類。 （ 5）可以防止損失及失竊。 （ 2）可將某一特定時期的實際存貨價值和帳面存貨價值互做比較。 （ 2）所有食品均應分類放置，如罐裝食品、干貨等。 一、食品的儲存 儲存食品的主要目的在于確保物料供應無缺，隨時有貨可供應廚房使用。收到空瓶的交貨應做明確記錄，以便退回。品質(zhì)檢查雖簡單，但仍要仔細核對每一飲料的品牌，標簽和供銷商，看看是否和采購規(guī)格一致。驗收部門的標簽副本及廚房的副本分別送交管理部門時，他們便可確切明了采購了什么，廚房使用了什么，庫存的情況如何。 昂貴食品加標簽的作業(yè)如下： 驗 收進貨時，依照采購規(guī)格核對，從而決定是否收受。其目的在于：有助于昂貴食品的管理。確保交貨的品質(zhì)和采購表上品質(zhì)規(guī)格相一致。 飲料的購進與售出都是依照產(chǎn)品的品牌標簽為準，每一產(chǎn)品的品質(zhì)及數(shù)量都有始終如一的標準。 八、 飲料的采購規(guī)格 采購規(guī)格的目的在于以書面裝訂產(chǎn)品的標準及用途。 批發(fā)商 他們供應的貨品范圍相當廣，所售貨品不僅在價格上比較便宜，而且還有一些好處。 酒類的登記不容易劃分，僅能做概略的歸類。采購飲料必須注意以下事項： 貨源的供應在時間上有所限制。 采購規(guī)格是采購作業(yè)中必要的書面樣本，也是各個部門以及經(jīng)理人員必需的書面參考資料。 貨品或品牌名稱：以蘋果為例，本地產(chǎn)或進口貨，什么品牌等資料。 規(guī)格具有書面通知的作用，使供應商明確了解本餐廳的需要，并可提出合理而具有競爭性的報價。 六、 食品的采購規(guī)格 所謂采購規(guī)格就是所購貨品的一種簡單說明，主要是品質(zhì)、數(shù)量、重量以及大小尺寸。每天工作結(jié)束前，廚務部門派出一位資深廚師清點存貨，列出清單交給主廚，再由主廚以此清單列出一份第二天需要補充采購的 食品請購單交給采購經(jīng)理。 五、 食品的采購 采購食品時首先注意貨品的實際成本和廠商的價目表上的價格有何關(guān)系：就是說某一貨品大量購進后定會在倉庫儲藏一段時間，因此而產(chǎn)生的儲藏費用，安全風險等問題， 所以必須以特惠價格購進；最后是生產(chǎn)成本，如果購進的某種食品會增加菜肴調(diào)理的生產(chǎn)成本時則應慎重考慮。 四、 采購作業(yè)注意事項 采購的貨品要適應當時的市場需要，所購貨品需能在預期的時間內(nèi)銷售出去。 最理想的方法是直接參觀，實地了解廠商的營業(yè)規(guī)模，加工與倉儲設施的大小，運輸工具的數(shù)量及種類。 最近的價目表。 和供貨廠商簽約 —— 商定貨品價格及交貨的時間地點。 向上級經(jīng)理人員提出報告或匯報。 調(diào)查研究產(chǎn)品、市場、價格趨勢等事項。 一、 采購的主要職責 總體負責對貨 物的購進、驗收和儲存等業(yè)務。 1 酒店消防措施齊全，消防器材完好有效，員工能正確掌握使用原理和技術(shù)。 易燃物（如氣罐等）應妥善保管貯存，防止碰撞。 夜班當值人員注意警戒，防止火災和偷盜事件發(fā)生。要注意顧客隨 身物品的安全，貴重物品應代顧客保管存放。 勤換工作服。劃 片分工，包干負責。 四、 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法 定人。 三、 用具、餐具實行“四過關(guān)” 洗。 二、 成品（食物）存放實行“四隔離” 生與熟隔離。 食品衛(wèi)生制度 一、 由原料到成品實行“四不”制度 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。 胸牌 u 字跡清晰、無破損。 u 皮鞋應保持光亮。 服裝 u 干凈、整潔。 雙手： u 清潔，不可帶戒指。 面部： u 保持面部潔凈。 （九）員工個人衛(wèi)生管理標準 發(fā)型： u 清潔，不可有明顯的頭皮屑。食品蓋布用后要洗凈晾干。 熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。 (七 )熱灶衛(wèi)生管理標準 熱灶用所有工具使用前后嚴格清洗 ，去除食物油水殘留，保持潔凈。 冷葷用工具、器物要嚴格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。 （六）冷葷制作衛(wèi)生管理標準 制作熟食冷盤員工要嚴格保持個人衛(wèi)生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指 、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準將個人物品帶入操作場所。 外購食品，應嚴把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問題，堅決退貨，絕不出堂。 （五）
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