火鍋店廚房管理手冊發(fā)布人-wenkub
2022-09-02 19:02:55 本頁面
【正文】 食品粗加工衛(wèi)生管理標準 首先檢查食品質量，嚴禁加工使用腐敗變質、發(fā)霉、蟲蛀、摻假或其他有害食品。嚴格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質期限。 （四）廚房衛(wèi)生管理標準 廚房、庫房、粗加工場所應做到無鼠、無蟑螂，無蚊蠅、昆蟲。 客人用餐完畢應及時撤臺，用過的餐具、酒具要及時收交廚房進行清理、洗刷、消毒、沖洗。不得出售過期飲料。 （三）大堂衛(wèi)生管理標準 餐廳擺臺必須符合規(guī)范要求 餐、酒具及臺面所有器物必須做到內(nèi)外潔凈，無油膩、水痕及指紋。 廁所地面及所有壁面潔凈無塵，物見本色，無痰跡、污跡、水跡。 燈具、墻壁、無積塵蛛網(wǎng)。噴灑藥物或投放藥餌應嚴防污染食品。做到無倒置、開封、摻混、串 味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現(xiàn)象。 驗收與庫存： （ 1） 倉庫、采購與負責驗收的人員，應嚴格按照規(guī)定驗收貨物，嚴禁上款所列食品入庫。凡與餐飲經(jīng)營和服務有關的人員，必須學習掌握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴格遵照執(zhí)行。 菜品、點心出現(xiàn)因看錯單上錯菜 時，照價賠償。 菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。如果不合格，組長將承擔主要責任，并接受罰款。 1下班前各崗位應收撿好食品，如因工作造成損失，將照價賠償。 任何時間不得使用公司電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須報告廚師長經(jīng)餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。 所有廚房員工出現(xiàn)早退或遲到：一次罰款 20元；病假扣除當天工資（憑縣級以上醫(yī)院證明）；事假 1天扣除 1天半工資；曠工 1天扣除 3天工資?；疱伒陱N房管理手冊 廚房管理手冊 一、 嚴于職守 每天上班前必須點名及召開班前會（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款 10元）。 休假人員應提前一天申請，經(jīng) 組長、廚師長簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。 上班時間不得在廚房、過道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款 50元。 1上下班須走員工通道，未經(jīng)廚師長同意，擅自離崗者罰款 50 元。 二、 嚴把質量關 因菜品質量問 題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價賠償，并由當事人承擔一部分罰款。 每天一組值班人員由廚師長負全面責任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長承擔主要責任。 因菜品質量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當事人將受到處罰。 從業(yè)人員，凡患有傳染性疾 病的員工，不得從事餐飲管理與服務工作。 （ 2） 運輸、裝卸、堆放食品，特別事故無包裝食品，嚴禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。食物應墊高隔墻存入 . （ 4） 嚴格控制食品保鮮保質期限。 （ 6） 庫房應做到：天花板、墻壁、角落無積塵蛛網(wǎng)、地面無散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無塵，庫內(nèi)無霉味、異味。玻璃無灰塵、污跡、水痕、指印。皂盒完好并無水痕污跡。 餐廳員工要保持良好個人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長指甲；不得戴手鐲、戒指 ,傳菜和臺面服務前 ,手要清洗消毒。開瓶和上酒要按規(guī)范操作。 大堂地面、墻壁及設備設施衛(wèi)生要求與公共區(qū)域相同。 墻壁、裸管及燈具應潔凈無塵無垢，地面無油污，雜物。 工作時必須著整潔工裝、廚帽，嚴禁戴裝飾物。 鮮活食品應先清洗后加工切割。 采購的水果類食品，出品前應清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。 應設防蠅、防塵、洗手消毒設施。抹布要消毒處理。 嚴格檢查食品原料和佐料、調(diào)料。 出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。抹布要專用，并經(jīng)常換洗清洗。 u 梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型。 u 男服務員不應 留胡須，女服務員應化淡妝。 u 不可留長指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢。 u 不可有任何污漬，殘破和脫落未補的扣子。 u 女服務 員穿裙服務時應著肉色長襪。 u 佩戴端正，標準。 保管員、驗收員不收腐爛變質的原料。 成品與半成品隔離。 刷。 定物。 五、個人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手，剪指甲。 六、 安全保衛(wèi)、消防管理制度 全體員工必須加強治安防范意識，保證本店和顧客的生命財產(chǎn)安全，由工程部負責管理和培訓火鍋店（大堂）副經(jīng)理和（廚房）副經(jīng)理分別負責大堂和廚房的安全消防工作。 發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應迅速處理上報公司工程部。 同公安機關建立并保持聯(lián)系，發(fā)生緊急情況時請求公安機關援助。 1 每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。 1 全體員工尤其是消防安全員和設備維護管理員要掌握處理意外事故的最初控制 方法和報警方法。 負責采購所有有關餐飲貨品的指導工作。 配合市場需要而評估新產(chǎn)品。 這里需要強調(diào)的是，上級經(jīng)理人員必須將其所屬的采購部門養(yǎng)成一個創(chuàng)造利潤的導向單位，而不是一個普通的服務部門。 定貨的驗收 —— 交貨時如在品質或數(shù)量上有所不符時應做的處理。 售貨條件的細節(jié)。如滿意，即可與其建立采購與供貨關系。這是對采購人員經(jīng)驗與技術的一大考驗。 食品采購有以下幾種主要方式： 合同采購 餐飲業(yè)者與供應廠商簽訂食
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