火鍋店廚房管理手冊(cè)發(fā)布人-wenkub
2022-09-02 19:02:55 本頁(yè)面
【正文】 食品粗加工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 首先檢查食品質(zhì)量，嚴(yán)禁加工使用腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、摻假或其他有害食品。嚴(yán)格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質(zhì)期限。 （四）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 廚房、庫(kù)房、粗加工場(chǎng)所應(yīng)做到無(wú)鼠、無(wú)蟑螂，無(wú)蚊蠅、昆蟲(chóng)。 客人用餐完畢應(yīng)及時(shí)撤臺(tái)，用過(guò)的餐具、酒具要及時(shí)收交廚房進(jìn)行清理、洗刷、消毒、沖洗。不得出售過(guò)期飲料。 （三）大堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 餐廳擺臺(tái)必須符合規(guī)范要求 餐、酒具及臺(tái)面所有器物必須做到內(nèi)外潔凈，無(wú)油膩、水痕及指紋。 廁所地面及所有壁面潔凈無(wú)塵，物見(jiàn)本色，無(wú)痰跡、污跡、水跡。 燈具、墻壁、無(wú)積塵蛛網(wǎng)。噴灑藥物或投放藥餌應(yīng)嚴(yán)防污染食品。做到無(wú)倒置、開(kāi)封、摻混、串 味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現(xiàn)象。 驗(yàn)收與庫(kù)存： （ 1） 倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)與負(fù)責(zé)驗(yàn)收的人員，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定驗(yàn)收貨物，嚴(yán)禁上款所列食品入庫(kù)。凡與餐飲經(jīng)營(yíng)和服務(wù)有關(guān)的人員，必須學(xué)習(xí)掌握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。 菜品、點(diǎn)心出現(xiàn)因看錯(cuò)單上錯(cuò)菜 時(shí)，照價(jià)賠償。 菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。如果不合格，組長(zhǎng)將承擔(dān)主要責(zé)任，并接受罰款。 1下班前各崗位應(yīng)收撿好食品，如因工作造成損失，將照價(jià)賠償。 任何時(shí)間不得使用公司電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須報(bào)告廚師長(zhǎng)經(jīng)餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。 所有廚房員工出現(xiàn)早退或遲到：一次罰款 20元；病假扣除當(dāng)天工資（憑縣級(jí)以上醫(yī)院證明）；事假 1天扣除 1天半工資；曠工 1天扣除 3天工資。火鍋店廚房管理手冊(cè) 廚房管理手冊(cè) 一、 嚴(yán)于職守 每天上班前必須點(diǎn)名及召開(kāi)班前會(huì)（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款 10元）。 休假人員應(yīng)提前一天申請(qǐng)，經(jīng) 組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。 上班時(shí)間不得在廚房、過(guò)道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款 50元。 1上下班須走員工通道，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，擅自離崗者罰款 50 元。 二、 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān) 因菜品質(zhì)量問(wèn) 題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價(jià)賠償，并由當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。 每天一組值班人員由廚師長(zhǎng)負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長(zhǎng)承擔(dān)主要責(zé)任。 因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受到處罰。 從業(yè)人員，凡患有傳染性疾 病的員工，不得從事餐飲管理與服務(wù)工作。 （ 2） 運(yùn)輸、裝卸、堆放食品，特別事故無(wú)包裝食品，嚴(yán)禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。食物應(yīng)墊高隔墻存入 . （ 4） 嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。 （ 6） 庫(kù)房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無(wú)積塵蛛網(wǎng)、地面無(wú)散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無(wú)塵，庫(kù)內(nèi)無(wú)霉味、異味。玻璃無(wú)灰塵、污跡、水痕、指印。皂盒完好并無(wú)水痕污跡。 餐廳員工要保持良好個(gè)人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長(zhǎng)指甲；不得戴手鐲、戒指 ,傳菜和臺(tái)面服務(wù)前 ,手要清洗消毒。開(kāi)瓶和上酒要按規(guī)范操作。 大堂地面、墻壁及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求與公共區(qū)域相同。 墻壁、裸管及燈具應(yīng)潔凈無(wú)塵無(wú)垢，地面無(wú)油污，雜物。 工作時(shí)必須著整潔工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物。 鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割。 采購(gòu)的水果類食品，出品前應(yīng)清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。 應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。抹布要消毒處理。 嚴(yán)格檢查食品原料和佐料、調(diào)料。 出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。抹布要專用，并經(jīng)常換洗清洗。 u 梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型。 u 男服務(wù)員不應(yīng) 留胡須，女服務(wù)員應(yīng)化淡妝。 u 不可留長(zhǎng)指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢。 u 不可有任何污漬，殘破和脫落未補(bǔ)的扣子。 u 女服務(wù) 員穿裙服務(wù)時(shí)應(yīng)著肉色長(zhǎng)襪。 u 佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。 保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。 成品與半成品隔離。 刷。 定物。 五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手，剪指甲。 六、 安全保衛(wèi)、消防管理制度 全體員工必須加強(qiáng)治安防范意識(shí)，保證本店和顧客的生命財(cái)產(chǎn)安全，由工程部負(fù)責(zé)管理和培訓(xùn)火鍋店（大堂）副經(jīng)理和（廚房）副經(jīng)理分別負(fù)責(zé)大堂和廚房的安全消防工作。 發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)迅速處理上報(bào)公司工程部。 同公安機(jī)關(guān)建立并保持聯(lián)系，發(fā)生緊急情況時(shí)請(qǐng)求公安機(jī)關(guān)援助。 1 每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。 1 全體員工尤其是消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員要掌握處理意外事故的最初控制 方法和報(bào)警方法。 負(fù)責(zé)采購(gòu)所有有關(guān)餐飲貨品的指導(dǎo)工作。 配合市場(chǎng)需要而評(píng)估新產(chǎn)品。 這里需要強(qiáng)調(diào)的是，上級(jí)經(jīng)理人員必須將其所屬的采購(gòu)部門(mén)養(yǎng)成一個(gè)創(chuàng)造利潤(rùn)的導(dǎo)向單位，而不是一個(gè)普通的服務(wù)部門(mén)。 定貨的驗(yàn)收 —— 交貨時(shí)如在品質(zhì)或數(shù)量上有所不符時(shí)應(yīng)做的處理。 售貨條件的細(xì)節(jié)。如滿意，即可與其建立采購(gòu)與供貨關(guān)系。這是對(duì)采購(gòu)人員經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)的一大考驗(yàn)。 食品采購(gòu)有以下幾種主要方式： 合同采購(gòu) 餐飲業(yè)者與供應(yīng)廠商簽訂食
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