火鍋廚房管理制度-wenkub
2022-09-19 11:13:47 本頁面
【正文】 料擱置不用。 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 本制度適用于廚 房 部的所有員工。 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工 或早退處理。 全勤獎：凡規(guī)定上班時間遲到或早退、請事假、曠工、請病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎。遲到早退（每次）均以 5分鐘為限，超過此時間的則以每增加 5分鐘加算一次計算，每次扣除現(xiàn)金 10元?；疱?廚房管理制度 一、廚房考勤制度 每 位 員工上、下班時必須打記時卡。凡規(guī)定的上班時間遲到或擅自提前離崗 1小時，而又無特殊原因者，則認為曠工，曠工分別以 4小時以下按一天，超過 4小時按 2天計算，曠工一天算 4天。員工上崗工作時必須穿著制服。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮? 二、廚房著裝制度 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān) 地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 凡易腐敗的食物 ,應(yīng)儲藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開儲放 ,防止食物間串味 .冷藏室應(yīng)配備脫臭劑 . 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛 ,使用后隨即加蓋 ,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸 . 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 1 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置 。 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。對原料做到先入先出，隨時檢查。 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保 餐廳 菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出 湯鍋 的原則。 1 驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 接班人員必須認真核對并落實交班內(nèi)容。 值班、接班人員下班時要及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 (6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向廚 師長 請假。 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時 間。 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 每天清洗凈殘油脂。 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
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