火鍋店廚房管理手冊(cè)發(fā)布人(已修改)
2025-09-02 19:02 本頁(yè)面
【正文】 火鍋店廚房管理手冊(cè) 廚房管理手冊(cè) 一、 嚴(yán)于職守 每天上班前必須點(diǎn)名及召開班前會(huì)（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款 10元）。 上班時(shí)間： 9： 30（早上）； 17： 00（下午）。 所有廚房員工必須按時(shí)上班，有特殊事情須向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，否則，均按曠工計(jì)算。 所有廚房員工出現(xiàn)早退或遲到：一次罰款 20元；病假扣除當(dāng)天工資（憑縣級(jí)以上醫(yī)院證明）；事假 1天扣除 1天半工資；曠工 1天扣除 3天工資。 休假人員應(yīng)提前一天申請(qǐng)，經(jīng) 組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。 上班時(shí)間內(nèi)打架、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影響公司形象者，將予以除名。 工作時(shí)間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款 10元處理。 任何時(shí)間不得使用公司電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須報(bào)告廚師長(zhǎng)經(jīng)餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。 上班時(shí)間不得在廚房、過(guò)道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款 50元。 不得在廚房?jī)?nèi)偷吃任何食品，違者一次罰款 50 元。 1不得將餐廳任 何物品、食品私自帶走，違者罰款 100元并扣除當(dāng) 月工資，重者將受到開除處理。 1下班前各崗位應(yīng)收撿好食品，如因工作造成損失，將照價(jià)賠償。 1上下班須走員工通道，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，擅自離崗者罰款 50 元。 1各崗位每日下班前把所需購(gòu)物單交給“廚師長(zhǎng)”，如果出現(xiàn)開漏物品情況，將根據(jù)情形進(jìn)行處罰。 1下班前各組長(zhǎng)同廚師長(zhǎng)一道對(duì)廚房進(jìn)行全面檢查，合格后，組長(zhǎng)才能下班。如果不合格，組長(zhǎng)將承擔(dān)主要責(zé)任，并接受罰款。 二、 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān) 因菜品質(zhì)量問 題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價(jià)賠償，并由當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。 初加工時(shí)，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。 配菜人員因配錯(cuò)、配漏造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。 菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。 每天一組值班人員由廚師長(zhǎng)負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長(zhǎng)承擔(dān)主要責(zé)任。 值班時(shí)間擅離職守或工作不負(fù)責(zé)任者，罰款 100元。 每天值班組長(zhǎng)必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款 50 元。 菜品、點(diǎn)心出現(xiàn)因看錯(cuò)單上錯(cuò)菜 時(shí)，照價(jià)賠償。 因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受到處罰。 附：衛(wèi) 生 消防 管 理 制 度 一、 衛(wèi)生管理制度 清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得賓客的一個(gè)重要因素，關(guān)系賓客健康、安全并承擔(dān)法律責(zé)任的大事，同時(shí)也關(guān)系本酒店的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)，故特別制定衛(wèi)生管理制度。 （一） 餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 學(xué)習(xí)、遵守衛(wèi)生法規(guī) 。凡與餐飲經(jīng)營(yíng)和服務(wù)有關(guān)的人員，必須學(xué)習(xí)掌握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。 從業(yè)人員，凡患有傳染性疾 病的員工，不得從事餐飲管理與服務(wù)工作。 采購(gòu)要求。采購(gòu)人員不得購(gòu)進(jìn)日期過(guò)期、變質(zhì)、污染、假冒、摻假等一切有害于健康的食品。 驗(yàn)收與庫(kù)存： （ 1） 倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)與負(fù)責(zé)驗(yàn)收的人員，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定驗(yàn)收貨物，嚴(yán)禁上款所列食品入庫(kù)。 （ 2） 運(yùn)輸、裝卸、堆放食品，特別事故無(wú)包裝食品，嚴(yán)禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。食品車輛，器具，場(chǎng)地使用后，應(yīng)及時(shí)清理洗凈，不得有血污，殘?jiān)靶瘸粑丁? （ 3） 入庫(kù)食品按先進(jìn)先出原則，分門別類整齊堆碼。做到無(wú)倒置、開封、摻混、串 味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現(xiàn)象。食物應(yīng)墊高隔墻存入 . （ 4） 嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有到期過(guò)期及干貨類食品有蟲蛀、霉變等，要及時(shí)報(bào)告上級(jí)并采取妥善處理措施。 （ 5） 食品庫(kù)應(yīng)有防蟲、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。噴灑藥物或投放藥餌應(yīng)嚴(yán)防污染食品。 （ 6） 庫(kù)房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無(wú)積塵蛛網(wǎng)、地面無(wú)散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無(wú)塵，庫(kù)內(nèi)無(wú)霉味、異味。 （ 7） 嚴(yán)禁發(fā)放過(guò)期食品、飲料。 （二）樓內(nèi)公共區(qū)域衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 階梯、走廊、大廳地面隨時(shí)拖塵，保持地面本色，無(wú)塵、無(wú)鞋印、無(wú)痰跡、污跡、無(wú)雜物。 燈具、墻壁、無(wú)積塵蛛網(wǎng)。玻璃無(wú)灰塵、污跡、水痕、指印。 沙發(fā)、茶幾、桌椅臺(tái)面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時(shí)更換。 草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。 廁所地面及所有壁面潔凈無(wú)塵，物見本色，無(wú)痰跡、污跡、水跡。皂盒完好并無(wú)水痕污跡。大小便池便盆無(wú)尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時(shí)沖凈。廁所內(nèi)無(wú)異味臭味。 （三）大堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 餐廳擺臺(tái)必須符合規(guī)范要求 餐、酒具及臺(tái)面所有器物必須做到內(nèi)外潔凈，無(wú)油膩、水痕及指紋。 餐廳員工要保持良好個(gè)人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長(zhǎng)指甲；不得戴手鐲、戒指 ,傳菜和臺(tái)面服務(wù)前 ,手要清洗消毒。 要按服務(wù)規(guī)范及時(shí)交換餐具和清理臺(tái)面。 餐廳用酒水要保持商標(biāo)完整，瓶杯潔凈。不得出售過(guò)期飲料。開瓶和上酒要按規(guī)范操作。 所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設(shè)備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內(nèi)外清潔。物品擺放整齊有序，生 熟食品分開保
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