【正文】 監(jiān)督 檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。 負責廚房的考勤工作，正確行使表揚或批評，獎勵或處罰形式。 熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點，掌握貨源供應情況，保證貨源供應及時、質量良好。 監(jiān)督 各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費，準確掌握原料的庫存量，負責廚房每月的盤點工作，做好廚房成本控制。 對餐廳菜品操作作業(yè)過程進行檢查、指導，確保菜品數(shù)量的正常供應，確保菜品按標準化出品。 1 經常與前廳經理、行政部門等相關部門協(xié)調，聽取顧客的意見，不斷的改進。 1 負責對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。 1 負責廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。 到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準，根據簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。 吃完飯后要對調料品、原料、菜品質量標準進行驗收，供應商把菜品送來時，先檢查質量過不過關，然后稱重。如廚師長休息，由店長或領班代替完成驗收工作。（如： 切片、絲、丁、塊、花等）。 餐中工作（上午 11： 30— 2： 00，下午 5： 30— 9： 00） 與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。 不在食堂、火鍋廚房內外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。 餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應及時維修和更新。 二、火鍋廚房食品衛(wèi)生制度 a、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放。 c、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經消毒的器具不準使用。 e、凡是超過食用日期或變質的食品不準食用。 三、火鍋廚房廚工工作守則 凡是火鍋廚房工作人員，每年要進行一次體檢。 遵守勞動紀律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。 克己奉公、不徇私情，不多吃多占。 四、負責職工伙食人員守則 注意火鍋廚房衛(wèi)生，用餐后，要對臺面進行簡單的清理，把剩飯剩菜倒進垃圾桶。交伙食的時間為當月的１至３號，５號未交的作停膳處理。若中途需開膳或停膳，應該提前一天通知廚工，否則廚工按原定人數(shù)、餐數(shù)開膳。 按時就餐。 廚工與火鍋廚師長之間應互相體諒、互相溝通，共同搞好膳食。 不在食堂、火鍋廚房內外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。 餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應及時維修和更新。 二、火鍋店食品衛(wèi)生制度 堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放。 一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經消毒的器具不準使用。 凡是超過食 用日期或變質的食品不準食用。 三、火鍋廚房工作守則 凡是火鍋廚房工作人員，每年要進行一次體檢。 遵守勞動紀律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。 克己奉公、不徇私情，不多吃多占。 火鍋店廚 房管理規(guī)章制度 火鍋店所有員工必須按照火鍋店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。 三．所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質。 五．保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇 怪裝。 七．值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100 元。 九．保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。 十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。 十三．原材料采購開單，須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料 積壓，變質，發(fā)霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經發(fā)現(xiàn)，除名！??！ 十四．值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。 十六．所有員工應按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。 火鍋店后廚房質量規(guī)章制度 一、廚房考勤制度 后廚工作人員上班時必須簽到或打卡、嚴禁代簽或帶打。 根據工作需要，需要加班的廚師留下。 上班時應堅守工作崗位 ,不脫崗、不串崗 。 因病需請假的需提前一天向廚師長辦理準假手續(xù)，并出具醫(yī)院開出的診斷證明，經廚師長同意后方可休假 。事后出具醫(yī)院開具的有效證明，因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理，請假應當填寫請假條。 根據本企業(yè)工作需要，需要延長工作時間的，經領導同意可按加班或銷假處理。 本制度適用于后廚一切工作人員。佩戴工牌號，服裝要干凈、整潔、工作時間不得敞胸露懷，穿便 服和奇裝異服。 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。不得進入工作區(qū)域以外的地點，禁止著工裝進入前廳 按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 三、廚房日常工作檢查制度 廚房日常工作檢查制度是 ,為了確保廚房的各項制度，切實得到貫徹執(zhí)行。人人有責任 。操作有程序對廚房各項工作有必要進行制度化，正?；臋z查。領班對所屬員工日常工作進行逐日檢查。 打卡后應將卡片放回原處，嚴禁代人或委托人打卡，違者給予處罰。遲到早退（每次）均以 5 分鐘為限，超過此時間的則以每增加 5分鐘加算一次計算，每次扣除現(xiàn)金 10 元。按員工實際工資計算。 全勤獎： 凡規(guī)定上班時間遲到或早退、請事假、曠工、請病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎。所穿制服必須保持整齊、清潔。 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)， 因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。 本制度適用于廚房部的所有員工。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 1 不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 四 食品原料管理與驗收制度 根據餐廳廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。處理變質原料，需經批準。 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的 原材料。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。 五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。 各項內容的檢查可分別或同時進行。 每日例查： 每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負