【正文】 紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合 利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保餐廳菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出湯鍋的原則。 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。 凡易腐敗的食物 ,應(yīng)儲藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開儲放 ,防止食物間 串味 .冷藏室應(yīng)配備脫臭劑 . 調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛 ,使用后隨即加蓋 ,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸 . 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。凡?guī)定的上班時間遲到或擅自提前離崗 1 小時，而又無特殊原因者，則認為曠工，曠工分別以4 小時以下按一天，超過 4 小時按 2 天計算，曠工一天算 4 天。辦事有標準 。 上班時需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。因突發(fā)病不能請假的，應(yīng)及時轉(zhuǎn)告廚師長。 十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理?。?！十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。 八．上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。廚房一切用品，未經(jīng)負責人同意不能借出和私用。 一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。 火鍋店廚房管理規(guī)章制度 一、環(huán)境衛(wèi)生制度 食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。 依時上交伙食費。 f、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進行水泡，以防農(nóng)藥中毒。 堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進貨單，進貨單需填的內(nèi)容有： 日期、名稱、單價、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字。 1 合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動各級人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。 編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃，供總經(jīng)理辦公室參考。 具有較強的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻。 每隔一段時期，廚房要 進行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。 雜工的準備工作： （ 1）準備好各種餐具，以便盛裝菜品。 （ 2）制作好各種開胃小食。廚房一切用品，未經(jīng)負責人同意不能借 出和私用。 一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。火鍋店廚房規(guī)章制度 火鍋店廚房規(guī)章制度 篇一： 火鍋店廚房管理規(guī)章制度 1 火鍋店廚房管理規(guī)章制度 一、環(huán)境衛(wèi)生制度 食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。 一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準使用。 克己奉公、不徇私情，不多吃多占。 2 樓分別設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌 爐灶部的準備工作爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準備工作主要有： （ 1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準備好足夠的火鍋底料。 （ 6）準備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。 檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時間，避免浪費水電，保證安全。 具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。 負責廚房的考勤工作，正確行使表揚或批評，獎勵或處罰形式。 1 經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進。 吃完飯后要對調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標準進行驗收，供應(yīng)商把菜品送來時，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。 不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。 e、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準食用。 四、負責職工伙食人員守則 注意火鍋廚房衛(wèi)生，用餐后，要對臺面進行簡單的清理，把剩飯剩菜倒進垃圾桶。 廚工與火鍋廚師長之間應(yīng)互相體諒、互相溝通，共同搞好膳食。 一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準使用。 克己奉公、不徇私情，不多吃多占。 七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100 元。 十六．所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。 因病需請假的需提前一天向廚師長辦理準假手續(xù)，并出具醫(yī)院開出的診斷證明，經(jīng)廚師長同意后方可休假 。佩戴工牌號，服裝要干凈、整潔、工作時間不得敞胸露懷，穿便 服和奇裝異服。人人有責任 。遲到早退（每次）均以 5 分鐘為限，超過此時間的則以每增加 5分鐘加算一次計算，每次扣除現(xiàn)金 10 元。 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)， 因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 四 食品原料管理與驗收制度 根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。 五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。 檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 在會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定 之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 廚房內(nèi)一切特殊工具，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及 大效益者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進 入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償。 1 歐打他人者，開除。 刀具案板干凈，各種食品分類使用，每周五 10： 30 檢查。有客人期間無特殊情況不得上衛(wèi)生間、走廊、包間。 以上條款如有違反按情節(jié)輕重處罰款（ 10500 元），如造成重大損失后果自負。 ： 嚴禁電話請假，托人帶信請假。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時（ 1530 分鐘），本店有權(quán)另作安排。 :仔細聆聽客人通話內(nèi)容 ,準確掌握客人談話內(nèi)容 ,要記清并重述客人 提問再確認 ,并做好記錄。 衛(wèi)生管理制度 餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查，并作記錄。 ；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。 ３ .手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。 隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。 非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準進入火鍋廚房。