【正文】 3. 火鍋店廚房管理規(guī)章制度 4. 火鍋店后廚房質(zhì)量規(guī)章制度 火鍋廚房管理規(guī)章制度 一、火鍋廚房環(huán)境衛(wèi)生制度 食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。 在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。 驗(yàn)收工作完成后 與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有： 日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字。 簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。 （六）工作流程 餐前工作（夏季早 10： 00— 11： 30，夏季晚 5： 00— 5： 30）（冬季早 9： 30— 11： 30 ，冬季晚 4： 30— 5： 30 ）。 1 負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。 1 合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。 協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把 技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。落實(shí)貨源的購進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。 編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤計(jì)劃，供總經(jīng)理辦公室參考。 管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。 能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。 具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻(xiàn)。 清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理 （四）素質(zhì)要求 具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位 3 年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。 每隔一段時(shí)期，廚房要 進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。 清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。 傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。 雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。 切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。刮削、整理各種蔬菜。 雜工的準(zhǔn)備工作： （ 1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。 （ 5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。 切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有： （ 1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料； （ 2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。 （ 4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。 （ 2）制作好各種開胃小食。 （ 3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作 （ 4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作： （ 1）向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。 傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借 出和私用。 愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。 每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周 到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。 新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。 一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。 生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。 非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。 堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度?；疱伒陱N房規(guī)章制度 火鍋店廚房規(guī)章制度 篇一： 火鍋店廚房管理規(guī)章制度 1 火鍋店廚房管理規(guī)章制度 一、環(huán)境衛(wèi)生制度 食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。 不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。 餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更 新。 二、火鍋店食品衛(wèi)生制度 堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。 一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。 凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。 三、火鍋廚房工作守則 凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。 遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。 克己奉公、不徇私情，不多吃多占。 火鍋店廚房管理制度從流程化開始 （一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作 火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意 。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時(shí)、沒有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。 （ 2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。 2 樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌 爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有： （ 1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。 （ 3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。 （ 5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。 （ 3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料； （ 4）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。 （ 6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。 （ 2）做好原料的初加工工作。 （二）火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程 傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn) . 營業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。 爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。 （三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作 每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有： 妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。補(bǔ)充資源等。 檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。 良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。 具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。 具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。 對突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。 （五）崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。 遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，