【正文】 的點(diǎn)綴。 E5 k! p/ B 準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。 r。刮削、整理各種蔬菜。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開(kāi)胃小食在上鍋底前上桌。 H6 d 爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn) 9 C, s, p6 Namp。 o) | 及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤(pán)飾。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。 3 C。 X 三、營(yíng)業(yè)后的收尾工作 + n39。 傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門(mén)清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷(xiāo)品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。 u。 p v. z 清理和打掃廚房各部門(mén)衛(wèi)生。 1 f/ ~$ Y9 i. S* ~ 每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲(chóng)（蒼蠅、蟑螂等）。 * }3 n: [7 Eamp。 y+ l3 X % b。 E ) D* A+ c% s0 S。 \amp。 H$ ~7 s+ V( r s* Y5 w. G! Y$ I$ ^ 垃圾處理 E `( w, i。 w9 ~ 水鮮活養(yǎng) h, U+ f! s6 F B 0 r( ] ]! B8 p8 w : V。 F6 F1 z1 q3 \ Q 場(chǎng)地清掃 8 V% F8 q/ q5 b P }3 e: q/ l 5 |* q 5 b。 z T$ l$ U39。 B+ % _7 {+ z% w+ h/ a) 39。 } D! s* P + n * C) }4 w2 e) T) E1 N 場(chǎng)地清潔 2 c6 p% l ~0 T。 ~ ( ~! Y) Z1 n+ u) O ]1 Iamp。 v 餐具、用具歸位 ) {。 a7 vamp。 U7 U 調(diào)料收藏 s T5 y+ [4 V0 D 3 D, W$ X e `/ F % P z。 _ 爐灶、湯捅清潔 ! ~39。 Q( C ^2 i9 x7 H. q% C 湯汁處理 ~ k% iamp。 h: ~: A! h ~39。 c 3 O3 Samp。 每周經(jīng)營(yíng)會(huì)上，采購(gòu)負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理要就原料問(wèn)題向執(zhí)行總經(jīng)理或 經(jīng)營(yíng)副總述職。 2 w B3 K. i$ m+ `8 [$ [ 廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)從進(jìn)貨到使用原則上不得超過(guò)三天，發(fā)生存貸變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任。 廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人，專(zhuān)人負(fù)責(zé)（兼職）掛牌上崗，食品要分類(lèi)存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。 冰箱每周徹底清理一次。 二、原料粗加工質(zhì)量管理 制定粗加工崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工、明確工作目標(biāo)。 按提貸單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符 合要求。 按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗盡泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。 n R9 g6 ?0 `! C 蔬菜類(lèi)原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干凈。 需要拆卸的肉類(lèi)原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要分別采用拆卸削剔等方法取料。 保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生 , D* S 三、切配質(zhì)量管理 ) ~1 P Zamp。 檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 C8 G/ E 按點(diǎn)菜順序和進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時(shí)優(yōu)先處理。 原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。 把半成品歸放整 齊，擺放在規(guī)定位置。 V x8 [* |: G5 {7 S0 Q 查單核對(duì)，杜絕重復(fù)，遺漏、錯(cuò)配等失誤。 四、傳菜劃單的質(zhì)量管理 39。 H+ q* G n H+ , s 分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單、及時(shí)分送到廚房各崗位。 G7 E$ E p, ` 出菜時(shí)與對(duì)應(yīng)菜單核對(duì)無(wú)誤的交傳菜生上菜。 6 C6 n。 監(jiān)督、整理菜品外形和裝盤(pán)效果。 q( x5 a2 t6 M 準(zhǔn)確地將菜名、桌號(hào)報(bào)給傳菜生。 準(zhǔn)確出菜、不漏菜、錯(cuò)菜和重復(fù)上菜。 y2 a 傳菜生有權(quán)對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳上不合格菜品把 “ 四不端 ” ，（量不足不端、質(zhì)不符不端、盛器不潔不端、原料變質(zhì)不端）方法落到實(shí)處。 A5 |: Tamp。 及時(shí)裝傳各種開(kāi)胃小食和客人所點(diǎn)的各種味碟。 e 1保持環(huán)境，用具和個(gè)人衛(wèi)生。 b* S( P4 D% J: U0 [2 b 嚴(yán)格按照配方和加工要求，制作火鍋底料。 禁止使用變質(zhì)原料熬湯，嚴(yán)格按正確方法熬湯，確保湯鮮味美。 f, ? 認(rèn)真對(duì)待個(gè)別客人特殊要求的兌鍋。 8 g3 I。 v$ g+ ` ~* I7 Bamp。 \3 U( A。 a8 t, f 《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表》采取扣分制，每條款扣分均勻?yàn)?1 分。 《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表》由廚師長(zhǎng)、主管或其它考核人員填寫(xiě)。 R( M$ v! W39。 V 、 姓名 扣分原 因記錄 [ Y。 a5 A w9 J 扣分 （畫(huà)正） J 累計(jì) 扣分 3 S7 N39。 O$ D 3 Q t7 s) U* w amp。 { ) O0 n。 冰箱管理菜品，責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期不明。 % y9 X9 v。 w% |( s) ?: o 保管不善、原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)多種缺項(xiàng)。 % S2 _1 e R8 ] 未每周清理一次冰箱。 amp。 a ] 未做到先進(jìn)先出，易腐早出。 干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙雜物內(nèi)臟等。 , ]/ T. g$ p y q) V 1蔬菜有枯爛葉泥沙、雜物等未按要 求去皮、筋、瓤、籽等。 1拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。 1原料處理不清潔衛(wèi)生。 F8 A1 O. N0 Q$ V o2 Q) e 1加工原料擺放不整齊、不分類(lèi)、置放混亂。 8 G39。 D 未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號(hào)（廳號(hào)）報(bào)給傳菜生解答問(wèn)題不及時(shí)。 2器皿有殘缺、裝盤(pán)不合格、盤(pán)邊不潔等未發(fā)現(xiàn)處理。 . f5 t( x$ m9 t% H7 w 2對(duì)菜單和菜品不能熟記，大體特點(diǎn)不清楚。 2未按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)格配菜、刀工、份量不穩(wěn)定。 p39。 2切配未做 到整齊、規(guī)格、均勻、利落、刀工處理不合要求。 L8 m! s% h 2下刀不合理，下腳料多造成原料浪費(fèi)。 V8 q 半成品擺放未分類(lèi)、分層、擺放、混亂。 . q39。 4 O/ S K p5 t r) O+ n 3按標(biāo)準(zhǔn)用料調(diào)味，造成火鍋風(fēng)味不穩(wěn)定。 U( P1 X5 O 3現(xiàn)底料，鮮湯短缺。 F j1 H6 X) v/ |amp。 n, ~1 R f5 [ 3未及時(shí)準(zhǔn)備開(kāi)胃小食和調(diào)味料。 。隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問(wèn)題 ,并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總匯報(bào) . 9 B 制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等。 2 z$ T3 I$ s1 % A+ Y: V 及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場(chǎng)要求，滿(mǎn)足顧客需要。 . g39。開(kāi)發(fā)風(fēng)味火鍋及菜品，滿(mǎn)足顧客需求。 負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。 每天親自參與驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚房。 檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。 F( oamp。 L. c! famp。 L C 加工切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)加工、切配人員進(jìn)行操作，并對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。 根據(jù)客情在廚師長(zhǎng)指導(dǎo)下及時(shí)請(qǐng)購(gòu)各類(lèi)原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。 . T3 k+ s% u5 O1 E8 X. w5 2 h 熟悉原料性能、掌握原料庫(kù)存、合理安排生產(chǎn)、準(zhǔn)確控制成本充分利用原料。 o6 r3 Y 負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶