火鍋店廚房管理手冊發(fā)布人-資料下載頁
2024-08-22 19:02本頁面
【導(dǎo)讀】醫(yī)院證明）；事假1天扣除1天半工資；曠工1天扣除3天工資。影響公司形象者，將予以除名。經(jīng)理同意后方可撥打。月工資，重者將受到開除處理。合格，組長將承擔(dān)主要責(zé)任，并接受罰款。生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵照執(zhí)行。貨架整齊無塵，庫內(nèi)無霉味、異味。
【正文】 品的主要目的在于確保物料供應(yīng)無缺，隨時有貨可供應(yīng)廚房使用。所有驗收食品應(yīng)將其分為易腐爛食品和不易腐爛食品分別儲存。易腐爛食品通常直接送交廚房，自行冷藏或當(dāng)天使用。儲存食品時應(yīng)注意： （ 1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)置于靠近倉庫的大門外。 （ 2）所有食品均應(yīng)分類放置，如罐裝食品、干貨等。 （ 3）為方便盤存，所有食品的放置地點均應(yīng)編號，依序記錄 于庫存單上。 食品盤存的主要目的如下： （ 1）確定庫存食品的價值。這可顯示出庫存食品是否太多或太少，以及庫存食品的總價值是否符合餐廳的財務(wù)政策要求。 （ 2）可將某一特定時期的實際存貨價值和帳面存貨價值互做比較。這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工作效率。 （ 3）查處利用率不高的食品，從而提醒采購人員及主廚等人的注意。 （ 4）可將某種食品的利用率和它的銷售額做比較，從而評估其獲利的情況。 （ 5）可以防止損失及失竊。 （ 6）確定各種存貨的利用 率。 盤存清單應(yīng)是一種標(biāo)準(zhǔn)格式，其編排應(yīng)和各儲藏室食品位置順序相配，這會使盤存工作快速有效，且不易遺漏什么食品。 二．飲料的儲存 儲存：飲料的儲存最好是將其分別存放于下述場所： （ 1） 主要儲藏區(qū)存放烈酒及紅酒，要保持干燥，并將溫度保持在 1316℃之間。 （ 2） 冷藏區(qū)（定溫 10℃）存放白葡萄酒及發(fā)泡酒類。 （ 3） 更冷的冷藏區(qū)（ 68℃）用于存放銷售流量太慢的酒類。 （ 4） 13℃的儲存區(qū)用于存放瓶裝啤酒及不含酒精的飲料。 （ 5） 完全隔離區(qū)用于存放空瓶等。這個地區(qū)也要嚴(yán)密的管理，不僅由于這類空瓶有回收的價值，并且防止酒保人員自由接近而?；?。 酒類記錄：酒類存貨價值較高，儲存必須仔細(xì)。其記錄應(yīng)包括酒類食品的進(jìn)出貨清單、存貨清單、損耗破裂記錄、空瓶空桶記錄和內(nèi)部招待所用記錄。 飲料的盤存：其目的是為了在一定時期內(nèi)檢查各種飲料的流動率，以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動率太低而采取必要措施。也可借此考核倉庫管理人員的工作效率。 第四節(jié) 餐飲物料的發(fā)放 一、發(fā)放作業(yè)的意義 其目的就是將倉庫中所有存貨 在餐廳和廚房需要時及時發(fā)放，同時也可通過發(fā)放作業(yè)嚴(yán)格控制存貨因人為因素而造成的偷盜、冒領(lǐng)或超領(lǐng)等，借此有效地控制餐飲的生產(chǎn)成本，達(dá)到贏利的目的。 二、發(fā)放的重要性 良好的庫存和發(fā)放管理，可以妥善保存庫存貨品，防止庫存貨品的浪費與流失，可防止貨品的腐敗與損壞，控制庫存量，減少生產(chǎn)成本，并可在發(fā)放的過程中了解餐廳使用物料的情況與生產(chǎn)的效率。 三、庫存物料發(fā)放作業(yè)流程 填寫領(lǐng)料單。 單位主管簽章。 倉庫主管簽章。 發(fā)放物料。 填寫 倉庫登記卡。 四．物料的發(fā)放 食品的發(fā)放：食品的發(fā)放每天可規(guī)定幾次，發(fā)貨單必須由有關(guān)負(fù)責(zé)人如主廚，餐廳經(jīng)理簽字方可有效。 飲料的發(fā)放：飲料的發(fā)放也可規(guī)定時間，發(fā)放單應(yīng)有有關(guān)經(jīng)手人簽字如領(lǐng)班、經(jīng)理等。 第五節(jié) 采購人員與其他部門的關(guān)系 一．采購員與餐廳的關(guān)系 采購人員必須根據(jù)餐廳所需的物料規(guī)格、用途、品質(zhì)、數(shù)量及繳獲的時間來向供應(yīng)商洽談采購的事宜，并隨時聽取餐廳各方的意見，隨時改正，做到讓餐廳滿意為止。 二、采購員與廚房的關(guān)系 采購人員必 須盡量配合主廚每日開出的請購單，并常與廚師聯(lián)系，以確保所購物品能滿足廚師的生產(chǎn)供顧客享用。所需采購的原料數(shù)量，采購員可根據(jù)主廚的需要和庫存量的多少來決定，這樣才不致采購過多造成浪費或采購不足影響生產(chǎn)。采購部有權(quán)選擇供應(yīng)商，但也應(yīng)聽取主廚的建議，彼此相互尊重，共同完成采購工作。 三、采購員與財務(wù)部的關(guān)系 采購員應(yīng)經(jīng)常與財務(wù)部保持聯(lián)系，以確保采購預(yù)算的編列。對于供應(yīng)商貨款的支付與進(jìn)貨帳目的登記以及物料的稽核管理等事項必須與財務(wù)部研究 四、采購員與吧臺的關(guān)系 采購員應(yīng)常與吧臺聯(lián)系以 了解酒吧的營業(yè)狀況，了解各種酒水飲料的銷售情況，以便作出相應(yīng)的采購計劃來配合酒吧的工作。 五、采購員與倉庫的管理 采購員應(yīng)與倉庫管理員保持聯(lián)系，同過了解倉庫的庫存量進(jìn)行采購，同時也要將貨品的采購詳情和進(jìn)貨的時間，數(shù)量告訴倉庫管理員，這樣彼此配合來完成倉儲 所以說采購員與餐廳其他部門的關(guān)系是非常密切的。采購員要想做好餐飲采購工作，除了自身要有很強(qiáng)的工作能力，多方面的知識，靈活的頭腦外，還應(yīng)有團(tuán)結(jié)合作的精神，溝通協(xié)調(diào)的能力和不怕麻煩的精神，這樣才能發(fā)揮采購部的作用，促使各部門的工作圓滿。 附表一： 物資采購日報表 單位： 年 月 日 采購： 驗收： 入庫： 品 名 數(shù) 量 規(guī)格質(zhì)量 到貨時間 數(shù) 量 單價 金 額 到貨時間 質(zhì) 量 附表二： 物資驗收日報表 日 期 品 名 計劃數(shù)量 實收數(shù)量 質(zhì)量與等級 （退換貨）說明 附表三： 合格供方評審表 供方名稱 企業(yè)性質(zhì) 聯(lián) 系 人 電 話 傳 真 聯(lián)系地址 郵 編 采購物資方名稱、型號： 評審情況（調(diào)查情況、試用情況，以往供貨 業(yè)績情況）部門： 年 月 日 評審結(jié)論（是否被評為合格供方） 主管： 年 月 日 審批：經(jīng)理： 年 月 日
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