【導(dǎo)讀】火鍋新店開業(yè)籌備計(jì)劃火鍋店管理火鍋新店開業(yè)籌備計(jì)劃1、確定店鋪?zhàn)⒁馐马?xiàng)：未咨詢辦證機(jī)構(gòu)則不可支付全部租金1.考察店鋪1.2確定店鋪，2、執(zhí)照審批注意事項(xiàng)：先咨詢辦證部門，后支付全部組頃旱道畝淆銹嘗珠任幢宙平黃下盲礦惕寡皋巖瞇冬引汰木苦褥佯跟真暖玩蛆擲嗡汽少慫巧良宿巡輸滾云還太捉锨坯澳晶紊保磁弘妮瀕莢丑甩濫都。位----廚師長(zhǎng)，必須在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中須與之充分溝通。工作同辦證一同進(jìn)行。

　　

【正文】 式火鍋數(shù)量過多，且人均消費(fèi)均很低，則存在較大的競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)；但同時(shí)，如果場(chǎng)地周邊沒有川式火鍋，則應(yīng)分析其不存在的原因，特別注意的是如果此前存在過川式火鍋店，則應(yīng)徹底分析其消失的原因。 粵港火鍋 場(chǎng)地周邊存在生意良好的粵港火鍋，表明周邊消費(fèi)能力強(qiáng)勁但是消費(fèi)者對(duì)環(huán)境和麻辣非常在意，宜謹(jǐn)慎。 競(jìng)爭(zhēng)場(chǎng)地 競(jìng)爭(zhēng)條件分析的另一重要任務(wù)是分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手場(chǎng)地與擬選場(chǎng)地的優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)，分析的依據(jù)是根據(jù)場(chǎng)地選擇的八個(gè)條件。 如 果擬選場(chǎng)地與競(jìng)爭(zhēng)場(chǎng)地比較劣勢(shì)明顯，則盡管符合場(chǎng)地選擇的基本條件，也應(yīng)予以放 客源分層 將客源分為 1 公里層、 3 公里層、 5 公里層，分別統(tǒng)計(jì)各層人口的數(shù)量 消費(fèi)周期 通過調(diào)查判斷顧客消費(fèi)火鍋的周期（次 /天） 消費(fèi)比例 通過調(diào)查判斷在各客源層中，愿意到擬選場(chǎng)地消費(fèi)火鍋的人口比例 市場(chǎng)分額 未來在各層客源中所占的市場(chǎng)分額預(yù)測(cè) 計(jì)算場(chǎng)地面積對(duì)應(yīng)的餐位數(shù)，達(dá)成投資回報(bào)需要的上座率，上述兩項(xiàng)計(jì)算出達(dá)成投資回報(bào)需要的每天客流總數(shù)。 場(chǎng) 地應(yīng)滿足如下條件： 投資回報(bào)需要的每天客流》各客源層人口總量 *消費(fèi)比例 *消費(fèi)周期 *市場(chǎng)分額 例如： 1000 平米場(chǎng)地，在 2 年投資回報(bào)條件下，每天的客流總量應(yīng)不少于 600 人。 周邊 1 公里、 3 公里、 5 公里范圍內(nèi)人口總量分別為 1萬、 3 萬、 8萬，消費(fèi)周期為 1次 /月（折合 次 /天），消費(fèi)比例為 30%，市場(chǎng)分額 1 公里、 3 公里、 5 公里分別為 40%、 20%、 10%，則每天可能到來的客源總量為： *30%（ 10000*40%+30000*20%+80000*10%） =178 人。 場(chǎng)地明顯不滿足客源 條件，應(yīng)放棄。 物理?xiàng)l件 序號(hào) 項(xiàng)目 說明 結(jié)構(gòu) 主體為長(zhǎng)方形或正方形為佳 形狀 框架結(jié)構(gòu)，磚混不宜 樓層 一二層搭配且二層為主力區(qū)為佳，其中必須一層有單獨(dú)通道或門廳，且門廳面積50100 平米為佳。一樓無獨(dú)立通道或者獨(dú)立通道面積狹小不宜。 空高 凈空（梁到板）不能低于 米 柱間距 柱間距 7 米以上為佳 開間及進(jìn)深 進(jìn)深不能小于 15 米，開間不能小于 30 米 通透性 至少兩面通透采光，且采光面最好為落地玻璃；場(chǎng)地主要交通線路往來均清晰可見場(chǎng)地廣告，正前方以及左右方無明顯視覺遮擋 布局 考慮場(chǎng)地綜合布局，大致規(guī)劃廚房、廁所、大廳、包間，思考上述布局的合理性 公攤比率 公攤比率須小于 30% 通道處理 考慮員工通道及消防通道是否可以進(jìn)行設(shè)置，且設(shè)置位置是否合理 排煙排污 排煙不對(duì)周圍居民造成影響，高層建筑需設(shè)獨(dú)立排煙管道和排煙風(fēng)機(jī)；需可設(shè)置隔油池 外部設(shè)備 室外有安放中央空調(diào)室外機(jī)組或分體空調(diào)室外機(jī)的空間，室外同時(shí)應(yīng)有安裝新風(fēng)風(fēng)機(jī)的空間 噪聲控制 上述外部設(shè)備的噪聲在環(huán)保部門的要求范圍之內(nèi)（夜間不能高于 70 分貝） 配套條件 序號(hào) 項(xiàng)目 說明 1 同業(yè)配套 考慮場(chǎng)地周邊餐飲項(xiàng)目是否與具有相似定位、互補(bǔ)市場(chǎng)的配合性 2 異業(yè)配套 考慮場(chǎng)地周邊娛樂休閑項(xiàng)目的數(shù)量、規(guī)模、生意、存活時(shí)間，異業(yè)生意的好壞對(duì)餐廳具有很強(qiáng)的參照性。 3 交通配套 最好擁有 兩條不同的自嫁車線路到達(dá)場(chǎng)地；臨場(chǎng)地一邊車輛進(jìn)出方便，場(chǎng)地對(duì)面來車調(diào)頭方便；場(chǎng)地應(yīng)位于主力客戶來向的右面；場(chǎng)地步行 5 分鐘內(nèi)擁有往來公交車站 2 個(gè)。 4 停車配套 擁有自有地面停車位；停車位最好位于場(chǎng)地正前方或側(cè)面等容易為路人識(shí)別的地方；原則上每百平米面積擁有的獨(dú)立停車位不少于 5 個(gè) 5 廣告配套 至少擁有一個(gè)免費(fèi)自有獨(dú)立廣告位，且廣告位非常明顯，不被遮擋 6 電力配套 動(dòng)力電源；在使用天然氣，擁有中央空調(diào)系統(tǒng)的情況下，電力供應(yīng)不低于10 千瓦 /百平 米； 在自裝中央空調(diào)的情況下，電力供應(yīng)不低于 20 千瓦 /百平米，如自裝分體空調(diào)，電力供應(yīng)可適當(dāng)降低； 在使用電力作為燃燒動(dòng)力的情況下，每個(gè)臺(tái)位增加 千瓦； 如電力供應(yīng)不足，增容費(fèi)用非常高； 如果動(dòng)力電源未進(jìn)入場(chǎng)地配電箱中，未來接入電纜費(fèi)用非常高； 要求獨(dú)立電表 7 水力配套 40mm 上水管徑； 要求獨(dú)立水表 8 燃?xì)馀涮? 使用天然氣，成本比使用電力降低 30% 要求獨(dú)立氣表；要求天然氣入戶； 9 消防配套 完整的消防配套包括普消 、噴淋系統(tǒng)、煙感系統(tǒng)、聯(lián)動(dòng)系統(tǒng)、應(yīng)急照明系統(tǒng)。 場(chǎng)地選擇時(shí)，場(chǎng)地應(yīng)該基本具備的條件是普消和噴淋。 成本費(fèi)用條件 1 房租 2 物業(yè)管理費(fèi) 3 停車費(fèi) 4 宿舍租賃費(fèi) 5 能源費(fèi)用 異地配送成本 傳播成本 向目標(biāo)客源傳遞開業(yè)、促銷等各種經(jīng)營(yíng)信息需要付出的各項(xiàng)成本。該項(xiàng)條件主要考慮客源的集中度，如客源集中度高，則傳播成本低，如客源分散，則傳播成本高。 消費(fèi)成本 顧客從其家或上班地點(diǎn)到達(dá)場(chǎng)地需要付出的各項(xiàng)成本，包括經(jīng)濟(jì)成本、時(shí)間成本、體力成本、精神成本等。 根據(jù)上述費(fèi)用計(jì)算保本上座率，如保本上座率低于 60%，則該項(xiàng)目具有較強(qiáng)的可操作性。 計(jì)算保本上座率的費(fèi)用分為四部分，房租、攤銷、工資、變動(dòng)費(fèi)用。 發(fā)展性條件 市政規(guī)劃 市政建設(shè)可能對(duì)場(chǎng)地造成的影響 動(dòng)遷 該區(qū)域拆遷可能對(duì)場(chǎng)地造成的各種影響 商業(yè)規(guī)劃 該區(qū)域可能新建的各種大型項(xiàng)目對(duì)場(chǎng)地造成的影響，如學(xué)校、住宅區(qū)、大型商業(yè)樓盤 等 道路變化 了解未來進(jìn)行的道路變更規(guī)劃，分析對(duì)場(chǎng)地的各種影響 發(fā)展空間 分析該區(qū)域是否存在商業(yè)氛圍下滑或上升的各種可能性 三、場(chǎng)地判斷常用技巧 考察一個(gè)場(chǎng)地是否適合，不僅依 *上述標(biāo)準(zhǔn)，更重要的是應(yīng)用一些判斷場(chǎng)地的常用技巧： 流量判斷。重要的是自然人流（行走人流）而非車流。 流量觀察。流量觀察應(yīng)分時(shí)進(jìn)行。分別于日常、節(jié)假日、中午用餐時(shí)段、晚上用餐時(shí)段、晚上下客時(shí)段觀察場(chǎng)地道路的自然人流量。如任何一時(shí)段自然人流量稀少，則謹(jǐn)慎。 上客時(shí)間。觀察場(chǎng)地周邊餐飲企業(yè)的上客時(shí)間，如與其他區(qū)域相比，該區(qū)域上客時(shí)間明顯推遲，則表明該場(chǎng)地存在一定的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。 賣場(chǎng)輔助判斷。如場(chǎng)地 *近大型賣場(chǎng)（超市或百貨商場(chǎng)），且該賣場(chǎng)存續(xù)時(shí)間長(zhǎng)久，則該場(chǎng)地具有很高商業(yè)價(jià)值。 日用消費(fèi)品銷售輔助判斷。觀察場(chǎng)地周邊日用消費(fèi)品的銷售店鋪數(shù)量及銷售生意狀況，如數(shù)量眾多且生意良好，則該區(qū)域較好。 黃金口岸。十字路口或丁字路口乃黃金口岸。 可疑口岸。主干道、單行道、社區(qū)內(nèi)部道路等附近 的口岸乃可疑口岸，宜慎重。 口岸周期。任何一個(gè)場(chǎng)地所在的區(qū)域都會(huì)隨著時(shí)間的推移發(fā)生重要變化，或者由盛而衰，或者由衰而盛。 住宅建筑多的地方不一定居民多。特別在新建筑群區(qū)域，由于投資購(gòu)房的存在，因此，一定考察住宅的入住率。 城市面積越大，場(chǎng)地選擇應(yīng)越謹(jǐn)慎。對(duì)于二、三級(jí)城市，只要場(chǎng)地位置不是太偏，則該場(chǎng)地均可行。 1 選擇位于出城右手方而非左手方的場(chǎng)地。 1 在省會(huì)城市，只要樓上有長(zhǎng)住居民，則樓下的場(chǎng)地不可選擇。 1 如分租某一大樓中的局部場(chǎng)地，特別注意樓盤的整體外立面，外立面外觀雜亂（比如廣告位雜亂、空調(diào)室外機(jī)組雜亂等）可能導(dǎo)致場(chǎng)地廣告效果不明顯，此類場(chǎng)地宜謹(jǐn)慎。 1 場(chǎng)地周邊環(huán)境嚴(yán)重影響川江號(hào)子的選擇策略。周邊環(huán)境不佳的場(chǎng)地宜謹(jǐn)慎。 1 室外空間除停車位外，還需考慮候餐空間和促銷空間。場(chǎng)地室外最好有相對(duì)寬裕的面積，以利未來候餐和進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)促銷活動(dòng)的開展。 1 選擇大城市場(chǎng)地，應(yīng)按照先選區(qū)域，后選地段，在確定地點(diǎn)的秩序進(jìn)行。 1 選擇場(chǎng)地，盡量征求 并分析當(dāng)?shù)厝说囊庖姡貏e是征求當(dāng)?shù)夭惋嫿缛耸康囊庖姟? 1 選擇場(chǎng)地，不僅要考慮顧客到店的方便程度，更要考慮其用餐完畢后離開的方便程度，即返程交通需要 吃火鍋口決 肉類先下湯味鮮，海鮮蔬菜在中間 帶血粉類易渾湯，只好放在最后邊 不宜一次多投放，食物生熟難分辨 保持中火小開狀，隨燙隨食味更鮮 水發(fā)薄片夾著涮，大約十秒脆又鮮 倘若久煮體縮小，嚼不爛且味道棉 熟食燙透既可食，厚大生塊煮松軟 腦花盛在漏勺煮，以免攪得滿鍋翻 白湯不辣味鮮美，宜燙海鮮和蔬菜 紅湯麻辣味鮮濃，刺激過癮汗?jié)i 漣 周邊提取味道重，開處起鍋味道淡 一、綜述： 四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和興趣。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學(xué)問。 作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè)，必須認(rèn)真做好市場(chǎng)調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味、特點(diǎn)、方 式、地點(diǎn)、人群等信息，在特定的市場(chǎng)區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可 *的市場(chǎng)份額。所以說，做好前期的市場(chǎng)調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。 二、火鍋市場(chǎng)調(diào)查： （一）、對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素： 經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。 傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。 周邊環(huán)境對(duì)火鍋的影 響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)?fù)緩?、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。 （二）、客源的調(diào)查分析： 服務(wù)對(duì)象分析： （ 1）、消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的； （ 2）、消費(fèi)者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等； （ 3）、消費(fèi)者的性別特征：女性和男 性往往在對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別； （ 4）、消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬異，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。 當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了。但是對(duì)于消費(fèi)者的分析必不可少。 顧客消費(fèi)行為分析： 消費(fèi)是一個(gè)綜合概念，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣等。 （ 1）、消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋 店的檔次和類型； （ 2）、消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系； （ 3）、消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同； （ 4）、消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在，對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。 顧客消費(fèi)特征分析： （ 1）、不確定性：大部分顧客是流動(dòng)的，小部分是確定的，因此選址要合理。 （ 2）、隨機(jī)性：顧客數(shù)量多、差別大，對(duì)火鍋的消費(fèi)具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新。 （ 3）、靈活性：這是由成 功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。 （ 4）、引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略、成功的廣告運(yùn)作等，都會(huì)對(duì)顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。 三、火鍋市場(chǎng)的劃分： （一）、劃分要求： 對(duì)經(jīng)營(yíng)品