火鍋店廚房管理手冊(cè)發(fā)布人(存儲(chǔ)版)
【正文】 貨品范圍也僅限于某一特定產(chǎn)品。交貨時(shí)，驗(yàn)收人員以此為根據(jù)進(jìn)行收貨。 肉類標(biāo)簽 肉類和魚類是食品中最昂貴的，因此在驗(yàn)收時(shí)可采取加標(biāo)簽的方式。貨品發(fā)放至廚房時(shí)，應(yīng)在其使用后將標(biāo)簽收回轉(zhuǎn)送管理部門，但在標(biāo)簽上應(yīng)注明發(fā)放日期。收貨記錄表應(yīng)詳細(xì)記錄驗(yàn)收實(shí)況。儲(chǔ)存食品時(shí)應(yīng)注意： （ 1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)置于靠近倉(cāng)庫(kù)的大門外。 （ 4）可將某種食品的利用率和它的銷售額做比較，從而評(píng)估其獲利的情況。 （ 5） 完全隔離區(qū)用于存放空瓶等。 三、庫(kù)存物料發(fā)放作業(yè)流程 填寫領(lǐng)料單。 二、采購(gòu)員與廚房的關(guān)系 采購(gòu)人員必 須盡量配合主廚每日開出的請(qǐng)購(gòu)單，并常與廚師聯(lián)系，以確保所購(gòu)物品能滿足廚師的生產(chǎn)供顧客享用。采購(gòu)員要想做好餐飲采購(gòu)工作，除了自身要有很強(qiáng)的工作能力，多方面的知識(shí)，靈活的頭腦外，還應(yīng)有團(tuán)結(jié)合作的精神，溝通協(xié)調(diào)的能力和不怕麻煩的精神，這樣才能發(fā)揮采購(gòu)部的作用，促使各部門的工作圓滿。 飲料的發(fā)放：飲料的發(fā)放也可規(guī)定時(shí)間，發(fā)放單應(yīng)有有關(guān)經(jīng)手人簽字如領(lǐng)班、經(jīng)理等。 第四節(jié) 餐飲物料的發(fā)放 一、發(fā)放作業(yè)的意義 其目的就是將倉(cāng)庫(kù)中所有存貨 在餐廳和廚房需要時(shí)及時(shí)發(fā)放，同時(shí)也可通過發(fā)放作業(yè)嚴(yán)格控制存貨因人為因素而造成的偷盜、冒領(lǐng)或超領(lǐng)等，借此有效地控制餐飲的生產(chǎn)成本，達(dá)到贏利的目的。 （ 3） 更冷的冷藏區(qū)（ 68℃）用于存放銷售流量太慢的酒類。這可以明顯看出任何差異之處，以及倉(cāng)庫(kù)管理員的工作效率。所有驗(yàn)收食品應(yīng)將其分為易腐爛食品和不易腐爛食品分別儲(chǔ)存。交貨通知上所列的價(jià)格依照協(xié)議的價(jià)格，并且記載于訂貨單上，可依此核對(duì)。可以收受，每一貨品制作一枚標(biāo)簽，將發(fā)票或交貨通知單上的主要資訊摘錄與標(biāo)簽，并依現(xiàn)場(chǎng)過磅結(jié)果記在上面，每件貨品單獨(dú)分別記載。確保交貨單上的價(jià)格和采購(gòu)表上相一致。采購(gòu)經(jīng)理將訂好的規(guī)格交付供應(yīng)商，使其明了本餐廳的需要與規(guī)定的要求。 酒類的價(jià)格波動(dòng)不大。 七、 飲料的采購(gòu) 飲料的采購(gòu)與食品的采購(gòu)大致相同，以物美價(jià)廉為 共同的，不變的原則。 提供驗(yàn)收與倉(cāng)儲(chǔ)人員明確資訊，使其了解他們所接收與庫(kù)存的標(biāo)準(zhǔn)情況。這類食品采購(gòu)?fù)ǔＪ抢秒娫捯蠊┴浬坦┴洸⒁欢ㄊ钱?dāng)天買當(dāng)天交貨。這是對(duì)采購(gòu)人員經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)的一大考驗(yàn)。 售貨條件的細(xì)節(jié)。 這里需要強(qiáng)調(diào)的是，上級(jí)經(jīng)理人員必須將其所屬的采購(gòu)部門養(yǎng)成一個(gè)創(chuàng)造利潤(rùn)的導(dǎo)向單位，而不是一個(gè)普通的服務(wù)部門。 負(fù)責(zé)采購(gòu)所有有關(guān)餐飲貨品的指導(dǎo)工作。 1 每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。 發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)迅速處理上報(bào)公司工程部。 五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手，剪指甲。 刷。 保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。 u 女服務(wù) 員穿裙服務(wù)時(shí)應(yīng)著肉色長(zhǎng)襪。 u 不可留長(zhǎng)指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢。 u 梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型。 出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。抹布要消毒處理。 采購(gòu)的水果類食品，出品前應(yīng)清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。 工作時(shí)必須著整潔工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物。 大堂地面、墻壁及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求與公共區(qū)域相同。 餐廳員工要保持良好個(gè)人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長(zhǎng)指甲；不得戴手鐲、戒指 ,傳菜和臺(tái)面服務(wù)前 ,手要清洗消毒。玻璃無(wú)灰塵、污跡、水痕、指印。食物應(yīng)墊高隔墻存入 . （ 4） 嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。 從業(yè)人員，凡患有傳染性疾 病的員工，不得從事餐飲管理與服務(wù)工作。 每天一組值班人員由廚師長(zhǎng)負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長(zhǎng)承擔(dān)主要責(zé)任。 1上下班須走員工通道，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，擅自離崗者罰款 50 元。 休假人員應(yīng)提前一天申請(qǐng)，經(jīng) 組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。 所有廚房員工出現(xiàn)早退或遲到：一次罰款 20元；病假扣除當(dāng)天工資（憑縣級(jí)以上醫(yī)院證明）；事假 1天扣除 1天半工資；曠工 1天扣除 3天工資。 1下班前各崗位應(yīng)收撿好食品，如因工作造成損失，將照價(jià)賠償。 菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。凡與餐飲經(jīng)營(yíng)和服務(wù)有關(guān)的人員，必須學(xué)習(xí)掌握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。做到無(wú)倒置、開封、摻混、串 味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現(xiàn)象。 燈具、墻壁、無(wú)積塵蛛網(wǎng)。 （三）大堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 餐廳擺臺(tái)必須符合規(guī)范要求 餐、酒具及臺(tái)面所有器物必須做到內(nèi)外潔凈，無(wú)油膩、水痕及指紋。 客人用餐完畢應(yīng)及時(shí)撤臺(tái)，用過的餐具、酒具要及時(shí)收交廚房進(jìn)行清理、洗刷、消毒、沖洗。嚴(yán)格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質(zhì)期限。 外購(gòu)食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問題，堅(jiān)決退貨，絕不出堂。 冷葷用工具、器物要嚴(yán)格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。 熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。 （九）員工個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)型： u 清潔，不可有明顯的頭皮屑。 雙手： u 清潔，不可帶戒指。 u 皮鞋應(yīng)保持光亮。 食品衛(wèi)生制度
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