餐飲業(yè)廚房管理制度模版(編輯修改稿)
2024-10-28 17:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 清洗一次抽油煙機(jī)內(nèi)罩。第九條 下班關(guān)閉能源開關(guān)。第十條 廚房消防措施齊全、有效。第十一條 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。十四、廚房設(shè)備及用具管理制度 第一條 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。第二條 對(duì)廚房所有設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，要人人遵守。第三條 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。第四條 廚房?jī)?nèi)公用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。第五條 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。第六條 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。第七條 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。第八條 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。第十條 廚房設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需要更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審批批準(zhǔn)。第二篇：餐飲業(yè)廚房管理制度餐飲業(yè)廚房管理制度一、廚房考勤制度第一條 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或第二條 第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 委托人代打考勤。穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)道或總體點(diǎn)名。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場(chǎng)所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調(diào)。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理休假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明；因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮Ｐ枵?qǐng)事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。根據(jù)工作需要，需延遲工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理?；榧蓿a(chǎn)假，喪假按餐廳員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。三、廚房衛(wèi)生管理制度第一條廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。、第二條地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 第十條 隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期檢查抽油煙設(shè)備。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的于生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。第十一條在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。第十二條廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。第十三條廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)予洗滌劑分開放置，并指定專人管理。第十四條不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，亂放雜物等。第十五條有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。五、廚房出菜制度第一條廚房案板切配人員，要有隨時(shí)接受核對(duì)菜單的責(zé)任。第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配置，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)制作。第三條 負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。第六條 爐灶崗對(duì)打荷菜肴要及時(shí)烹調(diào)，若對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問時(shí)，要及時(shí)向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。第七條 廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。七、廚房冷藏庫（溫度0℃~10℃）管理制度第一條冷藏庫只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內(nèi)。第二條區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守一下保藏時(shí)間：新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過三天。新鮮雞蛋不得超過兩周。奶制品、半成品不得超過兩天。第三條大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第四條冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期存入食品盤，再分內(nèi)放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。第五條加強(qiáng)對(duì)柜存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存放和取用。第六條每天對(duì)冷藏柜進(jìn)行清潔管理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷柜進(jìn)行清理、消毒，第三篇：餐飲業(yè)廚房管理制度餐飲業(yè)廚房管理制度一、廚房考勤制度第一條 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必
教學(xué)教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1