餐飲業(yè)廚房管理制度模版(編輯修改稿)
2024-10-28 17:14 本頁面
【文章內容簡介】 清洗一次抽油煙機內罩。第九條 下班關閉能源開關。第十條 廚房消防措施齊全、有效。第十一條 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。十四、廚房設備及用具管理制度 第一條 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。第二條 對廚房所有設備制定的保養(yǎng)維護措施，要人人遵守。第三條 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。第四條 廚房內公用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。第五條 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。第六條 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。第七條 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。第八條 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。第十條 廚房設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需要更換者，應向總經理報告審批批準。第二篇：餐飲業(yè)廚房管理制度餐飲業(yè)廚房管理制度一、廚房考勤制度第一條 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或第二條 第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 委托人代打考勤。穿好工作服后，應向組長或廚師長報道或總體點名。根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調。因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理休假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明；因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒?。需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。根據工作需要，需延遲工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理?；榧蓿a假，喪假按餐廳員工手冊的有關規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。三、廚房衛(wèi)生管理制度第一條廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。、第二條地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 第十條 隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期檢查抽油煙設備。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應儲藏在零攝氏度以下的冷藏容器內，熟的于生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。第十一條在廚房工作時，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。第十二條廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。第十三條廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應予洗滌劑分開放置，并指定專人管理。第十四條不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，亂放雜物等。第十五條有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。五、廚房出菜制度第一條廚房案板切配人員，要有隨時接受核對菜單的責任。第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時配置，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時制作。第三條 負責排菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。第六條 爐灶崗對打荷菜肴要及時烹調，若對所配菜肴的規(guī)格、質量有疑問時，要及時向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。第七條 廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查，如有質量不符或手續(xù)不全的出菜，有權退回并追究責任。七、廚房冷藏庫（溫度0℃~10℃）管理制度第一條冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內。第二條區(qū)別庫存原料、調料等不同物品的種類、性質，固定位置，分類存放，并嚴格遵守一下保藏時間：新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過三天。新鮮雞蛋不得超過兩周。奶制品、半成品不得超過兩天。第三條大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第四條冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期存入食品盤，再分內放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產類物品。第五條加強對柜存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存放和取用。第六條每天對冷藏柜進行清潔管理，定期檢查原料質量，并定期對冷柜進行清理、消毒，第三篇：餐飲業(yè)廚房管理制度餐飲業(yè)廚房管理制度一、廚房考勤制度第一條 廚政部工作人員上、下班時，必
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