廚房管理技巧ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-05 08:11 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 大小、接受反應(yīng)程度快慢之外廚房生產(chǎn)人員、主觀情緒波動(dòng)等對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量亦有直接影響 ? 生產(chǎn)過程的客觀自然因素。 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 人力資源部 C080711 ? 廚房產(chǎn)品的質(zhì)量常常受到原料及佐料自身質(zhì)量的影響。 ? 爐火的大小強(qiáng)弱，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量有直接的影響。 ? 設(shè)備、設(shè)施的合理性對(duì)菜肴有一定的影響。 ? 就餐客人自身因素?！氨娍陔y調(diào)”廚房與客人的默契配合需要通過服務(wù)員適當(dāng)?shù)尼尰蚣皶r(shí)提醒實(shí)現(xiàn)。 ? 服務(wù)銷售的附加因素。不同的銷售方式、菜點(diǎn)價(jià)格、門店規(guī)定等對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量都有一定的影響。 五 . 廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制 ? 食品原料階段控制 ? 要嚴(yán)格按照采購(gòu)規(guī)格書采購(gòu)各類菜肴原料，確保購(gòu)進(jìn)原料能最大限度地 發(fā)揮應(yīng)有的作用，并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。 ? 全面細(xì)則驗(yàn)收，保證進(jìn)貨質(zhì)量。 ? 加強(qiáng)儲(chǔ)存原料管理，防止原料保管不當(dāng)而降低其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 ? 食品生產(chǎn)階段的控制要領(lǐng) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 人力資源部 C080711 ? 加工是菜肴生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，要嚴(yán)格計(jì)劃領(lǐng)料，并檢查各類將要作加工的原料質(zhì)量，確認(rèn)可靠才可進(jìn)行加工生產(chǎn)。對(duì)各類原料進(jìn)行加工和切割，要更據(jù)烹調(diào)做菜的需要，事先明確規(guī)定加工切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行培訓(xùn)，督導(dǎo)執(zhí)行。 ? 配份是決定菜肴原料組成及分量的操作。對(duì)大量使用的菜肴主、配料的控制，應(yīng)要求配份人員嚴(yán)格按照菜肴配份的規(guī)格，質(zhì)量、秤量取用各類原料，以保證菜肴的風(fēng)味、品質(zhì)。 ? 烹調(diào)是菜肴從原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，決定菜肴的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地等。在開餐前，江經(jīng)常使用的主要味型的調(diào)味汁批量集中兌制，以便開餐烹調(diào)供給各爐頭隨時(shí)取用，以減少因人而異的偏差，保持出品口味質(zhì)量的一致性 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 人力資源部 C080711 五常法含義： 五常法是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個(gè)以“ S”為首的日本字，又稱 5S。 廚部五常管理法 人力資源部 C080711 1S— 常組織 ? 定義： 判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。 ? 目的： 把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用 廚部五常管理法 人力資源部 C080711 做法 ? 1. 對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。 ? 2.
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