【正文】 刻不留垃圾，不堵下水管，無(wú)異味。 第十二節(jié) 料車(chē)清理標(biāo)準(zhǔn) （一）清理程序 將車(chē)內(nèi)調(diào)料移至一邊，倒入干凈料盒中，液體過(guò)濾； 用洗滌水將調(diào)料盒擦洗干凈，用清水沖洗，抹布擦干； 將調(diào)料逐一清理，整齊碼入，移歸原處。 （二）標(biāo)準(zhǔn)要求 干 凈，明亮，無(wú)污物、雜物，物品擺放有序； 料車(chē)底部放油盒并加蓋封嚴(yán)； 所有調(diào)料每天清理一遍，先用舊料，再用新料； 餐前準(zhǔn)備充分，餐后料車(chē)蓋蓋，清理干凈； 料車(chē)溝 ,漕 ,縫隙中無(wú)油污灰塵。 第十三節(jié) 菜墩菜刀清理標(biāo)準(zhǔn) （一）清理程序： 右手握把，左手按刀背，用刀頭找菜墩正反面及四周； 消毒：將灑倒在菜墩正面點(diǎn)頭，少到且分布均勻，注意安全。 （二）標(biāo)準(zhǔn)要求： （ 1）木制菜墩應(yīng)保持本色； （ 2）所有菜墩必須注明標(biāo)識(shí)，如：生、熟、青菜、肉類(lèi)、海鮮等； （ 3）菜墩用完后立起，標(biāo)識(shí)朝外，手布搭在 菜墩上方； （ 4）菜墩無(wú)開(kāi)裂，對(duì)開(kāi)裂菜墩進(jìn)行包邊并用師木填實(shí)，保持平整， 防止掉入原料產(chǎn)生細(xì)菌 ； （ 5）菜刀應(yīng)保持鋒利，無(wú)銹跡，生刀熟刀分明嚴(yán)禁混用； （ 6）菜刀工作期間不用時(shí)，應(yīng)放在菜墩前面，刀刃朝里，把在右側(cè)； （ 7）菜刀下班不用時(shí)，應(yīng)集中放在存刀柜子里。 第 頁(yè) 20 第五章 廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 菜品標(biāo)準(zhǔn)的最基本要求 一、掌握好生熟 生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無(wú)菌， 熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。 （ 1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過(guò)，八成煎即可。口味主要火靠油 來(lái)突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來(lái)體現(xiàn)。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤(pán)底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。 白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤(pán)子深度的 1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。 上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要 2/3 浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。 （ 2）肉類(lèi)的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等 化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。 （ 3）炸類(lèi)的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴(yán) 格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。 （ 4）海鮮類(lèi)必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動(dòng)。絕對(duì)不能牙磣、不能腥。 二、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來(lái)，絕不能咸 復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來(lái)很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來(lái)，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。 （ 1）、為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。 （ 2）、腌制：原料提前加工腌制，生時(shí)味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料 （ 3）、調(diào)料：熟悉各種調(diào)料的性質(zhì)，根據(jù)各個(gè)菜的特點(diǎn)研究調(diào)料，使用調(diào)料的特征來(lái)提高質(zhì)量，豐富口味，由于調(diào)料更新轉(zhuǎn)快，要不斷吸取新調(diào)料來(lái)促進(jìn)菜品提高，研究調(diào)料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。 （ 4）、醬汁：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成自己的特點(diǎn)。 （ 5）、湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味，有調(diào)料菜品有味道，有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚(yú)骨湯等 要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過(guò)重，（如過(guò)咸、過(guò)辣、過(guò)酸、過(guò) 甜、過(guò)苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。 調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味，切記食用過(guò)量調(diào)料會(huì)嚴(yán)重影響健康。 湯菜的要求 （ 1）湯菜盛入盛器中不能太滿(mǎn)，以 8 分滿(mǎn)或 8 分半滿(mǎn)為宜 （ 2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例 不能超過(guò)湯的比例 （ 3）湯菜的口味要求 ①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大 第 頁(yè) 21 ②濃 湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來(lái)體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來(lái)體現(xiàn) ③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來(lái)體現(xiàn)復(fù)合味和香味 ④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油 （ 4）湯類(lèi)菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來(lái)體現(xiàn)鮮香味 （ 5）質(zhì)量檢查過(guò)程品嘗湯時(shí)，如果感覺(jué)口味正好，說(shuō)明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說(shuō)明正好，如果無(wú)味要多幾次，并且仔細(xì)分析 三、注意造型要美觀、要 鮮艷、要整齊 切：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。 配：根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營(yíng)養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點(diǎn)而影響口味，注意點(diǎn)娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對(duì)菜品有影響。 炒：體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新鮮。 裝：盤(pán)飾點(diǎn)娺要精致，簡(jiǎn)單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，點(diǎn)綴原料要豐富切記不能因點(diǎn)綴裝盤(pán)而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤(pán)飾要協(xié)調(diào)一致 ，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤(pán)不能有孤立感。注意盤(pán)飾與菜肴的比例，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，大房間（ 14 人臺(tái)以上）用 14寸以上盤(pán)子，采用大盤(pán)套小盤(pán)，放大型雕刻點(diǎn)綴；中房間（ 10— 14 人）用 12 寸以上盤(pán)子加雕刻點(diǎn)綴。 四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙 五、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠(yuǎn)是第一要素 餐具必須消毒 ，熱菜盤(pán)子必須要熱或燙手。 青菜要先洗后切，洗前要浸泡 30 分鐘。 原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物 加強(qiáng)“五布”管理，嚴(yán)格消毒 嚴(yán)禁原料以次充好 嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序，堅(jiān)持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。 (工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等 )。 第二節(jié) 提高菜品精細(xì)化的措施 管理者要提高自身高度，增強(qiáng)責(zé)任心，通過(guò)高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求來(lái)提高菜品質(zhì)量，誰(shuí)是管理者？人人都是管理者，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者，每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開(kāi)單申購(gòu)定標(biāo)準(zhǔn)，還是驗(yàn)貨選料 —— 初加工 —— 細(xì)加工—— 配制 —— 烹制 —— 出品 —— 把關(guān) —— 反饋 —— 研究，都是加強(qiáng)責(zé)任心，只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了，責(zé)任心有了，制作的菜肴才能成功。 培訓(xùn)：從理論加深對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)和了解，提高全員的整體水平，同時(shí)不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細(xì)化，為什么培訓(xùn)，不是廚房沒(méi)能力，沒(méi)水平，而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我 第 頁(yè) 22 們整個(gè)酒店的定位標(biāo)準(zhǔn)，這就是好菜，所以，只能通過(guò)培訓(xùn)來(lái)要求廚師，只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運(yùn)用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細(xì)化來(lái)。 試菜：查找存在的問(wèn)題，定下標(biāo)準(zhǔn)， 統(tǒng)一要求，試一個(gè)要求一個(gè)成功一個(gè)，量化一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)，目的解決大多數(shù)人的惰性來(lái)提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”，每日至少 5 次檢查整改效果。 加強(qiáng)與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄、整改、對(duì)比。餐中檢查出現(xiàn)問(wèn)題判斷反映迅速、果斷、堅(jiān)決，“寧可錯(cuò)判一個(gè)，不可放過(guò)一道菜”，當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí)，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。情緒好，心情自然好，心情好菜品就更優(yōu)秀。 重 視巡臺(tái)，從口味的變化來(lái)查找質(zhì)量問(wèn)題，查客人未反映的質(zhì)量問(wèn)題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對(duì)我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣，不能提出建議性的意見(jiàn)了，只有通過(guò)我們自身的努力來(lái)提高菜品質(zhì)量，“真正做到無(wú)事當(dāng)有事，小事當(dāng)大事。”從口味最開(kāi)始的感覺(jué)到客人的感覺(jué)，認(rèn)真體會(huì)。 研究客人反映好的菜品： （ 1）、研究菜品：為什么反映好。 （ 2）、研究廚師為什么他的菜做的好。 （ 3）、研究客人喜歡吃什么樣的菜。 總之，用心做菜，加強(qiáng)責(zé)任心，通過(guò)培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過(guò)程來(lái)提高菜品的精細(xì)化。 第 三節(jié) 菜品認(rèn)識(shí)與擺放 一、必須明確菜品擺放的重要性 (1)從布局上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個(gè)飯店的檔次與實(shí)力。 (2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價(jià)格、 亮度、衛(wèi)生等各個(gè)點(diǎn)滴上能反映出廚房對(duì)菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。 (3)明檔是營(yíng)銷(xiāo)的戰(zhàn)場(chǎng)和菜品營(yíng)養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營(yíng)業(yè)額的高低。 (4)廚房對(duì)菜品抓精做細(xì)，上高度，快速度的一個(gè)突破 口，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格有效的管理后，能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題了，做到及時(shí)調(diào)整糾正。 二、理解什么叫做美 (1)整齊就是美 做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架一致，封膜平整，菜品視線(xiàn)整齊，間隔標(biāo)準(zhǔn)，上下沖齊，臺(tái)布平整。 (2)明亮就是美 燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來(lái)，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。 (3)新鮮就是美 第 頁(yè) 23 這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次 (特殊備案批準(zhǔn)者例外 )，保持住青菜、肉類(lèi)、海鮮最新鮮的顏 色，也就是基本色。 (4)刀工精細(xì)均勻就是美 做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，切不可粗制濫造。 (5)造型大方就是美 造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細(xì)，搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價(jià)格，量化相互應(yīng)，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。 (6)器具得體就是美 器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬(wàn)不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線(xiàn)只看盛器看不清菜。 (7)衛(wèi)生到 每個(gè)細(xì)節(jié)就是美 衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺(tái)布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。