廚房管理手冊20xx版-資料下載頁
2025-08-13 15:33本頁面
【導(dǎo)讀】質(zhì)量是酒店的生命。質(zhì)量就是酒店的形象和聲譽(yù)。高質(zhì)量管理是酒店的超值資產(chǎn)。人才和高質(zhì)量的工作是酒店的最大利潤源泉。品牌也有生命周期，它靠質(zhì)量管理來維護(hù)?！盁o差錯”就是完美?！盁o差錯管理”使考核、控制簡單化。達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程?？刂频氖侄伟ㄖ贫刂茦?biāo)準(zhǔn)，并用一定的控制方法控制生產(chǎn)過程?？刂茦?biāo)準(zhǔn)的形式有：標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價。督的作用，同時使廚師對烹制質(zhì)量引起高度重視。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)核，是對采購部門工作。寫正式標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長、執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字批準(zhǔn)后投產(chǎn)。及時進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格控制成本。檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。4．檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。
【正文】 及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。 5．計劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。 6．協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評，根據(jù)員工特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 7．負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng) 。 8．按先入先出的原則使用原料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。 9．完成廚師長交派的其他工作。 冷菜廚師崗位責(zé)任制 冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。 1．根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。 2．按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。 3．根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。 4．綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。 5．負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。 6．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。 7．負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 8．完成主管交派的其他工作。 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位責(zé)任制 面點(diǎn)領(lǐng)班在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)面點(diǎn)班的廚師搞好面點(diǎn)生產(chǎn)。 1．按照下達(dá)的任務(wù)單，組織面點(diǎn)師制作各種面點(diǎn)產(chǎn)品。 2． 3．檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。 4．注重質(zhì)量，嚴(yán)格把好面點(diǎn)制作質(zhì)量關(guān)。 5．協(xié)助廚師長擬定點(diǎn)心成本及控制毛利率。 6．提出面點(diǎn)新品種及推銷方案報廚師長審定。 7．負(fù)責(zé)本組員工的考勤工作。 8．根據(jù)員工特點(diǎn)搞好技術(shù)指導(dǎo)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 9．完成廚師長交派的 其他工作。 面點(diǎn)廚師崗位責(zé)任制 面點(diǎn)師在面點(diǎn)領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工制作。 1．根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點(diǎn)菜單。 2．按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。 3．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。 4．負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。 。 初加工人員崗位責(zé)任制 初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原料的初加工。 1．接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。 2．對原料進(jìn)行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。 3． 保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。 4．操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。 5．熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。 6．注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。 7．負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。 8．完成領(lǐng)班交派的其他工作。
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1