[應(yīng)用文書]餐飲企業(yè)廚房管理手冊-資料下載頁
2025-03-23 13:13本頁面
【正文】 :150清潔球沾溶液擦洗左手持水盆右手持清潔球從上到下從左到右清洗清水沖洗干布擦干。2) 墻面瓷磚部分,需清除透涼,無油污,墻磚部位需無塵土,無油污。四: 地溝衛(wèi)生1) 取下地溝篦子清潔球沾洗滌靈溶液清洗1:200子地溝終端向下水口用清水沖刷干凈把鐵箅子端立直清潔球沾洗滌靈溶液延弊網(wǎng)方向清洗去掉雜物\油污青水清洗安裝2) 地溝壁瓷磚需光潔,無油污。五：地面衛(wèi)生1） 地面無雜物、無油污、干爽、無鼠跡、無蟑螂。六： 各項設(shè)備的清潔1） 設(shè)備：電話機、傳真機、收銀機、電視機、音響、空調(diào)， 須于每日營業(yè)前由負(fù)責(zé)人以半干抹布進(jìn)行擦拭；2） 每周一于營業(yè)空檔時，以紙巾或干抹布沾取以十倍水稀釋的衣物柔軟精擦拭；3） 擦拭前應(yīng)將電源拔掉，擦拭后應(yīng)記得將電源插回；4） 大項設(shè)備，于每月底請外部清潔人員清潔保養(yǎng)；5） 電器設(shè)備表面整潔，內(nèi)部無異味、無雜物、設(shè)備運轉(zhuǎn)正常、電源線路完好，無漏電現(xiàn)象；七：貨架衛(wèi)生1） 將貨架上的物品取下洗滌靈溶液半干布清理貨架上至下左至右順時針方向清水半干布擦干凈清理整裝原料外部衛(wèi)生，清理后放回原處散裝原料、調(diào)料經(jīng)清理檢查后放回原處；2） 物品存放分區(qū)、分類明確、擺放整齊；3） 按進(jìn)貨時間順序排放，做到“先進(jìn)先出”；4） 物品存放生熟分開，相互隔離，避免串味或污染；5） 庫存原料無受潮；發(fā)霉、過期、變質(zhì)等現(xiàn)象發(fā)生；廚房衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)（一） 機械設(shè)備（1） 爐灶：灶面清潔，爐膛內(nèi)無雜物，煤氣開關(guān)使用靈活，風(fēng)機運轉(zhuǎn)正常；（2） 冰箱：內(nèi)部衛(wèi)生清潔，物品擺放整齊，濕度適當(dāng)，外部表面清潔無雜物；（3） 蒸柜：外部清潔光亮，內(nèi)部無積水，無雜物，煤氣開關(guān)及鼓風(fēng)機運轉(zhuǎn)正常，水箱內(nèi)水質(zhì)清潔無水垢；（二） 環(huán)境衛(wèi)生（1）地面衛(wèi)生 地面要求清潔、無雜物、干爽；（2）墻面衛(wèi)生 清潔光亮、無污染、無灰塵、無油污；(3)地溝衛(wèi)生 地溝內(nèi)無雜物,無油污,溝內(nèi)瓷磚清潔明亮,地溝箅子無油污,物具本色。(4)玻璃衛(wèi)生 光潔明亮,無污染,無灰塵。 (三) 手使工具的衛(wèi)生1 盛裝器具: 保鮮盒等內(nèi)外清潔,符合衛(wèi)生要求。2占板,刀: 占板上下清潔無雜物無異味,刀鋒利無銹跡。3帶手布: 干燥,清潔,無異味,涼菜用帶手布需消毒處理。4木案: 表面整潔,無雜物,無油污。(四) 不銹鋼設(shè)備1 不銹鋼桶: 外部光潔明亮,無污跡,內(nèi)部無雜物。2 貨架 : 表面清潔光亮,無雜物,物品擺放整齊。3 水池 : 內(nèi)部清潔光亮,內(nèi)無雜物,下水管通暢。4 操作臺: 表面光潔明亮,物品碼放整齊,無雜物。(五) 餐具 1 要求: 光 潔 澀 干出品衛(wèi)生要求1 餐具衛(wèi)生 餐具表面清潔,干爽,無油污。 餐具邊緣無破損 具備餐具原有顏色2 菜品衛(wèi)生 原料新鮮無異味,無雜質(zhì)。 具備原料應(yīng)有色澤。 無蚊蟲及各類異物3 直接入口食品應(yīng)使用筷子,夾子或一次性手套拿取。裝盤衛(wèi)生1 盤緣：盤緣無食物殘渣，無湯汁溢出；2 裝飾用嗎頭應(yīng)新鮮無異物； 3 按公司的菜品標(biāo)準(zhǔn)用量制作。
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