[應(yīng)用文書]餐飲企業(yè)廚房管理手冊(已修改)
2025-04-04 13:13 本頁面
【正文】 餐飲企業(yè)廚房管理手冊餐飲業(yè)：指通過即時加工制作，商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。廚 房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所。涼 菜：又稱冷葷、冷菜。指對經(jīng)過烹制成熟或者腌制入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。原 料：指供進(jìn)一步烹飪 加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成 品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷 藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0度以上較低溫度條件下儲存的過程，冷藏的溫度一般在0——7度之間。冷 凍： 指將食品或原料置于0度以下，以保持冰凍狀態(tài)的儲存過程，冷凍所用的溫度一般在18度— 1度之間。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度。一：廚房崗位職責(zé)（一） 廚師長崗位職責(zé)： A崗位提要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作,設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜品吸引客人，并進(jìn)行菜品成本控制，創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。 B 具體職責(zé)：（1）組織和指揮廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動。(2) 協(xié)調(diào)各檔口工作及廚房與其他部門之間的關(guān)（3）根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考核考勤工作。 （4）督導(dǎo)各檔口管理人員對設(shè)備、用具進(jìn)行審定，廚房用具更換添置計劃（5）定期聽取各檔口的工作匯報，及時處理運(yùn)營工作中出現(xiàn)的問題。（6）審定各檔口采購計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。（7）負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作、親自烹制重要賓客的菜肴。（8）定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。（9）負(fù)責(zé)對當(dāng)口貴重食品原料的申購、驗收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查與控制工作。（10）主動征求客人及前廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進(jìn)措施，負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。（11）參加有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行，負(fù)責(zé)召開廚房工作會議。（12）巡視檢查各崗位出勤、班次安排、及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的親清潔、安全及完好狀況，檢查其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)后及時解決。（13）簽署有關(guān)工作方面的各類報告。（14）完成上級布置的其他各項工作。 權(quán)利：（1）有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利； （2）有決定廚房生產(chǎn)的權(quán)利； （3）有對廚房員工的獎罰晉升、任用的建議權(quán)； （4）有簽署下屬上報的申購、領(lǐng)用、加班、補(bǔ)簽考的權(quán)利； （5）對進(jìn)貨有否決權(quán)。二 ：助理廚師長崗位職責(zé)： 崗位提要：協(xié)助廚師長全面負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理工作，為門店創(chuàng)造良好的餐飲形象和較好的經(jīng)濟(jì)效益。 具體職責(zé)：1 協(xié)調(diào)安排菜品生產(chǎn)人員及設(shè)備，協(xié)助廚師長做好組織管理工作； 2 督導(dǎo)下屬及帶頭執(zhí)行各崗位職責(zé)和各項生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)； 3 負(fù)責(zé)審定及驗收廚房每日所需原材料； 4 根據(jù)客源市場和生產(chǎn)工作量，合理分配、臨時調(diào)廚房人員，保證出品質(zhì)量和數(shù)量及速度適當(dāng)；
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