[應(yīng)用文書]餐飲企業(yè)廚房管理手冊-閱讀頁
2025-04-07 13:13本頁面
【正文】 毒30分鐘；4 涼菜間各種食品加工用具，容器，餐具及抹布使用前、后進行清洗消毒，保持潔凈無污染，菜墩子3天蒸煮一次；5 非涼菜間人員不得進入涼菜間，涼菜間不能存放與涼菜制作無關(guān)的任何物品；6 涼菜間人員制作涼菜前，將手（含腕部），用配比好的消毒液其浸泡3—5分鐘，再用流水沖洗；7 供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗消毒處理，不得帶入涼菜間；8 熟肉類、水產(chǎn)類及其它原料，應(yīng)盡當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏保存，并嚴格遵守生熟分開的原則。七：廚房衛(wèi)生清潔方法一 不銹鋼設(shè)備清潔：不銹鋼包括：不銹鋼爐具、灶具、沾臺、低溫操作臺、不銹鋼冷凍、冷藏設(shè)備及不銹鋼層架等；1） 將層架從操作臺上取下、洗滌溶液1：150、從頂層開始清洗 先上部再四邊及下部清潔球擦洗、清水沖洗、干布擦干；2） 不銹鋼爐具清潔表面雜物、爐沿清潔、洗滌靈溶液1：150、 清潔時順時針擦洗、除去外延黑跡、清水沖洗、干布擦干。爐側(cè)面清洗，洗滌靈溶液1：150、清潔球擦洗爐灶側(cè)面、自上而下，清水沖洗爐側(cè)板，干布擦干。從左向右用清水將臺面沖凈、干布擦干。 洗滌靈溶液、清潔布冰箱門清洗內(nèi)側(cè)四邊外部把手清水半干布擦洗干布擦干5） 衛(wèi)生要求：爐具、灶具表面清潔、光亮、無雜物，開關(guān)、把手 運轉(zhuǎn)靈活有效；6） 冷藏設(shè)備表面光潔，內(nèi)部擺放整齊，生熟分開，無異味，容器貼有標識；7） 層架、臺面、表面、無雜物、無油污，物品擺放整齊，貼有標識、物歸原位；二：廚房工具清潔（一）刀具的清潔1） 刀具浸入洗滌靈水盆清洗1：150——左手持刀具——右手拿清潔球——前后擦洗——擦掉油污——清水沖洗——干布擦干水分；2） 刀具表面應(yīng)清潔、干燥、無銹跡、刀盒內(nèi)無積水、無異味、表面光亮、無油跡；（二） 碼 斗、調(diào)料罐的清潔：1） 碼斗、調(diào)料罐放入清洗池——加洗滌靈溶液1：150——百潔布刷洗——放入清水池洗凈——瀝干水分——左手拇指、食指配合——逆時針轉(zhuǎn)動碼斗——將內(nèi)外擦凈；2） 將調(diào)料罐內(nèi)部剩余調(diào)料倒出——刷洗步驟同碼斗——將調(diào)料罐內(nèi)外用干布擦凈——重新加入調(diào)料；3） 碼斗內(nèi)外要求清潔、內(nèi)無積水，無殘留物、無油污，調(diào)料罐外部光亮、潔凈、內(nèi)部調(diào)料無雜質(zhì)；（三） 不銹鋼器具1） 不銹鋼、盆等器具清洗，將器具放入洗滌靈溶液——百潔絲外部清洗——左手持盆，右手持百潔絲，沿縱向清洗——后壓住3/1處，依次刷洗——內(nèi)部洗刷——放入清水池清洗——瀝干水分——干布擦干；2） 不銹鋼器具內(nèi)外應(yīng)清潔、光滑、無油污、無雜物、表面干爽。2) 鍋邊,沿應(yīng)無雜質(zhì),無油污,鍋體表面光滑明亮。2) 墻面瓷磚部分,需清除透涼,無油污,墻磚部位需無塵土,無油污。五：地面衛(wèi)生1） 地面無雜物、無油污、干爽、無鼠跡、無蟑螂。(4)玻璃衛(wèi)生 光潔明亮,無污染,無灰塵。2占板,刀: 占板上下清潔無雜物無異味,刀鋒利無銹跡。4木案: 表面整潔,無雜物,無油污。2 貨架 : 表面清潔光亮,無雜物,物品擺放整齊。4 操作臺: 表面光潔明亮,物品碼放整齊,無雜物。 餐具邊緣無破損 具備餐具原有顏色2 菜品衛(wèi)生 原料新鮮無異味,無雜質(zhì)。 無蚊蟲及各類異物3 直接入口食品應(yīng)使用筷子,夾子或一次性手套拿取。
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1