餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理-閱讀頁(yè)
2025-04-30 02:20本頁(yè)面
【正文】 、門(mén)窗應(yīng)易于清潔。餐廳衛(wèi)生設(shè)施要求。廚房與餐廳之間最好有備餐間過(guò)渡，不要直接相通，如廚房與餐廳不在同一層樓，應(yīng)該有專(zhuān)用的菜品傳送通道，且應(yīng)與客人進(jìn)出通道分開(kāi)。餐廳地面、桌面、桌布、墻壁、門(mén)窗、餐具、座椅都應(yīng)潔凈，無(wú)油污、塵埃、蠅，衛(wèi)生間、洗手池、痰盂干凈無(wú)異味，工作人員頭發(fā)、衣、帽整潔，如餐廳或包間內(nèi)夏天出現(xiàn)蚊、蠅而無(wú)法或不便驅(qū)逐時(shí)，可在餐桌上點(diǎn)一蠟燭，蚊蠅便不會(huì)靠近餐桌干擾客人就餐。餐廳的裝修裝飾材料應(yīng)是綠色、環(huán)保、無(wú)毒的，新裝修的餐廳有異味，在裝修后開(kāi)張前將大蔥放于餐廳（特別是包間）中，以盡快去除裝修異味，開(kāi)張后也可在夜間將蔥放于餐廳中去異味；餐廳的燈光應(yīng)明亮，不用有色光，如紅光、藍(lán)光、紫色光，以免使菜肴色調(diào)發(fā)生改變；餐廳音樂(lè)應(yīng)以輕快抒情的旋律為主，悲傷和節(jié)奏過(guò)于強(qiáng)烈或刺激的音樂(lè)、歌舞均不適宜，其它烘托設(shè)施也應(yīng)與裝修、燈光、音樂(lè)一樣，以促進(jìn)客人食欲為原則。二、餐飲企業(yè)從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生餐飲業(yè)員工根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定，必須取得健康證明后方可參加工作，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得從事餐飲工作。另外，員工不應(yīng)留長(zhǎng)發(fā)，不在工作時(shí)和工作場(chǎng)地抽煙，直接接觸菜點(diǎn)者不戴戒指和涂染指甲。保管室應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求： 保管室應(yīng)通風(fēng)、干燥，以防潮、防霉變； 保管室應(yīng)有防鼠、防蠅、防蟑螂的設(shè)施和措施； 保管室應(yīng)防止油脂、調(diào)味品（如醬油）等污染地面； 保管室應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射； 保管室應(yīng)定期清潔，并定期對(duì)貯存原料進(jìn)行清理； 保管室應(yīng)有貨架分類(lèi)存放食品，防止異味干擾或吸附； 不能將有毒有害物放入保管室； 防止停電、漏水導(dǎo)致食品腐敗。四、食品容器、餐具和包裝材料及設(shè)備衛(wèi)生（一）食品容器和包裝材料衛(wèi)生容器和包裝材料的品種很多，主要有竹木制品、玻璃、陶瓷、搪瓷、塑料、包裝紙等，傳統(tǒng)的竹木、玻璃等一般對(duì)人無(wú)害。陶瓷、搪瓷、不銹鋼、鋁制品、鐵、銅、金屬箔中鉛、鋅含量符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止用鉛、錫作為容器，也不提倡用銅作為容器和炊具，因?yàn)殂~可導(dǎo)致食物中維生素C破壞，銅綠（堿式碳酸銅）對(duì)人有毒，一般不用金屬容器盛裝醋和果汁，以免金屬溶出。這些設(shè)備應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求： 這些設(shè)備所用材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，與食品接觸無(wú)溶出現(xiàn)象； 每天（或每次使用后）定期去除油污、清洗、擦干； 操作臺(tái)一般用不銹鋼或大理石作臺(tái)面，但大理石放射性應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)； 注意安全。（三）餐具的洗滌和消毒餐具一般用陶瓷、搪瓷、竹木、玻璃、不銹鋼、塑料等材料加工而成，塑料、瓷、陶、不銹鋼等中的重金屬（如鉛）應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、飲水衛(wèi)生隨著人口的增長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，用水量越來(lái)越大；另一方面，由于受到環(huán)境污染，水成為短缺資源，飲用水越來(lái)越成為寶貴的資源。水的色、渾濁度、pH、硬度及影響感官的鐵、鎂、錳、銅符合要求。 第四節(jié) 烹飪工藝衛(wèi)生一、烹飪?cè)铣跫庸ばl(wèi)生原料初加工是烹飪工藝過(guò)程的開(kāi)始，應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：原料應(yīng)新鮮不變質(zhì)，無(wú)霉變、腐爛、酸敗現(xiàn)象，棄腐敗變質(zhì)部分；認(rèn)真整理，棄除不能食用的油污、黃葉、根須、畜禽毛，削皮挖瓤；用長(zhǎng)流水認(rèn)真清洗，洗去泥污、血污，洗去原料表面的微生物和寄生蟲(chóng)卵；經(jīng)刀工處理后應(yīng)盡快烹調(diào)和食用，先洗后切，切配中生熟分開(kāi)，避免交叉污染；用油發(fā)進(jìn)行干貨漲發(fā)，應(yīng)防止?fàn)C傷員工。 （一）冷制涼食菜肴冷制涼食的菜肴一般不經(jīng)加熱，通常用腌拌工藝或用味碟蘸食，四川泡菜屬于此類(lèi)，通常以蔬菜等植物性原料居多，如黃瓜、萵苣、折耳根、蘿卜、胡蘿卜、生菜、菜頭、苤藍(lán)、蓮花白、白菜，動(dòng)物性原料有三文魚(yú)、鮭魚(yú)、俄羅斯鱘魚(yú)、虹鱒、牦牛肉、象拔蚌、海膽、蠔、海參、蝦、蟹。（二）熱制涼食菜肴熱制涼食菜肴常采用鹵、醬、炸收、熏、煮或淖水等工藝，一般動(dòng)物性原料較多，植物性原料僅有粉條、芹菜、豆芽、豆制品、蒜苗等。三、熱菜制作衛(wèi)生熱菜是經(jīng)加熱烹調(diào)的食物，常用炒、煮、爆、炸、烤、煎、烙、薰等烹調(diào)方法，熱菜應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：熱菜所用原料應(yīng)新鮮，烹調(diào)中燒熟煮透，徹底滅菌和滅蟲(chóng)卵，也要防止燒焦炒糊；用于炸制的油應(yīng)經(jīng)常更換；防止?fàn)C傷，一是防止油燙傷手，二是防止鍋、勺燙傷，三是嘗味時(shí)燙傷嘴。 9 /
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1