餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理(編輯修改稿)
2025-05-12 02:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品按照《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準》（NY/T268～292—1995和NY/T418～437—2000）由中國綠色食品發(fā)展中心統(tǒng)一認證，并有統(tǒng)一的質(zhì)量認證商標，分為A級和AA級二種。由于對食品安全的關(guān)注，綠色食品、綠色蔬菜、綠色餐飲是我國今后食品和餐飲的重要發(fā)展方向。與綠色食品不同，黑色食品是指黑褐色或深色的食品，如黑米、黑豆、紫菜、黑芝麻、黑木耳、烏骨雞、發(fā)菜、螞蟻、黑瓜子、香菇等，其營養(yǎng)保健作用較相應(yīng)的淺色食品強。與綠色食品相似的概念還有無公害食品、有機食品和生態(tài)食品。無公害食品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標準和規(guī)范要求，經(jīng)認證合格的食品，實際就是有毒有害物質(zhì)含量不超過國家標準（我國為農(nóng)業(yè)部2001年制定的NY/5000～5073—2001）。有機食品是在生產(chǎn)和加工過程中，不使用化學合成劑，生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑，基因改造和核輻射技術(shù)的食品。生態(tài)食品是美國使用的概念，與有機食品相似。五、轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品是指那些轉(zhuǎn)入植物、動物或微生物細胞中的基因而獲得良好特性的生物制成的食品。轉(zhuǎn)基因食品（Genetically Modified Food，簡稱GM食品）又稱基因修飾食品，它具有高產(chǎn)、生長期短、抗病蟲害、便于儲存運輸、改善營養(yǎng)成分和品質(zhì)，以及去毒等優(yōu)點，故1990年開始生產(chǎn)以來，發(fā)展迅速。轉(zhuǎn)基因作物主要有大豆、煙草、棉花、番茄、甜椒、玉米、水稻等，轉(zhuǎn)基因作物以美國種植最多，1998年占全球的80%，1999年美國大豆、玉米轉(zhuǎn)基因的占50%。我國從美國、加拿大等國家進口的大豆便有轉(zhuǎn)基因大豆。轉(zhuǎn)基因食品的安全一直有許多爭議。國務(wù)院于2001年5月22日頒布了《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因安全管理條例》。2002年農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部公布了《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物進口安全管理辦法》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標志管理辦法》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全許可管理辦法》、《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》等法規(guī)以規(guī)范轉(zhuǎn)基因食品管理，維護我國食物安全。 第三節(jié) 餐飲環(huán)境及個人衛(wèi)生餐飲環(huán)境衛(wèi)生涉及企業(yè)選址和衛(wèi)生要求、建筑設(shè)計和設(shè)施要求、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生、設(shè)備和餐具衛(wèi)生、飲水衛(wèi)生要求；個人衛(wèi)生則是對廚師、服務(wù)銷售人員的個人衛(wèi)生要求。一、餐飲企業(yè)環(huán)境及場地衛(wèi)生（一）餐飲企業(yè)選址衛(wèi)生要求餐飲企業(yè)在口岸選擇上應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：遠離污染場所。餐飲企業(yè)應(yīng)遠離垃圾場及城市垃圾通道、廢渣場、屠宰場、公共廁所、有污染的工廠，以免造成食品的污染。基礎(chǔ)設(shè)施良好。餐飲企業(yè)周圍道路、水、氣、通訊、寬帶、光纖、排污等條件應(yīng)齊備，餐飲企業(yè)特別注意飲水和排污條件，且企業(yè)地勢應(yīng)高于排污管道，以利排污。交通方便，有停車場。餐飲企業(yè)應(yīng)靠近商業(yè)網(wǎng)點、住宅小區(qū)、體育娛樂設(shè)施、旅游風景文化景點、政府辦公場所，有公共交通條件。陽光充足、空氣清新，周圍環(huán)境良好。餐飲企業(yè)周圍綠化和生態(tài)環(huán)境好，周圍有河流、湖泊、森林、花園、果園、園林、草地，可以借景或共享城市公共設(shè)施和公眾資源。（二）廚房建筑設(shè)計衛(wèi)生要求廚房建筑設(shè)計應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：餐廳和廚房均不能在地下室。因為：①地下室排污困難，可能低于城市排污接口；②通風條件上不能自然通風，空氣較差；③靠近地面的空氣中塵埃和微生物較多。朝向和規(guī)模。首先應(yīng)考慮廚房的朝向，廚房應(yīng)住于城市的下風向，以利于通風和廚房廢氣的排出，也可防止廚房的油煙、蒸汽流入餐廳，廚房夏天炎熱，冬天蒸汽彌漫而凝結(jié)成水滴，出于對廚師健康的考慮，應(yīng)先考慮廚房朝向，而餐廳朝向以便于顧客進出為原則。餐飲企業(yè)總規(guī)模以每個顧客1～，從規(guī)模效益看，以能容納500～800就餐為宜，過大也容易出現(xiàn)管理上的混亂。餐廳、廚房與輔助間之間的比例為1：1：1為宜。廚房高度。廚房高度一般應(yīng)不低于5米，以便有良好的自然通風和采光，保持空氣流通，避免夏天悶熱。屋頂、墻壁和地面衛(wèi)生要求。墻壁、地面、屋頂要易于清潔，用防水、淺色的建筑材料，同時，應(yīng)易于防鼠、防蠅、防蟲、防塵和油污。廚房平面布局的衛(wèi)生要求。廚房平面布局應(yīng)做到：①按工藝過程形成流水線，避免交叉污染；②垃圾、爐灰不能進入廚房，非廚房工作人員不能隨意進入廚房；③菜肴加工、小吃和飯點加工、食具清洗消毒各形成一條線；④原料入口分開，還應(yīng)生熟分開，動物性原料和植物性原料分開，菜點分開。（三）廚房設(shè)施衛(wèi)生要求廚房設(shè)施應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：①通風排煙設(shè)施
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