【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的一大差異化手段。如內(nèi)蒙古小肥羊 火鍋 、成都譚魚頭火鍋都是依靠經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的特色而吸引消費(fèi)者。 而除了產(chǎn)品特色以外，經(jīng)營(yíng)特色的優(yōu)勢(shì)也在餐飲行業(yè)的發(fā)展過(guò)程中起到很大的作用，有體現(xiàn)品位特色的、有體現(xiàn)時(shí)尚特色的、有體現(xiàn)文化特色的、有體現(xiàn)浪漫、小資特色的，等等。 這充分體現(xiàn)出了餐飲業(yè)態(tài)鮮明的多元化特 征，特色餐飲的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)在各地餐飲市場(chǎng)將呈現(xiàn)快速發(fā)展趨勢(shì)。 因此，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，打造個(gè)性化品牌，凸顯品牌特色顯得非常重要。 趨勢(shì)九：商務(wù)套餐、旅游休閑餐成熱點(diǎn) 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)商務(wù)用餐需求也在不斷提升，商務(wù)就餐增長(zhǎng)比較迅速，商務(wù)套餐將會(huì)更加受到消費(fèi)者歡迎。正是基于這樣的發(fā)展趨勢(shì)，很多餐飲店甚至是火鍋店都在推出商務(wù)套餐，如海底撈、蘇武牧羊等火鍋都推出了火鍋商務(wù)套餐。 同時(shí)，旅游、休閑餐飲也在日益升溫，大家都應(yīng)該有切身體會(huì)，一到 “ 五一 ” 和 “ 十一 ” 黃金周 ，餐飲生意就會(huì)比平時(shí)變得更為火爆，特別是一些旅游景點(diǎn)的餐廳，吃飯排隊(duì)的現(xiàn)象很正常。相關(guān)機(jī)構(gòu)曾經(jīng)做出預(yù)測(cè)，到 2020 年，我國(guó)將會(huì)成為世界第一旅游大國(guó)?？梢灶A(yù)見(jiàn)，旅游、休閑用餐的市場(chǎng)將會(huì)越來(lái)越大。 趨勢(shì)十： 口碑 營(yíng)銷 、 網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷 等手段將被廣泛應(yīng)用 餐飲 營(yíng)銷手段 正日益呈現(xiàn)出多樣化、新型化特征?？诒疇I(yíng)銷、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷等營(yíng)銷手段將得到廣泛應(yīng)用。 如今，口碑 營(yíng)銷模式 在餐飲行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)。比如說(shuō)，在過(guò)去 “ 導(dǎo)吃顧問(wèn) ” 、 “ 美食偵探 ” 等職業(yè)可能人們連聽都沒(méi)聽到過(guò)，但現(xiàn)在這些職業(yè)已經(jīng)在朝專業(yè)化方向發(fā)展。 “ 導(dǎo)吃顧問(wèn) ” 簡(jiǎn)單一點(diǎn)來(lái)說(shuō)就是專門為顧客推薦美食的職業(yè)；而“ 美食偵探 ” 則是通過(guò)到各種餐廳品嘗他們菜品，為自己所服務(wù)的餐廳來(lái)創(chuàng)新、改進(jìn)菜品的一種職業(yè)。這些職業(yè)現(xiàn)在很是吃香，特別是在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市，更是一個(gè)熱門的職業(yè)。 “ 導(dǎo)吃顧問(wèn) ” 很好的解決了顧客點(diǎn)菜難的問(wèn)題，同時(shí)他們的意 見(jiàn)對(duì)顧客也顯得非常重要，正是看到了這一點(diǎn)，不少經(jīng)營(yíng)餐飲的企業(yè)也在利用 “ 導(dǎo)吃顧問(wèn) ” 、 “ 點(diǎn)菜師 ” 等專業(yè)人士的權(quán)威點(diǎn)評(píng)來(lái)宣傳、推廣自己的餐飲特色，這就是一種創(chuàng)新的口碑營(yíng)銷模式。 除口碑營(yíng)銷外，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷也日益受到企業(yè)的重視，網(wǎng)絡(luò)搜索成為推廣的重要手段之一，人們通過(guò)網(wǎng)絡(luò)來(lái)搜索自己鐘意的餐廳、美食已經(jīng)是很常見(jiàn)的現(xiàn)象了。 隨著 “ 網(wǎng)民 “ 數(shù)量的大幅度增加，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的重要性也將日趨顯現(xiàn)。我們也可以看到，在 “ 網(wǎng)絡(luò)搜索 ” 、 “ 網(wǎng)絡(luò)選擇 ” 等因素驅(qū)使下，很多餐飲企業(yè)網(wǎng)站的建設(shè)，餐飲行業(yè)性網(wǎng)站都在增加，大家都比較注重自身網(wǎng)站的建設(shè)，企業(yè)可 以利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行營(yíng)銷的方式也變多了。 因此，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷無(wú)疑是餐飲企業(yè)可以拓寬并有效利用的 市場(chǎng)推廣 手段，比如有的餐飲企業(yè)會(huì)把餐廳當(dāng)天電子菜單發(fā)到顧客的郵箱；再如一些餐飲企業(yè)利用大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的宣傳與推廣等等，這些都是餐飲網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的體現(xiàn)。 第二章：群狼共舞，洋 品牌 扎根 中國(guó) 變中國(guó)為根據(jù)地 說(shuō)到國(guó)際 餐飲 ，也許很多人第一時(shí)間內(nèi)馬上會(huì)想到 麥當(dāng)勞 和 肯德基 。如今 ，以麥當(dāng)勞、肯德基為首的洋 快餐 早已經(jīng)深入到了我們的生活，不僅僅在北京、上海、廣州等大城市，很多地級(jí)市甚至縣城內(nèi)，都可以看到洋快餐的身影。 如果說(shuō)肯德基、麥當(dāng)勞是國(guó)際餐飲進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的 “ 頭狼 ” 的話，那么如今的中國(guó)市場(chǎng)，已經(jīng)是洋餐飲在 “ 群狼共舞 ” 了。 我們簡(jiǎn)單的梳理一下一些國(guó)際 知名品牌 進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的歷程： 1987 年，肯德基進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，如今已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)洋快餐的第一品牌； 1990 年，麥當(dāng)勞第一家快餐店在深圳開業(yè)； 1990 年， 必勝客 登陸中國(guó)； 1992 年 吉野家 在 中國(guó)北京開設(shè)了首家 門店 ； 1995 年，味千 拉面 進(jìn)入中國(guó)； 2020 年 10月， “ 棒！約翰 ” 進(jìn)入中國(guó)，短短幾年時(shí)間里， 已先后在上海、北京、深圳、杭州、蘇州等地開設(shè)了近 70 家 連鎖 餐廳 ； 2020年 ,又一來(lái)自美國(guó)的強(qiáng)敵加入中國(guó)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng) ,那就是全球第二大漢堡 連鎖公司 漢堡王； 2020 年 3 月，來(lái)自 韓國(guó) 的韓美味 餐飲 管理 (北京 )有限公司正式在中國(guó)北京掛牌； ?? 這只是對(duì)國(guó)際餐 飲品 牌的簡(jiǎn)單羅列，除了以上所提到的這些品牌以外，還有數(shù)量龐大的國(guó)際餐飲企業(yè)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)生根、發(fā)展。 據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)洋餐專業(yè)委員會(huì)的統(tǒng)計(jì)，目前在中國(guó)有近 2 萬(wàn)多家洋餐企業(yè)，其中洋式正餐有 3200 家，洋式快餐有 4000 家，酒吧 3840家， 咖啡 廳 3500 家，茶餐廳 3000 家，日餐、韓餐及東南亞餐等大概有 2500家。 可見(jiàn)，洋餐飲已 經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的一支非常重要的力量，甚至已經(jīng)形成了一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)。 很多國(guó)際餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，并不是滿足于在國(guó)內(nèi)開幾家餐廳這么簡(jiǎn)單，而是在戰(zhàn)略高度上對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的重視，甚至把中國(guó)變成了全球發(fā)展的根據(jù)地。這很大程度上在于中國(guó)餐飲市場(chǎng)的龐大，中國(guó)市場(chǎng)對(duì)國(guó)際餐飲的吸引力。 而事實(shí)上，中國(guó)市場(chǎng)也正是這些洋餐飲全球版圖內(nèi)貢獻(xiàn)最為豐厚的地區(qū)之一。如肯德基在中國(guó)市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)份額就成為了其全球營(yíng)業(yè)收入總額中最為重要的組成部分。來(lái)自韓國(guó)的韓美味也把海外的第一個(gè)分支機(jī)構(gòu)設(shè)在了中國(guó)，甚至在中國(guó)斥巨資建立了餐飲 培訓(xùn) 基地，把中國(guó)市場(chǎng)變成根據(jù)地的決心可見(jiàn)一斑。 隨著全國(guó)經(jīng)濟(jì)一體化程度的加劇，中國(guó)市場(chǎng)龐大的 商機(jī) ，也會(huì)更加吸引眾多國(guó)際餐飲品牌對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的偷覷，可以預(yù)見(jiàn)，未來(lái)將會(huì)有更多的國(guó)際餐飲品牌進(jìn)入中國(guó)，也將進(jìn)一步加劇中國(guó)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。 多種力量的博弈 如 果你生活在城市，那么只要稍稍出去溜一圈，就通常會(huì)發(fā)現(xiàn)各種風(fēng)格、各種類型的餐廳、 酒店 會(huì)呈現(xiàn)在我們的面前。 從經(jīng)營(yíng)內(nèi)容上來(lái)看，有快餐、有 火鍋 、有 小吃 、有休閑餐廳；從經(jīng)營(yíng)類別上來(lái)看，有 中餐 館、有日本料理、有韓國(guó) 燒烤 、有泰國(guó)菜、有意大利披薩等等。人們就餐的選擇變得更加豐富， “ 不出國(guó)門，吃遍世界 ” 已經(jīng) 不再是夢(mèng)想。 由此可見(jiàn)，中國(guó)市場(chǎng)日益體現(xiàn)出更大的包容性，人們的口味也日趨多樣化。這一切都是基于中國(guó)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)龐大的需求。 打個(gè)比方，如果只有一個(gè)人，可能他的口味有一定的 習(xí)慣 ，鐘情于某一種餐 飲食 品，那么其他類型的餐廳可能就沒(méi)有機(jī)會(huì)。但是如果是十個(gè)人、一百個(gè)人呢？中國(guó) 13 億人， 消費(fèi)者 的口味類型大大拓寬，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)論是國(guó)際餐飲還是國(guó)內(nèi)本土企業(yè)，都具有很大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。 正是中國(guó)市場(chǎng)的包容性與消費(fèi)者口味的多樣性，催生了國(guó)際餐飲在國(guó)內(nèi)市場(chǎng) “ 百花齊放 ” 的市場(chǎng)現(xiàn)象。 雖然國(guó)際餐飲在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)呈現(xiàn)出多樣化的特征，但是，從國(guó)際餐飲在中國(guó)的現(xiàn)狀來(lái)看，有幾大品牌在國(guó)內(nèi)發(fā)展顯得更加惹人注目，從一定意義上來(lái)說(shuō)，國(guó)際餐飲在中國(guó) 的競(jìng)爭(zhēng)就是這幾股力量的博弈。 第一股力量當(dāng)然是以肯德基與麥當(dāng)勞為代表的洋快餐。這兩大巨頭在國(guó)內(nèi)的發(fā)展歷程十分耐人尋味，對(duì)于麥當(dāng)勞與肯德基在中國(guó)的發(fā)展，在本書的以下內(nèi)容中將有詳細(xì)的敘述，在此就不多說(shuō)。 第二股力量就是以味千拉面、吉野家為代表的日本餐飲企業(yè)。 1995 年，味千（中國(guó)）控股有限公司成立，取得日本品牌 “ 味千拉面 ” 的中國(guó)總代理權(quán)。到 2020 年，味千中國(guó)的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)達(dá)到了 億元人民幣； 2020 年 3 月，味千中國(guó)在香港聯(lián)交所主板掛牌，在中國(guó)內(nèi)地經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)中實(shí)現(xiàn)率先在香港上市。目前，味千中國(guó)在香港、深 圳、廣州、上海、福州、大連、杭州、南京等地區(qū)設(shè)有近 190家分店。（對(duì)于味千拉面，在本書的以下內(nèi)容我們也有具體的分析與論述）。 我們?cè)賮?lái)看看另一來(lái)自日本的品牌：吉野家。 吉野家是一家享有百年歷史的著名日本餐飲店，以牛肉飯而聞名。吉野家始創(chuàng)于 1899 年，在日本筑地魚市場(chǎng)開設(shè)第一間分店。經(jīng)過(guò)百多年積極發(fā)展，吉野家分店遍及世界各地如北京、上海、香港、新加坡、美國(guó)加州及馬來(lái)西亞等地區(qū)；時(shí)至今天，吉野家已在全球擁有超過(guò) 1100間分店。 1992 年 在中國(guó)北京開設(shè)吉野家，首次進(jìn)入中國(guó)，經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展，目前在國(guó)內(nèi)的門店數(shù) 量達(dá)到了近 200 家。 還有一股力量不可忽視，那就是來(lái)自菲律賓的快樂(lè)蜂集團(tuán)。 快樂(lè)蜂始創(chuàng)于 1970 年，時(shí)至今日，已發(fā)展成為菲律賓最大的快餐連鎖集團(tuán)?？鞓?lè)蜂集團(tuán)擁有快樂(lè)蜂、超群、格林威治、德意法蘭西、永和大王等諸多餐飲品牌、在全球有超近 2020 家餐廳。 快樂(lè)蜂在中國(guó)最為引人注目的大概就是收購(gòu)行動(dòng)了。前后將臺(tái)灣春水堂、永和大王、北京宏?duì)钤绕放剖占{旗下，大有在中國(guó)超過(guò)麥當(dāng)勞的架勢(shì)。對(duì)于快樂(lè)蜂的案例，在本書的以下內(nèi)容中我們也有專項(xiàng)闡述，在此就不贅述。 總之，隨著各種力量的介入，中國(guó)餐飲市場(chǎng)變得更加的熱鬧。但無(wú)論是從 本土餐飲還是國(guó)際餐飲來(lái)看，目前的 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng) 還呈現(xiàn)出一種散點(diǎn)狀競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，為什么呢？因?yàn)橹袊?guó)餐飲市場(chǎng)實(shí)在是太大了。 朝中國(guó)本土縱深化發(fā)展 國(guó)際餐飲在中國(guó)的發(fā)展正在加速，搶占中國(guó)市場(chǎng)的手段也各不相同。但是一個(gè)總體趨勢(shì)就是：隨著對(duì)中國(guó) 本土化 運(yùn)營(yíng)的不斷成熟，這些國(guó)際餐飲品牌將更加的融入中國(guó)市場(chǎng)，體現(xiàn)出朝著中國(guó)本土縱深化發(fā)展的趨勢(shì)。 本土化進(jìn)一步升級(jí) 從一定程度上來(lái)說(shuō)，無(wú)論這些國(guó)際餐飲在本國(guó)發(fā)展的如何完善，一旦進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，都需要對(duì)中國(guó)本土化有一個(gè)了解并吻合的過(guò)程，否則，將很難在中國(guó)獲得很好的發(fā)展。 在這一點(diǎn)上，肯德基可謂做的很是高明。早餐粥、 “ 老北京雞肉卷 ”的北京風(fēng)味、 “ 嫩牛五方 ” 川辣口味等新品的推出，表明了肯德基在中國(guó)本土化程度的進(jìn)一步升級(jí)，因此可以說(shuō)，肯德基是深諳 “ 口味是硬道理 ” 這一餐飲發(fā)展準(zhǔn)則的。 另外，其他洋餐 飲也在本土化之路上不斷進(jìn)行積極地嘗試，如 星巴克 結(jié)合中國(guó) 傳統(tǒng)文化 ，推出了中國(guó)傳統(tǒng)的茶 飲料 等。 可以預(yù)見(jiàn)，隨著國(guó)際餐飲對(duì)融入中國(guó)意識(shí)的加強(qiáng)，以及不遺余力、持續(xù)不斷地進(jìn)行著中國(guó)市場(chǎng)的本地化努力，將進(jìn)一步推動(dòng)洋餐飲在中國(guó)本土化程度上的升級(jí)，這也將進(jìn)一步加劇 “ 中洋餐飲 ” 之間的競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局日漸激烈。 滲透二三線市場(chǎng) 對(duì)于要將中國(guó)變成根據(jù)地的洋餐飲而言，決不只是滿足于在一線城市的布局。而且隨著國(guó)際餐飲的不斷進(jìn)入，大都選擇如北京、上海等大城市作為橋頭堡，這不可避免的造成了這些一線城市競(jìng)爭(zhēng)密度、競(jìng)爭(zhēng)程度的加劇。 因此，洋餐飲將觸角伸及到國(guó)內(nèi)二、三線市場(chǎng)將不可避免。如肯德基，就已經(jīng)加緊了對(duì)二 、三線城市的布局； 據(jù)一項(xiàng)調(diào)查顯示，在所調(diào)查的 30 個(gè)省市中，每個(gè)省都有洋餐企業(yè)，60%以上的地級(jí)城市也有洋餐。洋餐業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展非常迅速，很偏遠(yuǎn)的地方如云南麗江、西藏拉薩、寧夏銀川等都有洋餐飲的身影。 從洋快餐對(duì)二、三線市場(chǎng)的滲透速度來(lái)看，與中餐比較，似乎發(fā)展速度更快，觸角更長(zhǎng)，遍及全國(guó)各地，表現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力。這也說(shuō)明洋餐飲的中國(guó)擴(kuò)張取得了一定的成就。 國(guó)際餐飲抓緊對(duì)二、三線市場(chǎng)的滲透以及對(duì)市場(chǎng)空間的占領(lǐng)，也必將與眾多的本土餐飲品牌在更廣闊的市場(chǎng)范圍內(nèi)短兵相接。 從一定程度上來(lái)說(shuō)， “ 狼來(lái)了 ” 對(duì)本土餐飲企業(yè)而 言并不是壞事，對(duì)于本土餐飲企業(yè)而言，最為重要的還是修煉好自己的內(nèi)功，只有這樣，才有可能在競(jìng)爭(zhēng)中取得真正的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，中國(guó)本土的餐飲企業(yè)也將可以更加近距離地從洋餐飲身上學(xué)到更多先進(jìn)的 經(jīng)營(yíng)理念 與模式。 第三章：棋逢對(duì)手， 麥當(dāng)勞 VS 肯德基 自從 1987 年 11 月 12 日，肯德基在中國(guó)的第一家 餐廳 在北京前門正式開業(yè)，以及 1990 年麥當(dāng)勞在深圳開設(shè)中國(guó)第一家分店。美國(guó)這兩個(gè) “ 洋和尚 ” 做為 快餐 業(yè)的先行者，就正式進(jìn)駐了中國(guó) 餐飲 業(yè)。 與 中餐 相比較，洋快餐對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的滲透速度更快，觸角更長(zhǎng)，遍布全國(guó)各地，表現(xiàn)出了強(qiáng)大的生命力。從剛剛進(jìn)駐中國(guó)到上千家 連鎖店的龐大規(guī)模，肯德基和麥當(dāng)勞都以標(biāo)準(zhǔn)化的 經(jīng)營(yíng)理念 與模式，在中國(guó)市場(chǎng)上取得了巨大的成功，而他們的成功，也為中國(guó) 餐飲連鎖 的建立和擴(kuò)張帶來(lái)了一些值得借鑒的可行性標(biāo)準(zhǔn)。 雖然洋快餐的發(fā)展勢(shì)頭如此迅猛，但從整個(gè)快餐行業(yè)的發(fā)展來(lái)看，對(duì)本土餐飲企業(yè)并非壞事，相反而言，中國(guó)本土的餐飲企業(yè)正可以以此為鑒，從洋快餐的身上學(xué)習(xí)到更多的經(jīng)營(yíng)理念與模式。 在西方國(guó)家，西式快餐巨頭的生存環(huán)境備受挑戰(zhàn)， 銷售 業(yè)績(jī)近年來(lái)持續(xù)下滑，而在中國(guó)市場(chǎng)，麥當(dāng)勞和肯德基卻被視為了類似 “ 可口可樂(lè) ” 與 “ 百事可樂(lè) ” 的這樣一對(duì) 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手 ，并且銷售業(yè)績(jī)漲勢(shì)強(qiáng)勁。 顯然這兩個(gè)西式快餐巨頭都在積極博取中國(guó)這個(gè)消費(fèi)人口巨大的東方大國(guó)的好感 ，它們?cè)谀阕肺亿s中展現(xiàn)全新的競(jìng)爭(zhēng)生態(tài)。并且在競(jìng)爭(zhēng)中都各有各的高招。 人們都說(shuō)外來(lái)的和尚會(huì)念經(jīng)，就讓我們走近這兩大快餐巨頭，借鑒一下他們的獨(dú)到之處。 麥當(dāng)勞、肯德基的發(fā)家史 肯德基用一只雞改變了世界 【一個(gè)改變世界口味的獨(dú)特秘方】 1930 年，肯德基的 創(chuàng)始人 哈蘭 山德士，在美國(guó)肯德基州開了一家餐廳，這就是后來(lái)風(fēng)靡全球的肯德基餐廳的雛形。 其實(shí)，山德士上校最 早的本業(yè)并不是經(jīng)營(yíng)餐廳，而是經(jīng)營(yíng)一家加油站。當(dāng)時(shí)為了增加加油站的營(yíng)業(yè)收入，他想到了開一個(gè)餐廳、制作一些 小吃 ，同時(shí)也方便了路過(guò)的旅客。 在這段時(shí)間里，善于鉆研的上校發(fā)明了一種很是 “ 神秘 ” 的炸雞秘方，其獨(dú)特的口味很是讓人回味無(wú)窮，使得餐廳的生意越來(lái)越興隆。 餐廳的生意雖然不錯(cuò)，但有一個(gè)難題始終擺在上校的面前：雖然炸雞口味非常好，但是所需要花費(fèi)的時(shí)間卻很長(zhǎng)，炸出一 個(gè)香味可口的雞腿， 顧客 要等上三十分鐘才可享用，這是因?yàn)槭艿搅藗鹘y(tǒng)炸雞方法的