【文章內容簡介】 Alan 18 煉制品、 煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調理。 食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。調理時應注意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。 菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放人飯盒，將溫熱食品放入時，會加速整個盒飯的細菌繁殖。 保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖，并保存于 10℃以下的冷藏庫。盒飯如果通風良好時，也可以防止細菌繁殖及腐敗，因此盒飯菜肴不要太早裝入。熱盒飯疊放或直接曬太陽及放在溫熱的地方，都會有不良的影響，應該盡量避免 。食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應保存在柜櫥及有蓋容器內，以免受到污染。 包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時預先以含有效氯 50ppm 以上的水消毒后再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。 工作人員應身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習慣。尤其在制作盒飯時，工作人員如患有葡萄球菌引起的疾病，如皮膚炎、鼻炎、咽喉炎、化膿等，應避免接觸食品。不論何時都最好不要以手指直接接觸食品，而以夾子、某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 19 筷子等取放食品比較理想。 工作人員的衛(wèi)生管理 （ 1）．新進人員健康檢查 □新進人員的健康檢查有三個目的： （ 1）判定是否適合從事此行業(yè)； （ 2）依據身體狀況分配適當的工作； （ 3）作為日后健康管理的基本資料。 □ 健康檢查中應檢查診斷的項目有： 經歷檢查；檢查是否有自覺癥狀與其他癥狀； 檢查身高、體重、視力、色盲與聽力，胸部 X 光檢查， 量血壓，測定尿中是否有糖表白尿； 糞便的 細菌檢查（必要時做寄生蟲卵檢查）。 （ 2） 定期健康檢查 定期健康檢查的目的在于提早發(fā)現問題，解決問題。因為有的帶菌者本身并沒有病癥狀，所以健康檢查有助于早期發(fā)現疾病并給予適當治療，同時可幫助受檢查者了解本身的健康狀態(tài)及變化。定期健康檢查每年至少一次，這樣才能達到預防效果。 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 20 衛(wèi)生管理 經驗表明致病原因大多來自以下三個方面： （ l）操作人員患有疾?。? （ 2）個人衛(wèi)生不良； （ 3）操作方法不當。 1 。個人衛(wèi)生管理 工作人員應 具有健康意識，懂得基本的健康知識，保持身體健康，神精飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺得過度勞累。如感不適，應及時向主管人報告，如呼吸系統的任何不正常情況（感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病），腸疾，如腹瀉；報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。 工作人員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人的面前咳嗽、打噴嚏；經常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。 經常理發(fā)、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋棄果皮廢物；注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露出；不可佩帶飾物，經常保持服裝干凈整潔；并穿清潔舒適的平底鞋。 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 21 工作時應穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、夾雜物等異物混入食品。 手因經常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護手部清潔相當重要。工作人員為確保手部衛(wèi)生，平時要養(yǎng)成洗手的習慣。洗手的目的是在去除附著在皮膚上的污物，尤其是微生物。手都附著的細菌有兩種：一種附著于皮膚表面，稱 為暫時性細菌；另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內，稱為永久性細菌。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細菌。因此當工作人員必須用手直接接觸食物時，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生。 工作人員使用的洗手槽應具有下列幾項設備： 兼具冷、熱自來水的洗手臺； 充分供應的冷、熱水； 肥皂（洗潔劑）； 拭手紙（烘干設備）； 紙屑簍； 指甲剪； 提醒洗手標識； 手指消毒設備（消毒糟）。 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 22 工作人員必須明了正確洗手方法，才能 確保手都清潔。 具體的作法是： □ 以潤濕手部，操上肥皂或洗潔劑（若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒）； □ 兩手心相互摩擦； □ 兩手間自手背至于指相互揉擦； □ 用力互援兩手的全部包括手掌及手背，作拉丁姿勢擦洗指尖； □ 沖去肥皂，洗凈了部，用拭手紙擦干（烘干機烘）。 手部有創(chuàng)傷、膿腫時不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染食品，會在食品中繁殖，并產牛耐熱的腸內毒素，易造成食品中毒。因此工作人員手部。旦有創(chuàng)傷、膿腫時，應嚴禁從事接觸食品的作業(yè)。 2．工作衛(wèi)生管 理 工作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。 工作人員不可在工作場所中吸煙、飲食，非必要時勿互相交談。因為人體的上呼吸道、食道等均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細菌生長、繁殖的良好場所，除細菌外尚有一些病毒，這些細菌病毒可因說話、攝食惜唾液傳至其他食物上。所以工作場所小可飲食、吸煙，并盡量不交談。 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 23 拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用了接觸餐具上那些賓客人口的部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。不用手直接抓取食物 ，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾于、匙、叉等來取冰塊、黃油、餡料、面包、糕點等，而不要直接用手。如果食物必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使用過的手套。器皿、器具如曾掉落在地上，應洗凈后再使用；熟食掉落地上則廢棄置，不可使用。除上述外，工作時應不飲用破裂器皿；注意成品避免污染。 3 衛(wèi)生教育 施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識。對象可分為新進人員、在職人員，范圍包括了管理者及員工。 對新進人員進行衛(wèi)生教育的目的是讓新進人員了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對其的重要性。內容應包括：衛(wèi)生管理體系；食品中毒種類與原因；防止食品變質應注意的事項；個人衛(wèi)生；環(huán)境衛(wèi)生。 在職人員進行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強衛(wèi)生管理，內容以改正平時的缺點為主。 衛(wèi)生教育可通過如下方法進行： 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 24 （ 1） 定期舉辦員工衛(wèi)生講習或演講； （ 2） 舉辦衛(wèi)生競賽； （ 3） 分發(fā)小冊子或宣傳單； （ 4）放映幻燈片或影片； （ 4） 個別機會教育。 設備、餐具的衛(wèi)生管理 因設備、餐具消毒不嚴而污染食品導致的食物中毒每年都有發(fā)生。因設備、餐具不符合衛(wèi)生要求而被罰款或勒令停業(yè)整頓的餐飲企業(yè)也屢見不鮮。須知設備、餐具表面無垢只能視為清潔，只有當設備、餐具表面的細菌被清除到不致于引起食物中毒和傳染疾病的程度時，才稱得上衛(wèi)生。因此，清潔僅僅意味著洗掉污垢，而衛(wèi)生則是將細菌殺滅至飲食安全的程度。 從飲食衛(wèi)生的角度，餐飲設備和餐具大致可分為五大類，每一類都要達到飲食衛(wèi)生方面的要求。 ( 加工食物原料用的設備、廚具的衛(wèi)生管理 這一類設備、炊具包括廚刀、案板、 切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等， 由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 25 對這些設備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。 1．刀 生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染； 磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關系，磨刀最好每周一次，至少每個月一個。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油（或沙拉油）以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。 2．砧板 木質砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質發(fā)生收縮作用，使其更堅硬牢固。使用后應用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之 后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧扳兩面均能接觸風面，使其自然干燥，砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板傷痕太多，最好刨平再用。 3．抹布 用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。 4．肉類切割、絞碎機 調理工具如切片機，煎炒、油炸等烹任設備及輸送帶等均應使用不銹鋼材電壓不可以使用竹、木質等易生霉菌的材料制作，且每日應拆卸清洗。生銹部分可用 15％的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。 5．器具及容器 容器、器具由于其種類與附著的污物不同 ，洗滌的方法也某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 26 不相同。洗滌后必須將滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若以次氨酸鈉消毒，之后以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氨酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生繡；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氨酸鹽或其他化學方法消毒。 6．食物攪拌機、切菜機等 使用后應立即清洗。