【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。 （ 2）負(fù)責(zé)定期清點(diǎn)、盤查儲(chǔ)存量，確保數(shù)量準(zhǔn)確。 （ 3）接受酒水定單，為宴會(huì)、餐廳賓客準(zhǔn)備雞尾酒及其他酒水。 （ 4）設(shè)立臨時(shí)性酒吧，為宴會(huì)、酒會(huì)、自助餐等提供服務(wù)。 （ 5）保養(yǎng)和清潔酒吧設(shè)備。 （ 6）執(zhí)行上級(jí)指示，努力完成上級(jí)布置的工作任務(wù)。 （ 7）精通業(yè)務(wù)，熟練掌握酒吧各種工具、器皿的使用方法。 （ 8）正確調(diào)制各款流行雞尾酒，保證各種飲品的質(zhì)量。 （ 9）了解所供酒水的特性、飲用 方法。 （ 10）善于向客人推銷酒水，努力做好服務(wù)接待工作。 （ 11）加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷地提高自己的專業(yè)水平。 （ 12）根據(jù)領(lǐng)班的指令，完成每天的清潔衛(wèi)生工作。 （ 13）與餐廳服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系。 （ 14）掌握一定的飲食衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格按飲食衛(wèi)生的要求操作。 5．宴會(huì)預(yù)訂員直屬領(lǐng)導(dǎo) —— 宴會(huì)部經(jīng)理。聯(lián)系 —— 宴會(huì)廚房、酒吧、宴會(huì)廳和管事部等。 （ 1）掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，提出銷售建議。 （ 2）建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案和宴會(huì)客史檔案。 （ 3）接訂宴會(huì)并具體落實(shí)每項(xiàng)要求，重要宴會(huì)向經(jīng)理匯報(bào)。 （ 4）編制宴請(qǐng)通知單，提前分發(fā)到有關(guān) 部門。 （ 5）抄寫或打印當(dāng)日宴會(huì)菜單。 四、餐飲服務(wù)程序 中餐零點(diǎn)服務(wù)程序 （ 1）餐前準(zhǔn)備（ 2）迎賓（ 3）餐前服務(wù)（ 4）酒水和點(diǎn)菜服務(wù) （ 5）劃單技巧（ 6）酒水和菜肴服務(wù)（ 7）巡臺(tái)服務(wù)（ 8）甜品、水果服務(wù)（ 9）結(jié)帳服務(wù) （ 10）禮貌送客（ 11）結(jié)束工作 第五講廚務(wù)管理 一、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn) 1．生產(chǎn)量的不確定性 （ 1）廚房生產(chǎn)的需求變動(dòng)因素多（ 2）季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響（ 3）消費(fèi)導(dǎo)向和出菜節(jié)奏的影響 經(jīng)濟(jì)管理專區(qū) 2．生產(chǎn)制作的手工性 著名社會(huì)科學(xué)家于光遠(yuǎn)先生說(shuō)： “ 烹飪是屬于物質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)的一種文化 ” 、 “ 烹飪的藝 術(shù)首先表現(xiàn)在生產(chǎn)出味覺(jué)上精美的藝術(shù)品 ” 。人們?cè)趯?duì)菜肴、點(diǎn)心進(jìn)行品嘗、享用、大快朵頤的同時(shí)，同時(shí)也是對(duì)廚師手工創(chuàng)作的各類以味為主的食用藝術(shù)品的鑒賞和認(rèn)可。 （ 1）生產(chǎn)勞動(dòng)憑借手工（ 2）手工制作導(dǎo)致成品差異（ 3）手工制作難免勞動(dòng)強(qiáng)度大 廚房生產(chǎn)制作的手工性，既有方便生產(chǎn)人員發(fā)揮聰明才智，提高烹飪藝術(shù)效果的一面；同時(shí)又有仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智，使廚房產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)千差萬(wàn)別、難以控制的另一面。 3．生產(chǎn)工藝的配合性 4．產(chǎn)品具有特殊性 （ 1）產(chǎn)品是提供賓客享用的食品性商品；（ 2）產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量?。? （ 3）產(chǎn)品 銷售的即時(shí)性；（ 4）產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性； 5．成本構(gòu)成復(fù)雜性 6．工作環(huán)境條件較差 7．產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難 （ 1）產(chǎn)銷難見(jiàn)面，第一手資料少（ 2）信息零散，異地發(fā)布 美國(guó)通用電器公司做過(guò)一項(xiàng)研究，發(fā)現(xiàn)滿意的顧客最多只會(huì)告訴 3個(gè)人，而一位不滿意的顧客則平均會(huì)告訴 11個(gè)人！就餐客人把對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量的意見(jiàn)帶出餐廳、飯店，其影響往往具有 “ 乘數(shù)效應(yīng) ” 。 二、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求 1．設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu) 2．制定明確的生產(chǎn)規(guī)范 （ 1）規(guī)范操作程序（ 2）統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) 3．提供必備的生產(chǎn)條件 （ 1）原料的采供、申領(lǐng)渠 道要暢通，貨源要有保障；各種原料、調(diào)料、用具、用品不斷檔，規(guī)格、質(zhì)量要符合要求。 （ 2）廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利。 （ 3）廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于銷售，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。 4．建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍 （ 1）培訓(xùn)、培養(yǎng)一支技術(shù)過(guò)硬、責(zé)任心強(qiáng)的廚師隊(duì)伍（ 2）保持廚師技術(shù)骨干的穩(wěn)定性 三、現(xiàn)代廚房管理任務(wù) 1．激發(fā)調(diào)動(dòng)員工積極性 2．完成飯店規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo) 3．建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng) 廚房管理要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)的、精煉的、確有成效的生產(chǎn) 運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控、原料貨源的組織與出品銷售的經(jīng)濟(jì)管理專區(qū) 協(xié)調(diào)指導(dǎo)等方面。 4．制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 為了保證廚房的各項(xiàng)工作有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序，維持一致的加工、制作、出品標(biāo)準(zhǔn)，廚房管理者必須明確制定并督導(dǎo)執(zhí)行各項(xiàng)工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 5．科學(xué)設(shè)計(jì)和布局廚房 6．制定系統(tǒng)的管理制度 制定廚房管理制度必須注意： （ 1）要從便于管理和照顧員工利益的立場(chǎng)出發(fā)； （ 2）內(nèi)容要切實(shí)可行，便于執(zhí)行和檢查； （ 3）語(yǔ)言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間、與餐飲企業(yè)總體規(guī)定不應(yīng)有 違背和矛盾的地方； （ 4）措辭要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。 廚房管理制度，實(shí)際上就是廚房員工的行為規(guī)則，它說(shuō)明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到懲罰。 7．督導(dǎo)廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn) 四、廚房人員配備 廚房人員配備，包括兩層含義：一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置。 1．確定廚房人員數(shù)量的要素 （ 1）廚房生產(chǎn)規(guī)模（ 2）廚房的布局和設(shè)備（ 3）菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（ 4）員工的技術(shù)水準(zhǔn) （ 5）餐廳營(yíng)業(yè)時(shí) 間 2．確定廚房人員數(shù)量的方法 （ 1）按比例確定國(guó)外飯店一般以 30個(gè)餐位至 50個(gè)餐位配備 1名廚房生產(chǎn)人員。國(guó)內(nèi)飯店一般是 15個(gè)餐位配 1名廚房生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格高的特色餐飲企業(yè)，甚至有每 7— 8個(gè)餐位就配 1名廚房人員的。 （ 2）按工作量確定總時(shí)間 （ 1＋ 10%） 247。8 ＝廚房員工數(shù) （ 3）按崗位描述確定根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分解至各崗位，每個(gè)崗位對(duì)其工作任務(wù)進(jìn)行滿負(fù)荷界定，進(jìn)而確定各工種、崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人手，匯總廚房用工數(shù)量。 3．廚房崗位人員的選擇 （ 1）量才使用，因崗設(shè)人 廚房在對(duì)崗位人員進(jìn)行選配時(shí)，首先要考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)。同時(shí)要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工特長(zhǎng)、愛(ài)好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其有發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會(huì)和動(dòng)力。 （ 2）不斷優(yōu)化崗位組合 廚房人員分崗到位以后，其崗位并非一成不變。在生產(chǎn)過(guò)程中，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長(zhǎng)的員工，這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必須的。 五、廚房 產(chǎn)品質(zhì)量管理 經(jīng)濟(jì)管理專區(qū) 廚房產(chǎn)品，即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點(diǎn)心、甜品、湯羹，以及水果盤等。其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平，又不完全受其制約；它同時(shí)還表現(xiàn)為就餐環(huán)境及服務(wù)等給客人的感覺(jué)。因此，采取切實(shí)有效的措施，加強(qiáng)其質(zhì)量控制，確實(shí)是廚房管理工作的重中之重！ 1．廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念 澳大利亞麗晶斯飯店管理學(xué)校執(zhí)行經(jīng)理、職業(yè)教育部國(guó)家項(xiàng)目經(jīng)理德瑞克 凱西（ Derrick Casey）認(rèn)為：質(zhì)量是提供的產(chǎn)品或服務(wù)不斷與顧客的期望和需求相吻合。即質(zhì)量是一個(gè)動(dòng)態(tài)的概念。 （ 1）產(chǎn)品 質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵 ※ 色食物的顏色是吸引消費(fèi)者的第一感官指標(biāo)，人們是通過(guò)視覺(jué)對(duì)食物進(jìn)行第一步鑒賞的?！?色 ” 給客人以先入為主，先聲奪人，不容爭(zhēng)辯，暴露無(wú)遺的第一印象。 ※ 香香，是指菜肴飄逸出的氣味給人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅覺(jué)神經(jīng)感知的。人們進(jìn)食時(shí)總是先嗅其氣，再嘗其味。 ※ 味味是菜肴的靈魂。人們并不僅僅滿足于光是嗅菜肴的香氣，還要求能品嘗到食物的味道。通常人們所說(shuō)的酸、甜、苦、辣、咸是五種基本味。國(guó)外評(píng)價(jià)中國(guó)人不僅會(huì)識(shí)味、辨味，而且還善于造味。 ※ 形形是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。對(duì)菜肴 “ 形 ” 的追求要把握 分寸，過(guò)分精雕細(xì)刻，反復(fù)觸摸擺弄，或者污染菜肴，或者喧賓奪主，甚至華而不實(shí)，雜亂無(wú)章。這樣則是對(duì)菜肴“ 形 ” 的極大破壞。 ※ 質(zhì)地質(zhì)地是影響菜肴、點(diǎn)心一般可接受性的一個(gè)重要因素；質(zhì)地包括這樣一些屬性，如：韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及脆性等。制作菜肴必須將嚴(yán)格的生產(chǎn)計(jì)劃與每道菜肴合適的烹制時(shí)間相結(jié)合，以生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。 ※ 器器則要求不同的菜肴要有不同的盛器與之配合。配合恰當(dāng)，相映生輝，相得益彰，所謂紅花配綠葉。 ※ 溫溫，即出品菜點(diǎn)的溫度?？茖W(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，不同溫度食品的風(fēng)味質(zhì)感是不一樣的。 食品名稱出 品及提供食用溫度 冷菜 15℃ 左右熱菜 70℃ 以上熱湯 80℃ 以上 熱飯 65℃ 以上砂鍋 100℃ 西瓜 8℃ ※ 聲聲，即聲音、聲響。有些菜肴由于廚師的特別設(shè)計(jì)或特殊盛器的配合使用，已經(jīng)在消費(fèi)者中間形成概念。 ※ 營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生是菜肴及其他一切食品必須具備的公共條件。因此，菜肴的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要看企業(yè)的一貫行為和作風(fēng)。 （ 2）質(zhì)量感官評(píng)定 ※ 嗅覺(jué)評(píng)定； ※ 視覺(jué)評(píng)定； ※ 味覺(jué)評(píng)定； ※ 聽(tīng)覺(jué)評(píng)定； ※ 觸覺(jué)評(píng)定。 五種感官對(duì)菜肴質(zhì)量的鑒賞評(píng)定，往往要幾種同時(shí)并用，才能全面把握菜肴的質(zhì)量。如評(píng)定烤鴨的質(zhì)量，不僅應(yīng)觀鴨皮是否光亮紅潤(rùn)、聞聞肥 香、焦香是否純正，還應(yīng)該用筷子敲敲其表皮是否酥脆，進(jìn)而品嘗其面醬是否香甜咸適中，配食、咀嚼的觸感是否脆、爽、滑、嫩、細(xì)、暄、綿、勁等兼俱，這樣，基本上就能對(duì)烤鴨的質(zhì)量作出較正確全面的評(píng)定了。 （ 3）產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求 廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量是指除菜點(diǎn)食物自身以外的就餐環(huán)境等有關(guān)服務(wù)的質(zhì)量。提高產(chǎn)品的外經(jīng)濟(jì)管理專區(qū) 圍質(zhì)量，可以提高賓客對(duì)廚房產(chǎn)品總體質(zhì)量的評(píng)價(jià)。 ※ 舒適愜意，環(huán)境雅致； ※ 價(jià)格合理，完善服務(wù)。 2．影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析 （ 1）廚房生產(chǎn)人為因素 廚房生產(chǎn)人為因素，即廚房員工在廚房生產(chǎn)過(guò)程中表現(xiàn)出來(lái)的自身的主、客觀 因素對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響。廚房產(chǎn)品很大程度上是靠廚房員工手工生產(chǎn)出來(lái)的，除了員工的技術(shù)差距、體力懸殊、能力強(qiáng)弱、接受反應(yīng)程度快慢之外，廚房生產(chǎn)人員的主觀情緒波動(dòng)，對(duì)其產(chǎn)品質(zhì)量亦有直接影響。因此，廚房管理者在生產(chǎn)第一線施以現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)的同時(shí)，應(yīng)多與員工交心，積極激勵(lì)員工。充分調(diào)動(dòng)員工積極性不僅必要，而且經(jīng)濟(jì)高效。 （ 2）生產(chǎn)過(guò)程的客觀自然因素 廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，常常受到原料及佐料自身質(zhì)量的影響。正如清代袁枚在《隨園食單》里所說(shuō)： “ 凡物各有先天，如人各有資稟，人性下愚，雖孔孟教之無(wú)益也；物性不良，雖易牙烹之亦無(wú)味 也。 ” 廚房生產(chǎn)過(guò)程中，還有一些意想不到或不可抗力因素的作用，同樣影響著廚房產(chǎn)品的質(zhì)量。比如，爐火的大小強(qiáng)弱等，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量同樣有著直接影響。 （ 3）就餐賓客自身因素 “ 眾口難調(diào) ” 是廚師對(duì)菜點(diǎn)口味不符合賓客要求的最好開(kāi)脫。事實(shí)上，這話也道出了 “ 食無(wú)定味，適口者珍 ” 這一就餐賓客中普遍存在的口味差異?？腿耸欠?“ 懂吃 ” 也是因素之一，因此，客人消費(fèi)與廚房生產(chǎn)的默契配合（有