【正文】 但也不乏同行是朋友的例子，紅杏和大蓉和兩家成都最響當當?shù)牟惋嬈髽I(yè)不就是最好的例證嗎？有一個很好的比喻：一根筷子輕輕被折斷，十根筷子捆在一起，那就奈它不何了。節(jié)后應根據(jù)節(jié)氣、消費、以及營銷主題的變化，及時菜品、宣傳品、店內氛圍等作出調整。 對于中、高檔酒樓來說，春節(jié)旺季的時候最主要的顧客群體是官方（包括政府和軍隊）、商務以及其他社會團體的集團消費，這期間很多酒經(jīng)濟管理專區(qū) 樓對一般的散客都無暇顧及，有所怠慢。 成功酒樓營銷的目標都是非常明確的，策略都是很清晰的，且都是按計劃有步驟地推進實施。該系統(tǒng)是自動控制火災的極為有效的設施。所有的電氣設備都必須有安全的接地線。 （ 17）每天打烊后，值班者應最后離開，在離開前要切實檢查爐灶是否還有余火，煤氣開關的把手是否在關閉的垂直位置，逐一檢查電氣用具插頭是否拔下，最后關燈離去。 第七講安全管理 一、安全的意義 1．安全是有序生產(chǎn)的前提 2．安全是實現(xiàn)企業(yè)效益的保證 3．安全是保護員工利益的根本 經(jīng)濟管理專區(qū) 二、廚房安全管理規(guī)范 1．廚房員工安全操作規(guī)程 ※ 廚房員工安全操作守則 （ 1）員工上崗應按要求身著飯店工作服及工作鞋。 庫房管理不嚴，原料被盜，使庫房庫存產(chǎn)生差異。 飲料成本月報表的內容與形式與日報表是一樣的。 2．成本的分類 （ 1）按成本的性質分： ① 固定成本：是指在一定的業(yè)務范圍內，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應變動的成本。 ※ 舒適愜意，環(huán)境雅致； ※ 價格合理，完善服務。這樣則是對菜肴“ 形 ” 的極大破壞。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必須的。 （ 3）廚房產(chǎn)品的服務銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時用于銷售，并保持一定的服務規(guī)格水準。 （ 12）根據(jù)領班的指令，完成每天的清潔衛(wèi)生工作。 （ 6）用餐結束后負責清洗、保養(yǎng)走菜用具，打掃后臺衛(wèi)生。管轄 —— 見習生。 （ 2）能規(guī)范化、標準 化和程序化地提供中、西餐服務。 （ 6） courtous:在服務過程中通過語言表達、面部表情、行為舉止和儀容服裝，體現(xiàn)服務人員的有禮有節(jié)，尊重客人的人格、宗教信仰和飲食習慣。工作實績是德、能、勤、績的綜合反映。 （ 2）及時提醒各部門何時應完成哪些工作。 2．店長的工作職責： （ 1）了解連鎖企業(yè)的經(jīng)營理 念； （ 2）完成總公司下達的各項指標； （ 3）制定分店的經(jīng)營計劃； （ 4）督促各部門工作人員貫徹執(zhí)行經(jīng)營計劃； （ 5）組織員工進行教育培訓； （ 6）監(jiān)督分店的原料進貨驗收、原料的庫存管理、菜品生產(chǎn)和銷售服務等； （ 7）監(jiān)督檢查分店的財務管理； （ 8）監(jiān)督人事部門的職員管理以及業(yè)績考核； （ 9）執(zhí)行總公司下達的促銷活動與促銷計劃； （ 10）了解并掌握本店的銷售動態(tài)，及時調整菜肴品種和完善菜品質量； （ 11）監(jiān)督檢查本店的門面、標識、菜品陳列柜等，維護本店的清潔與衛(wèi)生； （ 12）負責處理顧客的投訴與抱怨； （ 13）處理日常經(jīng)營中出現(xiàn)的例外和突發(fā)事件； （ 14）參加一些公益活動，成為該分店的代言人； （ 15）執(zhí)行總公司下達的菜品價格的調整。 經(jīng)濟管理專區(qū) 3．店長的基本素質要求： 選拔、聘用合適的一店之長，在連鎖餐飲企業(yè)的日常管理中是一項重要的工作，一個合格的店長必須具備如下條件： （ 1）指導能力：能拓展下級的視野，畫龍點睛，高瞻遠矚，使其人盡其才，提高業(yè)績的指導能力。 3．了解客人對菜肴、服務質量的評價 （ 1）及時了解客人對菜肴質量的評價，并 及時與行政總廚進行溝通和交流。對連鎖餐飲企業(yè)店長的考核和評價， “ 績 ” 是非常重要而又容易考核的內容。 （ 7） excellent:以上的六個方面都能夠做到完美，那么服務則離優(yōu)質不遠了。 （ 3）反應靈活，適應能力強，熟練地運用既定的原則和程序處理突發(fā)事件。聯(lián)系 —— 廚房員工、管事部員工。 （ 7）積極參加培訓，提高專業(yè)技能。 （ 13）與餐廳服務員保持良好的合作關系。 4．建立相對穩(wěn)定的廚師隊伍 （ 1）培訓、培養(yǎng)一支技術過硬、責任心強的廚師隊伍（ 2）保持廚師技術骨干的穩(wěn)定性 三、現(xiàn)代廚房管理任務 1．激發(fā)調動員工積極性 2．完成飯店規(guī)定的各項任務指標 3．建立高效的運轉管理系統(tǒng) 廚房管理要為整個廚房設立一個科學的、精煉的、確有成效的生產(chǎn) 運轉系統(tǒng)。 五、廚房 產(chǎn)品質量管理 經(jīng)濟管理專區(qū) 廚房產(chǎn)品，即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹，以及水果盤等。 ※ 質地質地是影響菜肴、點心一般可接受性的一個重要因素；質地包括這樣一些屬性，如：韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及脆性等。 2．影響廚房產(chǎn)品質量因素分析 （ 1）廚房生產(chǎn)人為因素 廚房生產(chǎn)人為因素，即廚房員工在廚房生產(chǎn)過程中表現(xiàn)出來的自身的主、客觀 因素對廚房產(chǎn)品質量造成的影響。如餐廳的折舊費、大修理費、企業(yè)管理費等。 （ 3）成本分析與控制 成本核算是成本控制的基礎，為進一步尋找成本控制中的漏洞，制定成本控制的措施，進行成本分析是有必要的 。 ② 廚房成本差異原因分析： （ 2）廚房員工穿著制服、戴帽子、穿平底鞋、系圍裙，衣袖要扎好，胸前口袋中不得放火柴、打火機、香煙等物。 （ 18）值班人員在逐項檢查后，必須填寫安全檢查表并簽名，親自送到規(guī)定的地方。 （ 4）遵守操作規(guī)程。另外，一種安裝在通風過濾器下的特效滅火裝置也是很有效的，廚房可不用考慮其類型（化學干粉、二氧化碳或特殊化學溶液），飯店安全部門應統(tǒng)籌安排、設計安裝并進行保養(yǎng)和管理。有一點非常關鍵，那就是如何做好旺季與淡季營銷策略的轉換。但是春節(jié)過后一段時期，餐飲市場的客源結構就會發(fā)生變化。很多酒樓喜歡將春節(jié)的喜慶布置一直保留著，直至這些裝飾陳舊破爛才肯拆除，這就是缺乏系統(tǒng)營銷的顯著特征。如果酒樓之間能夠拋開嫌隙，共謀市場，那這個市場的蛋糕有可能被做得更大更香。 這似乎有點難，因為俗話說同行是冤家。 經(jīng)過一個忙碌的旺季，酒樓并不能就可以暫時的休養(yǎng)生息，因為在大的市場競爭環(huán) 境下，企業(yè)經(jīng)營也似逆水行舟，不進則退。 這需要根據(jù)酒樓的市場定位，從客源構成、消費動機，以及節(jié)后餐飲市場的調整趨勢等方面作出正確的判斷和 分析，然后把有限的營銷資源投入到最有效的目標市場。真正考驗營銷的成效，還在于到了淡季是不是一落千丈，一 年里是不是能持續(xù)、穩(wěn)定地經(jīng)營，在顧客中是不是享有較高的滿意度和美譽度，在同行企業(yè)中是不是屬于領先方陣的。 （ 3）考慮使用自動噴水滅火系統(tǒng)。 （ 3）設備接地線。 （ 16）工程人員斷電掛牌操作時，切忌合閘。 餐飲推銷和銷售控制，搞好餐飲推銷和銷售控制是增加銷售額、提高毛利、降低成本的重要因素。 對發(fā)料控制不嚴，使庫房原料短缺率增加； 簡單的說，飲料日成本就是餐廳當天領用飲料的數(shù)量加上上日庫存量減去本日庫存量再乘以單位成本單價，飲料日成本的計算是比較精確的，因為它的庫存量與食品的庫存量情況不同，即使是酒吧，在兌酒時各種酒的用量是有明確規(guī)定的。 第六講成本、采購管理 一、餐飲成本概述 1．成本的概念 餐飲產(chǎn)品的成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時所占用和耗費的資金。提高產(chǎn)品的外經(jīng)濟管理專區(qū) 圍質量，可以提高賓客對廚房產(chǎn)品總體質量的評價。對菜肴 “ 形 ” 的追求要把握 分寸，過分精雕細刻，反復觸摸擺弄，或者污染菜肴，或者喧賓奪主，甚至華而不實，雜亂無章。在生產(chǎn)過程中，可能會發(fā)現(xiàn)一些學非所用、用非所長的員工，這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風氣，妨礙管理。 （ 2）廚房的設計布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利。 （ 11）加強業(yè)務學習，不斷地提高自己的專業(yè)水平。 （ 5）負責傳遞廚房和餐廳之間的信息。 2．服務員直屬領導 —— 餐廳經(jīng)理、領班。 經(jīng)濟管理專區(qū) 3．餐飲服務人員應掌握的業(yè)務技能 （ 1）熟練掌握托盤、餐巾折花、中（西）餐擺臺、酒水服務、菜肴服務等基本技能。 （ 5） informativeandindividuality:盡全力向客人提供資 料信息并根據(jù)不同需求提供個性化服務。 4． “ 績 ” ：主要指工作實績。 2．檢查、督促各部門工作完成情況 （ 1）定期和不定期地檢查、督促各部門的工作完成情況（或當時的工作秩序情況），并對典型的事例作詳細的記錄。 （ 3）最大限度地激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造性，從而營造一個令全體同事心情愉快的工作環(huán)境，使自己成為一名連鎖企業(yè)文化最基層的執(zhí)行者和捍衛(wèi)者，最大可能地為連鎖企業(yè)的集體和長遠利益服務。 （ 2）培訓的能力：按已有的規(guī)范管理培育下級，傳授可行的方法、步驟和技藝，使其在其職盡其責、勝其任；同時還要有找漏補缺，幫助下級盡快改正并培養(yǎng)他們迅速成長的能力。 （ 2）及時了解客人對服務質量的評價，并及時與餐廳經(jīng)理進行溝通和交流。組織分店的菜品生產(chǎn)并穩(wěn)定其質量、擴大菜品的銷售、提高服務質量，擴大分店對外的影響，是一個連鎖餐飲企業(yè)分店的基本經(jīng)營任務和社會責任。 2．餐飲服務的特點 （ 1）餐飲服務具有無形性和一次性的特點，使服務對客人的心理影響很大。 （ 4）具備良好的語言表達能力和與人交往能力。 （ 1）做好開餐前的準備工作（如餐廳衛(wèi)生、擺臺、調味準備、檢查空調及燈光和工作臺補充等）。 （ 8）團結協(xié)作，服從安排，完成上司指派的其他工 作。 （ 14）掌握一定的飲食衛(wèi)生知識，嚴格按飲食衛(wèi)生的要求操作。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質量的監(jiān)控、原料貨源的組織與出品銷售的經(jīng)濟管理專區(qū) 協(xié)調指導等方面。其質量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術素質和管理水平，又不完全受其制約；它同時還表現(xiàn)為就餐環(huán)境及服務等給客人的感覺。制作菜肴必須將嚴格的生產(chǎn)計劃與每道菜肴合適的烹制時間相結合，以生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。廚房產(chǎn)品很大程度上是靠廚房員工手工生產(chǎn)出來的，除了員工的技術差距、體力懸殊、能力強弱、接受反應程度快慢之外，廚房生產(chǎn)人員的主觀情緒波動，對其產(chǎn)品質量亦有直接影響。 ② 變動成本：是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變 化而按比例增減的成本。 經(jīng)濟管理專區(qū) ※ 餐飲成本分析報表 在進行餐飲成本分析時，要反映： ① 成本差異 — 為找出成本控制的差異； ② 成本差異的原因 — 便于管理人員確定改進的措施，以杜絕漏洞； ③ 成本差異的責任 — 以示提醒或警告，以免再次發(fā)生。 直撥廚房的采購和領料在數(shù)量或質量上控制不嚴，使廚房的原料成本單價提高； （ 3）員工當班時應保證精力集中 ，不應在廚房內跑動、打鬧。 ※ 煤氣爐具的安全操作規(guī)定 （ 1）煤氣爐具應設計在通風良好的