【正文】 、冷藏、冷凍設施必須專用，不得存放與食品加工無關的物品，不得用作其他用途。 、帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時須把外包裝拆掉。采用消毒液消毒法 要按以下流程操作。 、灌洗法：洗滌肺時，將肺管套在水籠頭上，放上灌肺，擠壓放水，反復三次，洗凈致銀白。長時間不用時，冷藏存放。 、切配原料用的案板或墩、刀要按生葷、生水產(chǎn)、半成品、熟分別設臵，并以大小、顏色、材質(zhì)或編號等方式進行標識。 2小時后 5人同時感到頭暈，并發(fā)現(xiàn)口唇青紫。 、無關人員嚴禁進入庫房，庫房不得住人。 。 ，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料及時剔除。 32 ：易彎，肌肉松軟，壓出凹陷后不易消失。 用刀子在腰部肌肉上切，一般厚度 1 厘米、長度 20 厘米，每隔 1 厘米切一刀，切 4－ 5刀后在切面上仔細看，如發(fā)現(xiàn)肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包蟲。 ，壓時能見汁液從切面流出。 ：干燥，形整，無霉變，無蟲蛀，無雜質(zhì)，色紅艷，光亮肉厚。 、豆腐干、豆腐泡表面清爽無粘液、無酸味、霉變。 、凍禽肉 ，白色或淡黃色、清潔而無斑點，有彈性，冠紅色，眼 不塌陷。 、鮮禽肉 25 。 表皮無斑點、腐爛，無蟲咬破傷及霉點。 22 第二節(jié)庫房設施基本要求 、應設臵毛菜庫、主食庫、調(diào)料庫、物耗庫、雜品庫、危險品庫（柜），食品與非食品（不會導致食品污染的物耗可除外）庫房 應分開設臵。血液化驗結果均呈現(xiàn)膽堿酯異常，判定為餃子餡中的韭菜含有高殘有機磷農(nóng)藥導致有機磷中毒。 、對固定供應商管理規(guī)范 : 、食品供應商有正確的經(jīng)營手續(xù)，必須有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證，肉類加工的有動物屠宰許可證。 32． 用非食品原料加工的食品。 第二節(jié) 采購設施基本要求 、根據(jù)需要情況配臵適宜的運輸工具，無條件配臵的可租用如汽車、三輪車等。 、負責介質(zhì)運輸車輛清潔，防止原料在運輸過程中被污染。 32． 病死、毒死或者不明的禽、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。 、熟、葷、素分開擺放，不得直接接觸。 、發(fā)生事故及時報警。 、物品碼放整齊，擺放有序，標識明顯。發(fā)芽或表皮綠色部位多的土豆禁收。 ，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足 ，無滲出液、無寄生蟲。 ，并出現(xiàn)紅色斑跡。 、無破損，在保質(zhì)期內(nèi)，有 QS 標識。 、顆粒均勻。 ，有 QS標識。 、充血點、疤塊、黃染 等病理變化。 ：角膜混濁，眼球四角發(fā)紅，眼球完全下陷。 。 。 、庫房內(nèi)照明用防爆燈離貨物至少 米。 預防措施 嚴入庫關，如有 過期變質(zhì)或其他感官異常的原料拒收 食品原料一旦腐敗變質(zhì)，必須廢棄處理。 、保持個人衛(wèi)生。 、用清水沖洗干凈。 、刮洗法：洗滌動物頭、蹄、掌，舌等器官時 ，先用火燙燒，再用刀刮除或用鑷子拔除原料外皮的污穢和硬毛，最后清洗干凈。 、切配完畢要及時對刀具清洗，擦干水分，防止生銹及銹蝕污染食品。 、食品冷凍冷藏，要嚴格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分凍室存放。 、用干凈的瀑布抹布抹凈或用 清水沖凈。 48 、隔餐使用的浸入清涼水中，臵于冰箱冷藏存放。 、食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時填寫《食品冷藏存放記錄表》。 、用流動水把洗滌劑洗凈。 、切配前認真檢查待切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用。 、除特殊干貨外不允許隔夜泡發(fā)。 、盛放原料的盛具工按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成 40 品、熟食原料進行分別配臵，并以材質(zhì)、顏色、大小等方式進行標識 。 廚房等食品制售場所。 、有足夠的消防器材，消防器材要放在容易取放的地方，過道暢通 ，一旦發(fā)生火情便于取用。 、擺 放整齊、標識明顯。 ，檢驗 質(zhì)量、數(shù)量、標簽、保質(zhì)期、 QS標志及包裝是否完整。 ，棄除 腐爛變質(zhì)部分，清理泥土后存放。 。 ：混濁，脂滴不勻，缺少香味，有的上浮血沫。 ，無染色表面無油污。 、醬、醋、料酒、面醬等 、在保質(zhì)期內(nèi)，有 QS 標識。 ，標識齊全，有 QS標識。 ，具自然腥味。 、干菌類 、色澤純正自然。對于有衛(wèi)生質(zhì)量問題的原料 “一票否決 ”，并將情況通報給采購中心辦理退貨手續(xù)。 、采購無證經(jīng)營單位食品引起的食物中毒 某餐廳因購入無證經(jīng)營單位生產(chǎn)的豬喉頭肉導致 60 多人食物中毒。 17 采購和質(zhì)檢人員要定期對默寫供應商的食品生產(chǎn)或貯存環(huán)境共同進行突擊檢查，確保其加工和貯存條件符合衛(wèi)生要求。 32． 1含有未經(jīng)國 務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量。 第三節(jié) 采購工作流程 、 采購工作流程圖 31． 現(xiàn)場采購流程圖 詢價 → 訂貨 → 驗收 → 索證 → 稱量 → 照單確認 → 裝配 → 付款 → 索票 → 運輸 → 驗收入庫 →報帳 31． 供應商送貨采購流程圖 選定供應商 → 簽訂供貨合同 → 定期評價 供應 → 發(fā)出送貨指令 → 送貨 → 索證 → 驗收入庫 → 索票 → 及時換票掛賬 → 結付貨封款 注：流程圖中黑體字為衛(wèi)生關鍵環(huán)節(jié)。 、負責按計劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實施 采購，貨比三家，保證所采購物品物美價廉。 32． 含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染 14 的食品。 。 、司機要保存好本車的所有證件，包括行車執(zhí)照、附加費證、養(yǎng)路費單、各種通行證等。 、物品出庫堅持先入先出原則，經(jīng)常檢查存貨質(zhì)量，防止變質(zhì)，降低庫存 量。 ，無發(fā)霉，無泥沙。 具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。 ：呈粉紅色，具有光澤和彈性，無寄生蟲及異味。 。 ，有 QS標志，油質(zhì)與桶標相符。 、淀粉 。 因放血不全，血管內(nèi)有較多的血液，車紫紅色，且血液中可見有氣泡。 ，味道酸、 苦，并有一種刺鼻的樟腦和松葉味。 、數(shù)量、重量是否與票單一致，是否達到驗收標準。 34 原料出庫要按保質(zhì)期和進貨日期先入先出。 按先入先出原則出庫，并由庫管做好詳細記錄。 某招待所從熟食加工部購進 “處理 ”的火腿。 、對加工完的原料進行檢驗，并準時交付烹制間。 、蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，要用 2%的淡鹽水浸泡 5分鐘，以殺死蟲卵。 、對完全解凍后的原材料進行嚴格檢驗，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅決不用。 、切配好的原料應按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做 好有效防蠅、防塵措施。 、冰箱衛(wèi)生規(guī)范 應及 時使用或冷藏易腐的原料 46 、在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中每天要對溫度定期進行調(diào)試，確保溫度在適用范圍之圍。禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜。 、隨時檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘。 、斷電。 、消毒的抹布用流動水充分沖洗，擰干后用于擦拭菜板。 、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保切配好的符合烹飪要求，物盡其用，避免浪費。 、干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴禁在葷盆凍制品 、根據(jù)加工的需要，必須提前對凍制品進行徹底解 43 凍；否則，不允許直接對凍貨進行過油、焯水、蒸制等操作。特別注意：發(fā)牙或青皮土豆，要挖掉 芽和芽眼，消凈綠皮部位。 、保量、完成切配任務。 36 第五節(jié) 庫房工序安全事故案例 2021年 6月 4日，某餐飲中心中午供餐后，陸續(xù)有就餐者出現(xiàn)發(fā)燒、抽搐等癥狀，經(jīng)調(diào)查判定是食用被污染的大米引起的有機磷中毒。 。 、有毒有害及個人生活用活。 ，地面、貨架干燥，無垃圾。 ，貼在雞鴨背上，稍加壓力片刻，然后取下用火點燃，若紙不燃，則為注水雞鴨。 30 ，顯得肌肉瘦，呈磚紅色。 ，無異物。 、無破損，無漲袋、胖聽、漏氣現(xiàn)象。 ，無毒無害。 ：紅褐色或棕紅色，潤滑而有光澤，組織致密結實，具有彈性，切面整齊，略有血腥氣味。 ，無硫磺等刺激氣味、苦澀味。 、葉面光滑，雜質(zhì)少，枯葉有彈性，斷口部水分充盈。 采購人員要加強原材料的鑒別知識。 第四節(jié) 采購設備安全操作規(guī)范 采購車輛管理規(guī)定 、未經(jīng)采購部門派遣，司機不得私自 動用車輛，不得將車輛交與他人駕駛。 禁止采購無 QS 標志的產(chǎn)品，食品直應有 QS標志及其《食品生產(chǎn)許可證》編號，編號由英文字母 QS加 12位阿拉伯數(shù)字構成。 22采購員要熟悉各類食品的貯藏特性。1 目錄 第一章 采購 ………………………………………………01 第一節(jié) 采購員工作庫房 第一節(jié)庫管員工作內(nèi)容 第二節(jié)庫房設施基本要求 第三節(jié)庫房管理流程 庫房管理流程圖