【正文】 。 淡季里的營(yíng)銷(xiāo)工作應(yīng)該兩手抓，一手抓市場(chǎng)，即所謂的 “砍柴 ”；另一經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)區(qū) 手練內(nèi)功，即所謂 “磨刀 ”。 所以，旺季的時(shí)候各自忙得不亦樂(lè)乎，淡季的時(shí)候，酒樓的老總們就應(yīng)該多走動(dòng)、多聯(lián)絡(luò)，說(shuō)不定就能碰出什么火花，形成一種暫時(shí)性的聯(lián)盟伙伴關(guān)系。如果酒樓之間能夠拋開(kāi)嫌隙，共謀市場(chǎng)，那這個(gè)市場(chǎng)的蛋糕有可能被做得更大更香。 這似乎有點(diǎn)難，因?yàn)樗自?huà)說(shuō)同行是冤家。而在淡季，適度的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)再配合適度的廣告宣傳，會(huì)使得你的酒樓在整個(gè)行業(yè)中顯得比較醒目，品牌宣傳的效果會(huì)更好，營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的效果也會(huì)更好。 八、配合淡季的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，保持適度的廣告宣傳。各地也會(huì)有一些各不相同的展會(huì)商機(jī)，比如 3 月份的 2021 春季糖酒會(huì)就在成都舉行，屆時(shí)數(shù)十萬(wàn)來(lái)自全國(guó)甚至國(guó)外的客商齊聚蓉城，且一定會(huì)安排很多迎送往來(lái)的招待宴會(huì)，短期內(nèi)會(huì)掀起一股不小的餐飲消費(fèi)熱潮。 七、 把握淡 季中的小高潮。比如：開(kāi)展春季感恩酬賓活動(dòng)，向會(huì)員或老客戶(hù)主動(dòng)發(fā)出邀請(qǐng)，對(duì)他們給予特殊的消費(fèi)優(yōu)惠，并開(kāi)展一系列的互動(dòng)游戲活動(dòng)，回饋老客戶(hù)；邀約各大旅行社的相關(guān)負(fù)責(zé)人，集中搞一次別開(kāi)生面的聯(lián)誼活動(dòng)，廣交朋友，同時(shí)推薦酒樓對(duì)旅行團(tuán)隊(duì)的服務(wù)舉措；聯(lián)合與酒樓定位相匹配的百貨商場(chǎng)、專(zhuān)賣(mài)店、高檔汽經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)區(qū) 車(chē) 4S 店、酒吧等其他行業(yè)的企業(yè)開(kāi)展聯(lián)動(dòng)促銷(xiāo)，對(duì)他們的客源提供特別的優(yōu)惠，以拓寬客源，擴(kuò)大影響力；等等。春節(jié)之后，應(yīng)陸續(xù)補(bǔ)充一些新菜品，并盡快開(kāi)發(fā)適合夏令季節(jié)的新菜譜，并趕在 4 月份市場(chǎng)回暖的時(shí)候呈獻(xiàn)給顧客。很多酒樓喜歡將春節(jié)的喜慶布置一直保留著，直至這些裝飾陳舊破爛才肯拆除，這就是缺乏系統(tǒng)營(yíng)銷(xiāo)的顯著特征。 經(jīng)過(guò)一個(gè)忙碌的旺季，酒樓并不能就可以暫時(shí)的休養(yǎng)生息，因?yàn)樵诖蟮氖袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán) 境下，企業(yè)經(jīng)營(yíng)也似逆水行舟，不進(jìn)則退?？蛻?hù)維護(hù)當(dāng)然是個(gè)長(zhǎng)期的工作，但在淡季里更顯得尤為重要。毋庸質(zhì)疑這 20%的客戶(hù)就是酒樓最重要的衣食父母。 五、 對(duì) VIP 客戶(hù)進(jìn)行深度的維護(hù)。比如，中檔酒樓可推出較為實(shí)惠的家庭套餐、白領(lǐng)午餐，以吸引家庭和白領(lǐng)上班族的消費(fèi)；推出 “平價(jià)酒水超市 ”，以此降低客人的酒水消費(fèi)成本，且有效克服客人自帶酒水的矛盾；策劃更加細(xì)致、周到的婚壽宴、百日宴營(yíng)銷(xiāo)預(yù)案，以更多的優(yōu)惠贈(zèng)送項(xiàng)目以吸引預(yù)定婚壽宴、百日宴的消費(fèi)，等等。而另一塊市場(chǎng)，比如 象會(huì)展、旅游團(tuán)隊(duì)等，在春節(jié)期間幾乎停頓，但在節(jié)后也會(huì)成為餐飲市場(chǎng)不可忽略的部份。相應(yīng)家庭消費(fèi)和散客消費(fèi)的份額就有所抬頭。但是春節(jié)過(guò)后一段時(shí)期，餐飲市場(chǎng)的客源結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生變化。 這需要根據(jù)酒樓的市場(chǎng)定位，從客源構(gòu)成、消費(fèi)動(dòng)機(jī)，以及節(jié)后餐飲市場(chǎng)的調(diào)整趨勢(shì)等方面作出正確的判斷和 分析，然后把有限的營(yíng)銷(xiāo)資源投入到最有效的目標(biāo)市場(chǎng)。如果待到滑入淡季、人氣低落時(shí)再來(lái)開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)推動(dòng)，營(yíng)銷(xiāo)的成本會(huì)更高一些，難度也大一些。中餐酒樓應(yīng)該在春節(jié)旺季開(kāi)始之前就制定好節(jié)后淡季的營(yíng)銷(xiāo)方案，然后充分利用春節(jié)期間良好的人氣，提前開(kāi)展淡季的營(yíng)銷(xiāo)促進(jìn)工作。 三、 未雨綢繆，淡季的營(yíng)銷(xiāo)拉動(dòng)從旺季開(kāi) 始。要做好這三方面的工作，適度的經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)區(qū) 營(yíng)銷(xiāo)成本是必不可少的，而不是一味地沒(méi)有策略性地壓低經(jīng)營(yíng)成本。往往淡季營(yíng)銷(xiāo)工作做得好的酒樓，到旺季不用再投入太大的營(yíng)銷(xiāo)成本也能獲利頗豐，這就是水到渠成。取利，就是要奪取最大的銷(xiāo)量，獲取最大的收益；取勢(shì)，則是獲取制高點(diǎn)，爭(zhēng)取有價(jià)值的東西，包括經(jīng)營(yíng)人氣、顧客口碑、品牌知名度，等等，從而建立長(zhǎng)期的戰(zhàn)略?xún)?yōu)勢(shì)。有一點(diǎn)非常關(guān)鍵，那就是如何做好旺季與淡季營(yíng)銷(xiāo)策略的轉(zhuǎn)換。真正考驗(yàn)營(yíng)銷(xiāo)的成效，還在于到了淡季是不是一落千丈，一 年里是不是能持續(xù)、穩(wěn)定地經(jīng)營(yíng)，在顧客中是不是享有較高的滿(mǎn)意度和美譽(yù)度，在同行企業(yè)中是不是屬于領(lǐng)先方陣的。 別在春節(jié)旺季里看著天天顧客爆滿(mǎn)就沾沾自喜，可能大年一過(guò)你就天經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)區(qū) 天唱空城計(jì)。所以，營(yíng)銷(xiāo)工作沒(méi)有打盹的時(shí)候，不管在淡季還是旺季。他們往往在生意好的時(shí)候埋頭數(shù)票子，生意差的時(shí)候才營(yíng)銷(xiāo)一下。 一、 營(yíng)銷(xiāo)不等同于促銷(xiāo)。所以，雖然春節(jié)旺季的顧客盈經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)區(qū) 門(mén)、人聲鼎沸 正在進(jìn)行時(shí)，但如何應(yīng)對(duì)節(jié)后 “門(mén)前冷落鞍馬稀 ”的營(yíng)銷(xiāo)重?fù)?dān)，早已沉沉地壓在了酒樓老板和老總們的心坎上。 本文來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 201 我愛(ài)朱丹老婆 本文來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 中華人民共和國(guó) 本文來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 我愛(ài)朱丹老婆 本文來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 我愛(ài)朱丹老婆 本文來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 我愛(ài)朱丹老婆 本文來(lái) 自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 我愛(ài)朱丹老婆 本文來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不要使用盜版，要謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 我愛(ài)朱丹老婆 本文來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不 要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，請(qǐng)不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 我愛(ài)朱丹老婆 春節(jié)過(guò)后，中餐企業(yè)（主要是中高檔酒樓）將迎來(lái)一年中最漫長(zhǎng)、也是最疲軟的經(jīng)營(yíng)淡季，基本上大年十五過(guò)完就一直延續(xù)到 4 月份，生意才會(huì)逐漸回暖。另外，一種安裝在通風(fēng)過(guò)濾器下的特效滅火裝置也是很有效的，廚房可不用考慮其類(lèi)型（化學(xué)干粉、二氧化碳或特殊化學(xué)溶液），飯店安全部門(mén)應(yīng)統(tǒng)籌安排、設(shè)計(jì)安裝并進(jìn)行保養(yǎng)和管理。 （ 3）考慮使用自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)。 （ 2）安裝失火檢測(cè)裝置。 3．火災(zāi)的預(yù)防與滅火 廚房還有一類(lèi)常見(jiàn)的事故就是火災(zāi)，可采取以下幾種防火措施： （ 1）擁有足夠的滅火設(shè)備。 （ 8）避免電路過(guò)載。 經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)區(qū) （ 7）切斷電源清潔設(shè)備。 （ 6）更新電線(xiàn)包線(xiàn)。 （ 5）謹(jǐn)慎接 觸設(shè)備。 （ 4）遵守操作規(guī)程。 （ 3）設(shè)備接地線(xiàn)。 （ 2）采取預(yù)防性保養(yǎng)。 2．電器設(shè)備事故與預(yù)防 電器設(shè)備造成的事故也是生產(chǎn)中常見(jiàn)的問(wèn)題。如果發(fā)生離焰，則說(shuō)明進(jìn)風(fēng)量大，應(yīng)調(diào)小風(fēng)門(mén)。如果火焰發(fā)紅和冒煙，則說(shuō)明進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)調(diào)大風(fēng)門(mén)，如果發(fā)生回火，則要關(guān)閉灶具開(kāi)關(guān)，調(diào)小風(fēng)門(mén)再點(diǎn)火。千萬(wàn)不要先開(kāi)灶具上的開(kāi)關(guān)，后劃火柴點(diǎn)火，以免煤氣放出與空氣混合，再遇火種，極容易發(fā)生爆炸。 （ 2）使用煤氣前，應(yīng)檢查所有煤氣開(kāi)關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)。 （ 18）值班人員在逐項(xiàng)檢查后，必須填寫(xiě)安全檢查表并簽名，親自送到規(guī)定的地方。 （ 16）工程人員斷電掛牌操作時(shí)，切忌合閘。 （ 14）廚房員工，不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。 （ 12）刀具和鋒利的器具落地前不要用手接拿。 （ 10）衣物、桌布等易燃物不得在火爐上烘烤。 （ 8）碗、盤(pán)、玻璃器皿打碎時(shí)，不得用手去撿拾，要用掃帚去清理。 （ 6）油炸鍋在使用過(guò)程中應(yīng)保證人員不離崗。 （ 4）廚房的設(shè)備應(yīng)由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。 （ 2）廚房員工穿著制服、戴帽子、穿平底鞋、系圍裙，衣袖要扎好，胸前口袋中不得放火柴、打火機(jī)、香煙等物。 餐飲推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制，搞好餐飲推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制是增加銷(xiāo)售額、提高毛利、降低成本的重要因素。 客源差異，一般來(lái)說(shuō)餐廳營(yíng)業(yè)收入減少會(huì)使成本率提高； ④ 銷(xiāo)售成本差異原因分析： 飲料在配制過(guò)程中未嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行操作而引起原料消耗加大； 對(duì)酒水的結(jié)存量估計(jì)不準(zhǔn)； ③ 飲料成本差異原因分析： 廚房庫(kù)存管理不善，員工 “ 順手牽羊 ” 或造成原料腐敗變質(zhì)，使 廚房的原料成本單價(jià)提高； ② 廚房成本差異原因分析： 對(duì)發(fā)料控制不嚴(yán)，使庫(kù)房原料短缺率增加； 原料已辦理驗(yàn)收、入庫(kù)手續(xù)而未到庫(kù)； 采購(gòu)、驗(yàn)收對(duì)質(zhì)量控制不嚴(yán)，以次充好，使原料損壞率增加； 餐廳額外消耗過(guò)大 — 餐廳管 理不善。 庫(kù)房庫(kù)存的短缺 — 庫(kù)房管理不善； 綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率 =1－毛利率指標(biāo) ② 成本差異的計(jì)算 ◎ 成本差異和差異責(zé)任 ① 標(biāo)準(zhǔn)成本率的確定： （ 3）成本分析與控制 成本核算是成本控制的基礎(chǔ)，為進(jìn)一步尋找成本控制中的漏洞，制定成本控制的措施，進(jìn)行成本分析是有必要的 。 簡(jiǎn)單的說(shuō)，飲料日成本就是餐廳當(dāng)天領(lǐng)用飲料的數(shù)量加上上日庫(kù)存量減去本日庫(kù)存量再乘以單位成本單價(jià)，飲料日成本的計(jì)算是比較精確的，因?yàn)樗膸?kù)存量與食品的庫(kù)存量情況不同，即使是酒吧，在兌酒時(shí)各種酒的用量是有明確規(guī)定的。 為了更好地搞好控制和管理，有必要將食品成本日?qǐng)?bào)表和銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表合并在一起，編制成餐飲營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，內(nèi)容包括 ① 整個(gè)餐飲部成本耗用情況； ② 各餐廳成本耗用情況； ③ 各部門(mén)之間的成本調(diào)整（用）情況； ④ 各餐廳就餐客人數(shù)、營(yíng)業(yè)額和平均消費(fèi)額。 二、餐飲成本及其控制特點(diǎn) 1．餐飲成本核算與成本報(bào)表 （ 1）食品成本日、月報(bào)表和核算 簡(jiǎn)單的說(shuō)，食品日成本就是廚房每天領(lǐng)用原料的成本額減去日庫(kù)存的成本額。 注意：營(yíng)業(yè)稅不屬于費(fèi)用，但它是餐飲部門(mén)的一項(xiàng)重要開(kāi)支，一般占營(yíng)業(yè)收入的 5～ 7‰ 。國(guó)際上飯店業(yè)的食品、飲料成本率一般為 30～ 35‰ ，在我國(guó)飯店業(yè)中餐飲原料的成本率要高一些。 經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)區(qū) ② 標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本 :※ 標(biāo)準(zhǔn)成本是指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)，為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本，如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本 等；※ 實(shí)際成本是指餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)際消耗的成本。如食品飲料、烹飪?cè)?、洗滌費(fèi)、餐巾紙等費(fèi)用。如餐廳的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等。 第六講成本、采購(gòu)管理 一、餐飲成本概述 1．成本的概念 餐飲產(chǎn)品的成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金。這主要與客人的用餐經(jīng)歷和經(jīng)濟(jì)收入及消費(fèi)價(jià)值觀有關(guān)?？腿耸欠?“ 懂吃 ” 也是因素之一，因此，客人消費(fèi)與廚房生產(chǎn)的默契配合（有些則需要通過(guò)服務(wù)員的適當(dāng)解釋或及時(shí)提醒實(shí)現(xiàn)），同樣是創(chuàng)造、保證廚房產(chǎn)品較高質(zhì)量的一個(gè)重要條件。 （ 3）就餐賓客自身因素 “ 眾口難調(diào) ” 是廚師對(duì)菜點(diǎn)口味不符合賓客要求的最好開(kāi)脫。 ” 廚房生產(chǎn)過(guò)程中，還有