【正文】 16 / 16。另外，一種安裝在通風(fēng)過(guò)濾器下的特效滅火裝置也是很有效的，廚房可不用考慮其類型（化學(xué)干粉、二氧化碳或特殊化學(xué)溶液），飯店安全部門應(yīng)統(tǒng)籌安排、設(shè)計(jì)安裝并進(jìn)行保養(yǎng)和管理。（3）考慮使用自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)。 （2）安裝失火檢測(cè)裝置。 （1）擁有足夠的滅火設(shè)備。 3．火災(zāi)的預(yù)防與滅火 廚房還有一類常見(jiàn)的事故就是火災(zāi)，可采取以下幾種防火措施： （8）避免電路過(guò)載。 （7）切斷電源清潔設(shè)備。 （6）更新電線包線。 （5）謹(jǐn)慎接觸設(shè)備。 （4）遵守操作規(guī)程。 （3）設(shè)備接地線。（2）采取預(yù)防性保養(yǎng)。 2．電器設(shè)備事故與預(yù)防 電器設(shè)備造成的事故也是生產(chǎn)中常見(jiàn)的問(wèn)題。如果發(fā)生離焰，則說(shuō)明進(jìn)風(fēng)量大，應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。如果火焰發(fā)紅和冒煙，則說(shuō)明進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)調(diào)大風(fēng)門，如果發(fā)生回火，則要關(guān)閉灶具開(kāi)關(guān)，調(diào)小風(fēng)門再點(diǎn)火。千萬(wàn)不要先開(kāi)灶具上的開(kāi)關(guān)，后劃火柴點(diǎn)火，以免煤氣放出與空氣混合，再遇火種，極容易發(fā)生爆炸。 （2）使用煤氣前，應(yīng)檢查所有煤氣開(kāi)關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)。 （18）值班人員在逐項(xiàng)檢查后，必須填寫(xiě)安全檢查表并簽名，親自送到規(guī)定的地方。 （16）工程人員斷電掛牌操作時(shí)，切忌合閘。 （14）廚房員工，不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。 （12）刀具和鋒利的器具落地前不要用手接拿。 （10）衣物、桌布等易燃物不得在火爐上烘烤。 （8）碗、盤、玻璃器皿打碎時(shí)，不得用手去撿拾，要用掃帚去清理。 （6）油炸鍋在使用過(guò)程中應(yīng)保證人員不離崗。 （4）廚房的設(shè)備應(yīng)由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。 （2）廚房員工穿著制服、戴帽子、穿平底鞋、系圍裙，衣袖要扎好，胸前口袋中不得放火柴、打火機(jī)、香煙等物。餐飲推銷和銷售控制，搞好餐飲推銷和銷售控制是增加銷售額、提高毛利、降低成本的重要因素?？驮床町?，一般來(lái)說(shuō)餐廳營(yíng)業(yè)收入減少會(huì)使成本率提高； ④銷售成本差異原因分析： 飲料在配制過(guò)程中未嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行操作而引起原料消耗加大； 對(duì)酒水的結(jié)存量估計(jì)不準(zhǔn)； ③飲料成本差異原因分析： 生產(chǎn)管理不嚴(yán)或生產(chǎn)計(jì)劃預(yù)測(cè)不準(zhǔn)，造成生產(chǎn)數(shù)量過(guò)?；蚣庸し椒ú划?dāng)而引起原料浪費(fèi)； 直撥廚房的采購(gòu)和領(lǐng)料在數(shù)量或質(zhì)量上控制不嚴(yán)，使廚房的原料成本單價(jià)提高； 庫(kù)房管理不嚴(yán)，原料被盜，使庫(kù)房庫(kù)存產(chǎn)生差異。對(duì)庫(kù)存原料的安排和循環(huán)使用管理不嚴(yán)，使原料損壞率增加； 對(duì)原料數(shù)量控制不嚴(yán)，使庫(kù)房原料短缺率增加； ※產(chǎn)生成本差異的原因分析 ①庫(kù)房庫(kù)存短缺的原因分析： 廚房成本控制有差異—廚房管理不善； 成本差異=實(shí)際成本－實(shí)際銷售額標(biāo)準(zhǔn)成本率 ③成本差異的責(zé)任 綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率=1－經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率－經(jīng)營(yíng)費(fèi)用率－營(yíng)業(yè)稅率 ※餐飲成本分析報(bào)表 在進(jìn)行餐飲成本分析時(shí)，要反映： ①成本差異—為找出成本控制的差異； ②成本差異的原因—便于管理人員確定改進(jìn)的措施，以杜絕漏洞； ③成本差異的責(zé)任—以示提醒或警告，以免再次發(fā)生。 飲料成本月報(bào)表的內(nèi)容與形式與日?qǐng)?bào)表是一樣的。 食品銷售額 （2）飲料成本日、月報(bào)表和核算 為了便于控制和檢查，許多飯店要求餐廳和酒吧對(duì)每一種酒水和飲料的貯存有規(guī)定的數(shù)量，即建立標(biāo)準(zhǔn)貯存量制度，標(biāo)準(zhǔn)貯存量制度能有效地防止飲料的短缺。 食品成本月報(bào)表的內(nèi)容與形式與日?qǐng)?bào)表是一樣的，但在估算其成本時(shí)需要相對(duì)精確一點(diǎn)，并需要計(jì)算食品實(shí)際成本率 食品實(shí)際成本凈額 食品實(shí)際成本率=——————————100‰ 日成本的計(jì)算并不是十分精確的，因?yàn)閹?kù)存的成本額中有的原料已經(jīng)被制成半成品或成品，在用量上很難估算準(zhǔn)確，沒(méi)有用過(guò)的原料也沒(méi)有必要去精確稱量，也只是大概估計(jì)。 4．餐飲部門的成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)具有的特點(diǎn) （1）變動(dòng)成本比例大——這個(gè)特點(diǎn)意味著餐飲價(jià)格折扣的幅度不能象客房?jī)r(jià)格那么大； （2）可控制的成本比例大——這個(gè)特點(diǎn)說(shuō)明餐飲成本和費(fèi)用的控制十分重要； （3）成本泄漏點(diǎn)多——這個(gè)特點(diǎn)道出了管理的重要性。 （2）營(yíng)業(yè)費(fèi)用 營(yíng)業(yè)費(fèi)用包括餐飲部門經(jīng)營(yíng)中所耗費(fèi)的一切費(fèi)用，如人工費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)用、水電燃料費(fèi)用、折舊和維修費(fèi)用以及其它費(fèi)用。 3．餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu) （1）食品、飲料的原料成本 廚房產(chǎn)品（菜品、飲料）的原料成本是餐飲部的主要開(kāi)支之一，一般檔次越高的餐廳的原料成本率越低。 （2）從成本管理角度分： ①可控制成本和不可控制成本:可控制成本是指在短期內(nèi)管理人員就能夠改變或控制數(shù)額的成本，如廚房產(chǎn)品（菜品）的原料成本、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、推銷廣告費(fèi)等；不可控制成本是指管理人員在短期內(nèi)無(wú)法改變的成本，如折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、利息以及在大多企業(yè)中正式職工的固定工資費(fèi)用等。 ②變動(dòng)成本：是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本。 2．成本的分類 （1）按成本的性質(zhì)分： ①固定成本：是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本。客人對(duì)菜肴價(jià)格的衡量，即物有所值與否，同樣構(gòu)成對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量的不同影響。（4）服務(wù)銷售附加因素 餐廳銷售的各類菜點(diǎn)，其價(jià)格是由飯店有關(guān)部門制定的，不同客人對(duì)價(jià)格的認(rèn)可、接受程度是不盡相同的。事實(shí)上，這話也道出了“食無(wú)定味，適口者珍”這一就餐賓客中普遍存在的口味差異。比如，爐火的大小強(qiáng)弱等，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量同樣有著直接影響。正如清代袁枚在《隨園食單》里所說(shuō)：“凡物各有先天，如人各有資稟，人性下愚，雖孔孟教之無(wú)益也；物性不良，雖易牙烹之亦無(wú)味也。充分調(diào)動(dòng)員工積極性不僅必要，而且經(jīng)濟(jì)高效。廚房產(chǎn)品很大程度上是*廚房員工手工生產(chǎn)出來(lái)的，除了員工的技術(shù)差距、體力懸殊、能力強(qiáng)弱、接受反應(yīng)程度快慢之外，廚房生產(chǎn)人員的主觀情緒波動(dòng)，對(duì)其產(chǎn)品質(zhì)量亦有直接影響。 ※舒適愜意，環(huán)境雅致；※價(jià)格合理，完善服務(wù)。（3）產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求 廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量是指除菜點(diǎn)食物自身以外的就餐環(huán)境等有關(guān)服務(wù)的質(zhì)量。 五種感官對(duì)菜肴質(zhì)量的鑒賞評(píng)定，往往要幾種同時(shí)并用，才能全面把握菜肴的質(zhì)量。因此，菜肴的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要看企業(yè)的一貫行為和作風(fēng)。有些菜肴由于廚師的特別設(shè)計(jì)或特殊盛器的配合使用，已經(jīng)在消費(fèi)者中間形成概念。科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，不同溫度食品的風(fēng)味質(zhì)感是不一樣的。配合恰當(dāng)，相映生輝，相得益彰，所謂紅花配綠葉。制作菜肴必須將嚴(yán)格的生產(chǎn)計(jì)劃與每道菜肴合適的烹制時(shí)間相結(jié)合，以生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。這樣則是對(duì)菜肴“形”的極大破壞。 ※形 形是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。通常人們所說(shuō)的酸、甜、苦、辣、咸是五種基本味。 ※味 味是菜肴的靈魂。 ※香 香，是指菜肴飄逸出的氣味給人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅覺(jué)神經(jīng)感知的。（1）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵 ※色 食物的顏色是吸引消費(fèi)者的第一感官指標(biāo)，人們是通過(guò)視覺(jué)對(duì)食物進(jìn)行第一步鑒賞的。凱西（Derrick Casey）認(rèn)為：質(zhì)量是提供的產(chǎn)品或服務(wù)不斷與顧客的期望和需求相吻合。其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平，又不完全受其制約；它同時(shí)還表現(xiàn)為就餐環(huán)境及服務(wù)等給客人的感覺(jué)。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必須的。 （2）不斷優(yōu)化崗位組合 廚房人員分崗到位以后，其崗位并非一成不變。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)。8＝廚房員工數(shù) （3）按崗位描述確定 根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分解至各崗位，每個(gè)崗位對(duì)其工作任務(wù)進(jìn)行滿負(fù)荷界定，進(jìn)而確定各工種、崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人手，匯總廚房用工數(shù)量。國(guó)內(nèi)飯店一般是15個(gè)餐位配1名廚房生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格高的特色餐飲企業(yè)，甚至有每7—8個(gè)餐位就配1名廚房人員的。 7．督導(dǎo)廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn) 四、廚房人員配備 廚房人員配備，包括兩層含義：一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置。 5．科學(xué)設(shè)計(jì)和布局廚房 6．制定系統(tǒng)的管理制度 ○制定廚房管理制度必須注意： （1）要從便于管理和照顧員工利益的立場(chǎng)出發(fā)； （2）內(nèi)容要切實(shí)可行，便于執(zhí)行和檢查； （3）語(yǔ)言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間、與餐