【正文】 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 41 21:30 安排員工做好收餐各項工作，檢查冰箱菜品是否 存放安全，做好工作區(qū)的清潔，簽到下班。 10:30 吃午餐。 16:30 吃晚餐。 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 42 裝盤部領(lǐng)班工作描述 09:00 驗 收供貨商所送菜品的質(zhì)量，稱重是否符合要求。 14:20 安排員工做好收餐的工作，處理和保管好退回的菜品。 20:00 了解次日客源預定情況，察看所有冰箱存貨，收集各部門次日采購計劃，認真復核貨物存量，統(tǒng)一下單，通知次日某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 43 進貨。 10:00 根據(jù)主管的安排，有序快速地作好一切準備工作，配合裝盤部按需要加工符合要求的菜品。 16:30 吃晚餐。 10:00 進入廚房，簽到上班，洗凈手后到工作崗位，根據(jù)主管的計劃準備好鍋底的各種原 料，作好分鍋的準備工作。 16:30 吃晚餐。 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動
。 20:30 了解次日預定情況制定出次日所需原材料計劃。 11:00 按照主管制定的計劃準備好 開餐所用的鍋底，客人到后及時將鍋底上桌，作好大廳客人的摻湯。 21:30 收撿保管好所剩成品，檢查海鮮池鮮活食品的存活情況，做好責任區(qū)清潔衛(wèi)生，簽字下班。 11:00 回到廚房，按照主管安排快速加工出所需的各種菜品。 切配部員工工作描述 09:50 進入酒店打卡，換制服，佩銘牌。 16:30 吃晚餐。 10:30 吃午餐。 20:30 了解次日預定情況，檢查所剩湯料及原材料情況，制定出次日所需原材料計劃。 14:00 安排鍋底的回收和下班的準備工作。 10:00 檢查采購回來的物品是否齊全和符合質(zhì)量要求。 17:00 回到廚房檢查開餐前的各項工作是否備好，查看 有無增加訂餐情況，查查看所剩葷菜成品質(zhì)量是否充足，和裝盤部取得聯(lián)系，組織員工有序、優(yōu)質(zhì)、快速加工裝盤所需菜品。 10:30 吃午餐。 20:30 了解次日預定和冰箱存貨，制定次日采購計劃。 11:00 回到廚房，查開檔前的各個工作是否準備好，組 織員工有序優(yōu)質(zhì)快速出品客人所需的各種點心。 21:30 安排收餐工作，查水、電、氣是否關(guān)好，簽到下班。 14:30 安排好收餐的各項工作，檢查區(qū)域水、電、氣是否關(guān)好，簽到下班。 藥膳主管工作描述（全天） 9:50 換好制服，戴好工作牌，到廚房簽到，洗凈手后到工作崗位，檢查當天采購回來的 物品是否符合要求。 {附： } 值班人員開關(guān)燈要求 1. 廚房日光燈具 12 盞，開關(guān) 3 組，廚房晚餐后關(guān) 1組燈，調(diào)味 班值班人員打表油工作結(jié)束后關(guān) 2 組，開通道照明燈。 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 37 14:30 檢查各部門下班前的收餐情況和水、電、氣關(guān)閉情況。 、菜品時必須嚴格按照酒店制定的相關(guān)標準規(guī)范操作，嚴禁浪費、私拿現(xiàn)象產(chǎn)生。 （ 7）鮮活食品采取充氧保活、保鮮。 （ 3）入庫的原材料應 注明進貨日期，以便先進先出。 （ 3）當客人進餐快結(jié)束后，要減少加菜的次數(shù)，當客人完全停止進餐時，傳菜員及時餐車上的菜品退回配菜組，某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 34 并抽調(diào)傳菜員協(xié)同服務員把客桌上的剩菜退回配菜組。 （ 5）客人用餐快結(jié)束時要減少加菜的頻率，同時減少加菜餐車的輛數(shù)，可把其它餐車上的加菜合并在一個餐車上，直到客人停止用餐。 1． 宴會傳菜程序 （ 1）根據(jù)訂餐客人提供的時間、要求把所有菜品按規(guī)定數(shù)量提前裝盤放在餐車上，然后整齊地排放在傳菜部的過道中。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。 不可將水潑于基座上，電動機或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。每日 清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入 5～ 6 滴礦物油。若以次氨酸鈉消毒，之后以飲用水沖洗并干燥。 4．肉類切割、絞碎機 調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹任設(shè)備及輸送帶等均應使用不銹鋼材電壓不可以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應拆卸清洗。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油（或沙拉油）以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。因此，清潔僅僅意味著洗掉污垢，而衛(wèi)生則是將細菌殺滅至飲食安全的程度。 衛(wèi)生教育可通過如下方法進行： 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 24 （ 1） 定期舉辦員工衛(wèi)生講習或演講； （ 2） 舉辦衛(wèi)生競賽； （ 3） 分發(fā)小冊子或宣傳單； （ 4）放映幻燈片或影片； （ 4） 個別機會教育。對象可分為新進人員、在職人員，范圍包括了管理者及員工。如果食物必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使用過的手套。所以工作場所小可飲食、吸煙，并盡量不交談。旦有創(chuàng)傷、膿腫時，應嚴禁從事接觸食品的作業(yè)。 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 22 工作人員必須明了正確洗手方法，才能 確保手都清潔。手都附著的細菌有兩種：一種附著于皮膚表面，稱 為暫時性細菌；另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內(nèi)，稱為永久性細菌。 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 21 工作時應穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、夾雜物等異物混入食品。如感不適，應及時向主管人報告，如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況（感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病），腸疾，如腹瀉；報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾?。粓蟾媸軅闆r，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。定期健康檢查每年至少一次，這樣才能達到預防效果。 工作人員的衛(wèi)生管理 （ 1）．新進人員健康檢查 □新進人員的健康檢查有三個目的： （ 1）判定是否適合從事此行業(yè)； （ 2）依據(jù)身體狀況分配適當?shù)墓ぷ鳎? （ 3）作為日后健康管理的基本資料。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。熱盒飯疊放或直接曬太陽及放在溫熱的地方，都會有不良的影響，應該盡量避免 。調(diào)理時應注意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。 材料盡可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細菌較多，調(diào)理以后也可能有細殘留，而且細菌很容易繁殖。 4 衛(wèi)生制度 食物的衛(wèi)生與安全 食物衛(wèi)生管理 ＠保持食物衛(wèi)生要點 食物應徹底清洗、調(diào)理，貯存場所及器具容器均應保持清潔。 ★ Q、 S、 P、 C、 V 的體現(xiàn) ： * 宏觀角度： 廚房 —— Q 助理領(lǐng)班 高級服務員 中級服務員 初級服務員 試用期服務員 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 14 大廳、收銀臺 —— S 演出 —— P 店堂 —— C 價值 —— V * 微觀角度 ： 每個崗位，每個環(huán)節(jié)都包含了 Q、 S、 P、 C、 V 每一地方都缺一不可。 ? 點菜、中餐 —— 適應當前市場需要又重新引入的餐飲形式。 （ 2） 外形特點： 大鍋套小鍋，紅湯套清湯；大鍋為母，小鍋為子，故名為“子母火鍋”。 打名牌效應牌，走品牌擴張的道路。 董事長廖長光被選為全國第九屆人大代表、重慶直轄市第一屆政協(xié)常委、重慶市私營企業(yè)協(xié)會副會長。今后您會以 某餐飲企業(yè) 火鍋為榮，我們將與您共同成長。 我們感謝每一位在火鍋大酒店辛勤工作的員工。 十多年 來，重慶“ 某餐飲企業(yè) ”火鍋多次被評為省市名優(yōu)火鍋、某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 7 名優(yōu)小吃，曾多次榮獲： ? 中國私營企業(yè) 500 強重慶市十佳優(yōu)秀私營企業(yè) ? 重慶私營企業(yè) 50 強 ? 四川省優(yōu)秀企業(yè) ? 四川省十大餐飲業(yè) ? 重慶市 30 家優(yōu)勢擴張型企業(yè) ? 重慶直轄市首批著名商標等殊榮。 某餐飲企業(yè) 集團的經(jīng)營理念是： 求實、創(chuàng)新、領(lǐng)先、發(fā)展 某餐飲企業(yè) 集團的經(jīng)營宗旨是： 顧客至上，站在顧客的利益上檢查自己 以人為本，服務酒店，銳意進取，追求卓越 某餐飲企業(yè) 集團的經(jīng)營目標是： 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國）