【正文】 集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)理念是： 求實(shí)、創(chuàng)新、領(lǐng)先、發(fā)展 某餐飲企業(yè) 集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)宗旨是： 顧客至上，站在顧客的利益上檢查自己 以人為本，服務(wù)酒店，銳意進(jìn)取，追求卓越 某餐飲企業(yè) 集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)是： 某餐飲企業(yè) 商標(biāo)、商號(hào) 營(yíng)運(yùn)分冊(cè) OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊(cè) 限制流動(dòng) ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國(guó)） Alan 8 運(yùn)用特許經(jīng)營(yíng)建立面向二十一世紀(jì)的“ 某餐飲企業(yè) ”品牌世界。 實(shí)現(xiàn)股票在海內(nèi)外上市，爭(zhēng)做中國(guó)火鍋第一品牌，爭(zhēng)做中國(guó) 的麥當(dāng)勞。 ★ 子母鍋： （ 1） 發(fā)明人： 何永智女士發(fā)明，已獲得專(zhuān)利證書(shū)。 （ 3） 產(chǎn)品特點(diǎn) ： 是麻辣鮮香的重慶 老火鍋與湯鮮味美極有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的滋補(bǔ)火鍋有機(jī)火鍋有機(jī)而完美的結(jié)合 。 （ 5） 與常見(jiàn)的“全紅湯火鍋”相比有以下優(yōu)點(diǎn)： ☆ 先喝一碗營(yíng)養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)湯，既對(duì)身體有益， 使人體膳食平衡，又可有效地保護(hù)腸胃 ☆ 再燙紅湯火鍋也不會(huì)有任何不適反映 某餐飲企業(yè) 商標(biāo)、商號(hào) 營(yíng)運(yùn)分冊(cè) OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊(cè) 限制流動(dòng) ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國(guó)） Alan 11 1． 32 鍋底（紅湯、清湯） (添加說(shuō)明 ) □ 傳統(tǒng)紅湯 □ 清湯（如烏雞甲魚(yú)、蟲(chóng)草鴨子等）等 1． 33 藥膳鍋底 (添加說(shuō)明 ) 1． 34 火鍋?zhàn)灾c點(diǎn)菜、中餐 [ 特點(diǎn)： ] ? 自助餐 —— 把西方的自助餐形式引入火鍋業(yè)，讓客人自由選擇菜品，吃得安心，付款放心。 1． 35 歌舞伴餐 把民族文化融入 火鍋經(jīng)營(yíng)中，開(kāi)辦了自助餐性質(zhì)的時(shí)裝表演和民族歌舞，濃烈的火鍋與熱情的歌舞恰如其分地交融在一起，主人體面，客 人某餐飲企業(yè) 商標(biāo)、商號(hào) 營(yíng)運(yùn)分冊(cè) OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊(cè) 限制流動(dòng) ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國(guó)） Alan 12 開(kāi)心，可謂此景融融，此情濃濃。 ★ 影響酒店優(yōu)質(zhì)服務(wù)的因素是： Q、 S、 P、 C、 V ★ Q、 S、 P、 C、 V 的重要性 ： 是加盟店的潛在效益，是加盟店成功的基礎(chǔ)，我們把它作為一種信仰，必須群策群力去執(zhí)行。 * 隨手清潔： 員工在工作時(shí)必須樹(shù)立 ”邊工作 ,邊清潔 ”的概念 。 13 演出 3． 15 價(jià)值 3． 16 清潔 C ★ 自我： （ 1） 氣味 某餐飲企業(yè) 商標(biāo)、商號(hào) 營(yíng)運(yùn)分冊(cè) OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊(cè) 限制流動(dòng) ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國(guó)） Alan 16 （ 2） 整齊的頭發(fā) （ 3） 指甲 （ 4） 清潔身上熨燙過(guò)的制服 （ 5）整齊的外表 （制服、級(jí)別） ★ 產(chǎn)品 ： （ 1） 食品、飲料、物品衛(wèi)生消毒 （ 2） 正確烹調(diào) （ 3） 正確存儲(chǔ) ★ 器皿： （ 1） 一塵不染、無(wú)油垢 （ 2） 器具的衛(wèi)生，陳列柜的衛(wèi) 生 （ 3） 工作臺(tái)的衛(wèi)生 ★ 工作區(qū)的清潔 ： （ 1）酒店 （ 2）洗手間 （ 3）樓梯 （ 4）柜臺(tái) （ 5）洗滌 （ 6）廚房 （ 7）半成品原材料儲(chǔ)存 （ 8）干貨 （ 9）更衣室 ★ 衛(wèi)生的重要性： 某餐飲企業(yè) 商標(biāo)、商號(hào) 營(yíng)運(yùn)分冊(cè) OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊(cè) 限制流動(dòng) ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國(guó)） Alan 17 衛(wèi) 生差： *影響員工的習(xí)性 *降低食品的質(zhì)量 *加速食品的損壞 *骯臟的食品會(huì)造成骯臟的環(huán)境 *使加盟店及 某餐飲企業(yè) 品牌形象失去光澤 *最后使我們失去顧客 因此，我們要時(shí)刻保持酒店的清潔 。 食物要盡快處理，然后烹飪供食。加熱與冷藏時(shí)應(yīng)注意，細(xì)菌在超過(guò) 60( C 以上才能被殺滅， 10( C 以下能使細(xì)菌生長(zhǎng)速度減慢，零下 18( C 以下則細(xì)菌根本不能繁殖。菜單中魚(yú)肉某餐飲企業(yè) 商標(biāo)、商號(hào) 營(yíng)運(yùn)分冊(cè) OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊(cè) 限制流動(dòng) ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國(guó)） Alan 18 煉制品、 煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。 食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用，不妨多用。 菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放人飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r(shí)，會(huì)加速整個(gè)盒飯的細(xì)菌繁殖。盒飯如果通風(fēng)良好時(shí)，也可以防止細(xì)菌繁殖及腐敗，因此盒飯菜肴不要太早裝入。食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會(huì)引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染。使用時(shí)預(yù)先以含有效氯 50ppm 以上的水消毒后再用比較安全。 工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不論何時(shí)都最好不要以手指直接接觸食品，而以?shī)A子、某餐飲企業(yè) 商標(biāo)、商號(hào) 營(yíng)運(yùn)分冊(cè) OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊(cè) 限制流動(dòng) ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國(guó)） Alan 19 筷子等取放食品比較理想。 □ 健康檢查中應(yīng)檢查診斷的項(xiàng)目有： 經(jīng)歷檢查；檢查是否有自覺(jué)癥狀與其他癥狀； 檢查身高、體重、視力、色盲與聽(tīng)力，胸部 X 光檢查， 量血壓，測(cè)定尿中是否有糖表白尿； 糞便的 細(xì)菌檢查（必要時(shí)做寄生蟲(chóng)卵檢查）。因?yàn)橛械膸Ь弑旧聿](méi)有病癥狀，所以健康檢查有助于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當(dāng)治療，同時(shí)可幫助受檢查者了解本身的健康狀態(tài)及變化。 某餐飲企業(yè) 商標(biāo)、商號(hào) 營(yíng)運(yùn)分冊(cè) OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊(cè) 限制流動(dòng) ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國(guó)） Alan 20 衛(wèi)生管理 經(jīng)驗(yàn)表明致病原因大多來(lái)自以下三個(gè)方面： （ l）操作人員患有疾病； （ 2）個(gè)人衛(wèi)生不良； （ 3）操作方法不當(dāng)。個(gè)人衛(wèi)生管理 工作人員應(yīng) 具有健康意識(shí)，懂得基本的健康知識(shí)，保持身體健康，神精飽滿(mǎn)，睡眠充足，完成工作而不覺(jué)得過(guò)度勞累。 工作人員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋棄果皮廢物；注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露出；不可佩帶飾物，經(jīng)常保持服裝干凈整潔；并穿清潔舒適的平底鞋。 手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護(hù)手部清潔相當(dāng)重要。洗手的目的是在去除附著在皮膚上的污物，尤其是微生物。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細(xì)菌。 工作人員使用的洗手槽應(yīng)具有下列幾項(xiàng)設(shè)備： 兼具冷、熱自來(lái)水的洗手臺(tái)； 充分供應(yīng)的冷、熱水； 肥皂（洗潔劑）； 拭手紙（烘干設(shè)備）； 紙屑簍； 指甲剪； 提醒洗手標(biāo)識(shí)； 手指消毒設(shè)備（消毒糟）。 具體的作法是： □ 以潤(rùn)濕手部，操上肥皂或洗潔劑（若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒）； □ 兩手心相互摩擦； □ 兩手間自手背至于指相互揉擦； □ 用力互援兩手的全部包括手掌及手背，作拉丁姿勢(shì)擦洗指尖； □ 沖去肥皂，洗凈了部，用拭手紙擦干（烘干機(jī)烘）。因此工作人員手部。 2．工作衛(wèi)生管 理 工作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。因?yàn)槿梭w的上呼吸道、食道等均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖的良好場(chǎng)所，除細(xì)菌外尚有一些病毒，這些細(xì)菌病毒可因說(shuō)話(huà)、攝食惜唾液傳至其他食物上。 某餐飲企業(yè) 商標(biāo)、商號(hào) 營(yíng)運(yùn)分冊(cè) OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊(cè) 限制流動(dòng) ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國(guó)） Alan 23 拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用了接觸餐具上那些賓客人口的部位。不用手直接抓取食物 ，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾于、匙、叉等來(lái)取冰塊、黃油、餡料、面包、糕點(diǎn)等，而不要直接用手。器皿、器具如曾掉落在地上，應(yīng)洗凈后再使用；熟食掉落地上則廢棄置，不可使用。 3 衛(wèi)生教育 施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識(shí)。 對(duì)新進(jìn)人員進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是讓新進(jìn)人員了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對(duì)其的重要性。 在職人員進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強(qiáng)衛(wèi)生管理，內(nèi)容以改正平時(shí)的缺點(diǎn)為主。 設(shè)備、餐具的衛(wèi)生管理 因設(shè)備、餐具消毒不嚴(yán)而污染食品導(dǎo)致的食物中毒每年都有發(fā)生。須知設(shè)備、餐具表面無(wú)垢只能視為清潔，只有當(dāng)設(shè)備、餐具表面的細(xì)菌被清除到不致于引起食物中毒和傳染疾病的程度時(shí)，才稱(chēng)得上衛(wèi)生。 從飲食衛(wèi)生的角度，餐飲設(shè)備和餐具大致可分為五大類(lèi)，每一類(lèi)都要達(dá)到飲食衛(wèi)生方面的要求。