【正文】 Alan 8 運(yùn)用特許經(jīng)營(yíng)建立面向二十一世紀(jì)的“ 某餐飲企業(yè) ”品牌世界。 ★ 子母鍋： （ 1） 發(fā)明人： 何永智女士發(fā)明，已獲得專利證書(shū)。 （ 5） 與常見(jiàn)的“全紅湯火鍋”相比有以下優(yōu)點(diǎn)： ☆ 先喝一碗營(yíng)養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)湯，既對(duì)身體有益， 使人體膳食平衡，又可有效地保護(hù)腸胃 ☆ 再燙紅湯火鍋也不會(huì)有任何不適反映 某餐飲企業(yè) 商標(biāo)、商號(hào) 營(yíng)運(yùn)分冊(cè) OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊(cè) 限制流動(dòng) ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國(guó)） Alan 11 1． 32 鍋底（紅湯、清湯） (添加說(shuō)明 ) □ 傳統(tǒng)紅湯 □ 清湯（如烏雞甲魚(yú)、蟲(chóng)草鴨子等）等 1． 33 藥膳鍋底 (添加說(shuō)明 ) 1． 34 火鍋?zhàn)灾c點(diǎn)菜、中餐 [ 特點(diǎn)： ] ? 自助餐 —— 把西方的自助餐形式引入火鍋業(yè)，讓客人自由選擇菜品，吃得安心，付款放心。 ★ 影響酒店優(yōu)質(zhì)服務(wù)的因素是： Q、 S、 P、 C、 V ★ Q、 S、 P、 C、 V 的重要性 ： 是加盟店的潛在效益，是加盟店成功的基礎(chǔ)，我們把它作為一種信仰，必須群策群力去執(zhí)行。 13 演出 3． 15 價(jià)值 3． 16 清潔 C ★ 自我： （ 1） 氣味 某餐飲企業(yè) 商標(biāo)、商號(hào) 營(yíng)運(yùn)分冊(cè) OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊(cè) 限制流動(dòng) ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國(guó)） Alan 16 （ 2） 整齊的頭發(fā) （ 3） 指甲 （ 4） 清潔身上熨燙過(guò)的制服 （ 5）整齊的外表 （制服、級(jí)別） ★ 產(chǎn)品 ： （ 1） 食品、飲料、物品衛(wèi)生消毒 （ 2） 正確烹調(diào) （ 3） 正確存儲(chǔ) ★ 器皿： （ 1） 一塵不染、無(wú)油垢 （ 2） 器具的衛(wèi)生，陳列柜的衛(wèi) 生 （ 3） 工作臺(tái)的衛(wèi)生 ★ 工作區(qū)的清潔 ： （ 1）酒店 （ 2）洗手間 （ 3）樓梯 （ 4）柜臺(tái) （ 5）洗滌 （ 6）廚房 （ 7）半成品原材料儲(chǔ)存 （ 8）干貨 （ 9）更衣室 ★ 衛(wèi)生的重要性： 某餐飲企業(yè) 商標(biāo)、商號(hào) 營(yíng)運(yùn)分冊(cè) OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊(cè) 限制流動(dòng) ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國(guó)） Alan 17 衛(wèi) 生差： *影響員工的習(xí)性 *降低食品的質(zhì)量 *加速食品的損壞 *骯臟的食品會(huì)造成骯臟的環(huán)境 *使加盟店及 某餐飲企業(yè) 品牌形象失去光澤 *最后使我們失去顧客 因此，我們要時(shí)刻保持酒店的清潔 。加熱與冷藏時(shí)應(yīng)注意，細(xì)菌在超過(guò) 60( C 以上才能被殺滅， 10( C 以下能使細(xì)菌生長(zhǎng)速度減慢，零下 18( C 以下則細(xì)菌根本不能繁殖。 食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用，不妨多用。盒飯如果通風(fēng)良好時(shí)，也可以防止細(xì)菌繁殖及腐敗，因此盒飯菜肴不要太早裝入。使用時(shí)預(yù)先以含有效氯 50ppm 以上的水消毒后再用比較安全。不論何時(shí)都最好不要以手指直接接觸食品，而以?shī)A子、某餐飲企業(yè) 商標(biāo)、商號(hào) 營(yíng)運(yùn)分冊(cè) OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊(cè) 限制流動(dòng) ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國(guó)） Alan 19 筷子等取放食品比較理想。因?yàn)橛械膸Ь弑旧聿](méi)有病癥狀，所以健康檢查有助于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當(dāng)治療，同時(shí)可幫助受檢查者了解本身的健康狀態(tài)及變化。個(gè)人衛(wèi)生管理 工作人員應(yīng) 具有健康意識(shí)，懂得基本的健康知識(shí)，保持身體健康，神精飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺(jué)得過(guò)度勞累。 經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋棄果皮廢物；注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露出；不可佩帶飾物，經(jīng)常保持服裝干凈整潔；并穿清潔舒適的平底鞋。洗手的目的是在去除附著在皮膚上的污物，尤其是微生物。 工作人員使用的洗手槽應(yīng)具有下列幾項(xiàng)設(shè)備： 兼具冷、熱自來(lái)水的洗手臺(tái)； 充分供應(yīng)的冷、熱水； 肥皂（洗潔劑）； 拭手紙（烘干設(shè)備）； 紙屑簍； 指甲剪； 提醒洗手標(biāo)識(shí)； 手指消毒設(shè)備（消毒糟）。因此工作人員手部。因?yàn)槿梭w的上呼吸道、食道等均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖的良好場(chǎng)所，除細(xì)菌外尚有一些病毒，這些細(xì)菌病毒可因說(shuō)話、攝食惜唾液傳至其他食物上。不用手直接抓取食物 ，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾于、匙、叉等來(lái)取冰塊、黃油、餡料、面包、糕點(diǎn)等，而不要直接用手。 3 衛(wèi)生教育 施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識(shí)。 在職人員進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強(qiáng)衛(wèi)生管理，內(nèi)容以改正平時(shí)的缺點(diǎn)為主。須知設(shè)備、餐具表面無(wú)垢只能視為清潔，只有當(dāng)設(shè)備、餐具表面的細(xì)菌被清除到不致于引起食物中毒和傳染疾病的程度時(shí)，才稱得上衛(wèi)生。 1．刀 生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi)，避免熟食被污染； 磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關(guān)系，磨刀最好每周一次，至少每個(gè)月一個(gè)。 3．抹布 用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。洗滌后必須將滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。清洗部分包括背那、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。 不可用洗劑藥品（如溶劑、酒精），以免造成表面變色或涂料剝落。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕叮貏e是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，廚房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙彌漫。 2． 27 菜品品種 清潔地 面 洗碗機(jī)注水 清洗員工餐具 清洗客用餐具 清洗鍋底 回收鍋底 清潔廚房區(qū)使用設(shè)備 按計(jì)劃領(lǐng)料 粗加工 制餡 加工至半成品 烹飪（蒸、煮、炸、煎） 出品 某餐飲企業(yè) 商標(biāo)、商號(hào) 營(yíng)運(yùn)分冊(cè) OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊(cè) 限制流動(dòng) ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國(guó)） Alan 32 ■ 葷菜 25 種 葷菜 25 種的名稱如下： 1 昌魚(yú) 2 耗兒魚(yú) 3 蟹柳 4 牛蛙 5 鮮毛肚 6 發(fā)毛肚 7 腰片 8 魚(yú)片 9 火腿腸 10 花 11 鴨腸 12 牛肉片 13 墨魚(yú)仔 14 鰱魚(yú) 15 豬黃喉 16 牛黃喉 17 尤魚(yú) 18 膳魚(yú)片 19 羊肉卷 20 肥牛肉 21 眉毛肉 22 魚(yú)頭 23 腦花 24 活蝦 25 三文治火腿腸 ■ 素菜 40 種素菜 40 種名稱如下： 1 草菇 2 彩云菇 3 姬菇 4 黃牛肝 5 脆豆腐 6 磨玉絲 7 鵪鶉蛋 8 黃瓜 9 絲瓜 10 金針菇 11 香菇 12 雞腿菇 13 平菇 14 黃瓜 15 冬瓜 16 藕片 17 土豆 18 海白菜 19 海帶絲 20 粉絲 21 豆皮 22 木耳 23 苕皮 24 年糕 25 豆干 26 小蔥 27 西紅柿 28 豆腐 29 竹蓀 30 竹筍 31 筍頭 32 玉蘭片 33 鴨血 34 香菜 35 生菜 36 空心菜 37 木耳菜 38 白菜 39 貢菜 40 2． 28 廚房傳菜的操作程序 廚房傳菜一般按宴會(huì)和零餐兩種。 （ 4）保證大廳任何角落的客人都能夠有加菜，必要時(shí)要設(shè)置固定餐車(chē)。 （ 2）中途加菜根據(jù)就餐的需要，隨時(shí)保證菜品 的供應(yīng)。 （ 2）存放的原材料應(yīng)按屬性分類，食品應(yīng)和其它非食品分開(kāi)，經(jīng)常發(fā)放的原料應(yīng)放在門(mén)口附近易于拿取的地方，不經(jīng)常用的可放在里面或貨架的底層。 （ 6）冷凍食品控制在 2 天的使用量，冷藏食品控制在 1 天的使用量。 、菜品應(yīng)做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的原則。 10:30 檢查員工用餐情況，有無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象或不在規(guī)定地方用餐和其它違紀(jì)現(xiàn)象。 22:00 檢查各部門(mén)收餐情況，檢查各部門(mén)食品、物品收檢情況及水、電、氣關(guān)閉情況，檢查員工餐夜班員工開(kāi)餐情況。 4. 小吃部、藥膳房由本部門(mén)值班人員關(guān)燈。 11:30 檢查湯料、鍋底的烹制質(zhì)量，做好開(kāi)檔前的一切準(zhǔn)備工作，以保證鍋底湯料品種齊全。 20:30 了解次日預(yù)定和冰箱存貨，制定次日采購(gòu)計(jì)劃。 10:10 了解當(dāng)天和近幾天的用餐預(yù)定情況和貨源，據(jù)了 解的情況，安排員工有序地生產(chǎn)各種點(diǎn)心。 17:00 回到廚房檢查開(kāi) 餐前的各項(xiàng)工作是否備好，組 織員工有序優(yōu)質(zhì)快速出品客人所需的各種點(diǎn)心。 10:00 到工作崗位查看，當(dāng)日所需進(jìn)貨是否符合質(zhì)量要 求，作好菜品加工的一切準(zhǔn)備工作，組織員工根據(jù)當(dāng)日定餐情況按裝盤(pán)部對(duì)各種葷菜的需求量，有序 的進(jìn)行加工。 14:30 吃晚餐。 調(diào)味部領(lǐng)班工作描述 09:50 換工作服、佩銘牌，簽到到工作崗位。 11:00 檢查分鍋質(zhì)量，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，安排好鍋底上桌和員工摻湯的工 作。 17:00 回到廚房檢查開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作是否完善，安排作好晚餐分鍋和質(zhì)量的檢查，備好晚餐所需的鍋底。 10:00 了解當(dāng)天用餐預(yù)定情況，安排員工作裝盤(pán)前的一切準(zhǔn)備工作，檢查冰箱的存貨數(shù)量及貨物是否安全，檢查冰箱的貨物是否按要求存放。 14:30 查看所剩菜品的數(shù)量，正確預(yù)計(jì)晚餐菜品用量 ，如不足的及時(shí)通知補(bǔ)貨，客人未走完時(shí)，安排好值班人員，做好工作區(qū)清潔衛(wèi)生，簽字下班。 21:00 安排員工做好收餐前的準(zhǔn)備工作，保管好退回的菜品，安排好值班人員做好責(zé)任區(qū)清潔衛(wèi)生，關(guān)好水、電開(kāi)關(guān)。 10:30 吃午餐。 17:00 回到 廚房做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，察看冰箱已加工的存貨，按配菜需求，有序加工各種菜品。 10:30 吃午餐。 17:00 回到廚房根據(jù)主管的計(jì)劃安排和好分鍋準(zhǔn)備，且制作出符合質(zhì)量要求的鍋底，及時(shí)上