【正文】 1 重慶 某餐飲企業(yè) 火鍋大酒店 營運(yùn)手 冊 2 前 言 歡迎加 入重慶 某餐飲企業(yè) 集團(tuán) [加盟店命名原則：城市名 +加盟商 +某餐飲企業(yè) 大酒店 ] 從今天起，您就是 某餐飲企業(yè) 火鍋大酒店的主人。 本手冊包括五大篇 第一篇 總冊 第二篇 操作篇 第三篇 服務(wù)篇 第四篇 設(shè)備篇 第五篇 管理篇 第六篇 歌舞篇 3 目錄 1。 總經(jīng)理何永智被選為全國第八屆婦聯(lián)代表、被《四川日報(bào)》、日本《朝日新聞》等譽(yù)為中國的“阿信”；中國的火鍋“皇后”；被北京大學(xué)、人民大學(xué)、重慶大學(xué)特聘為客座教授；中國特許經(jīng)營 50人、世界文 化名人。 實(shí)現(xiàn)股票在海內(nèi)外上市，爭做中國火鍋第一品牌，爭做中國 的麥當(dāng)勞。 （ 3） 產(chǎn)品特點(diǎn) ： 是麻辣鮮香的重慶 老火鍋與湯鮮味美極有營養(yǎng)價(jià)值的滋補(bǔ)火鍋有機(jī)火鍋有機(jī)而完 10 美的結(jié)合 。 1． 35 歌舞伴餐 把民族文化融入 火鍋經(jīng)營中，開辦了自助餐性質(zhì)的時裝表演和民族歌舞，濃烈的火鍋與熱情的歌舞恰如其分地交融在一起，主人體面，客 人開心，可謂此景融融，此情濃濃。 * 隨手清潔： 員工在工作時必須樹立 ”邊工作 ,邊清潔 ”的概念 。 17 食物要盡快處理，然后烹飪供食。菜單中魚肉煉制品、 煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。 菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放人飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r，會加速整個盒飯的細(xì)菌繁殖。食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染。 工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 □ 健康檢查中應(yīng)檢查診斷的項(xiàng)目有： 經(jīng)歷檢查；檢查是否有自覺癥狀與其他癥狀； 檢查身高、體重、視力、色盲與聽力，胸部 X 光檢查， 量血壓，測定尿中是否有糖表白尿； 糞便的 細(xì)菌檢查（必要時做寄生蟲卵檢查）。 衛(wèi)生管理 經(jīng)驗(yàn)表明致病原因大多來自以下三個方面： （ l）操作人員患有疾病； （ 2）個人衛(wèi)生不良； （ 3）操作方法不當(dāng)。 工作人員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。 手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護(hù)手部清潔相當(dāng)重要。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細(xì)菌。 具體的作法是： □ 以潤濕手部，操上肥皂或洗潔劑（若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒）； □ 兩手心相互摩擦； □ 兩手間自手背至于指相互揉擦； □ 用力互援兩手的全部包括手掌及手背，作拉丁姿勢擦洗指尖； □ 沖去肥皂，洗凈了部，用拭手紙擦干（烘干機(jī)烘）。 2．工作衛(wèi)生管 理 工作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。 拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用了接觸餐具上那些賓客人口的部位。器皿、器具如曾掉落在地上，應(yīng)洗凈后再使用；熟食掉落地上則廢棄置，不可使用。 對新進(jìn)人員進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是讓新進(jìn)人員了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對其的重要性。 設(shè)備、餐具的衛(wèi)生管理 因設(shè)備、餐具消毒不嚴(yán)而污染食品導(dǎo)致的食物中毒每年都有發(fā)生。 從飲食衛(wèi)生的角度，餐飲設(shè)備和餐具大致可分為五大類，每一類都要達(dá)到飲食衛(wèi)生方面的要求。 2．砧板 木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅(jiān)硬牢固。生銹部分可用 15％的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。 25 金屬制器易被次氨酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生繡；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L場所，因此在清洗時應(yīng)特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氨酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。 7．果汁機(jī) 在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水（ 4O T），再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn) 10 秒鐘，使容器清洗干凈；拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。 ( 烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理 例如爐灶、炒勺、油鍋＼烤箱等等。 5 人身安全及保安 5． 1 人身安全 （ 1） 提重物的最好方法是用腿的力量，而不是用脊椎的力量 （ 2）取熱、燙的物品時應(yīng)用干抹布，因?yàn)槿绻ú际菨竦呐c熱物、燙物接觸能產(chǎn)生水蒸氣會將人燙傷 （ 3） 如有濕的東西灑在地上，要立即拖凈，不然會使別人滑倒 （ 4） 不可將攪拌刀或刀片放在水池中，因肥皂泡 沫會使你看不見刀片，手若放在水池中，可能會受傷，刀具應(yīng)放在固定易看見的地方或消毒盆中 （ 5） 上班時要穿防滑的鞋避免滑倒、摔倒或被火、油噴到，禁止穿布鞋 （ 6） 滅火器應(yīng)放在當(dāng)?shù)叵啦块T指定的店堂位置，一旦有火災(zāi)出現(xiàn)時，方便取用。 （ 2）在客人到座前半小時把菜品推出，同時服務(wù)員按要求整齊地將菜品上桌，注意菜品的質(zhì)量和清潔衛(wèi)生。 （ 6）最后把剩在餐車上的加菜和退回的加菜放在配菜組的工作臺面上，做好餐車的清潔衛(wèi) 生。 （ 4）做好餐車的清潔衛(wèi)生工作。 （ 4）對含水份少或不含水份的干貨應(yīng)進(jìn)入庫房分類存放。 34 2． 210 廚房區(qū)原材料 /菜品使用原則 ，填 寫領(lǐng)料單，按酒店有關(guān)規(guī)定領(lǐng)取。 廚房間設(shè)備布局及設(shè)置 （請自行添加） 35 后堂區(qū) /廚房員工職責(zé)和任務(wù) 后勤值班管理人員工作描述 9:00 到酒店檢查廚房各部門安全及物品存放情況。 16:30 晚餐，檢查員工用餐情況。 2. 洗碗?yún)^(qū)日光燈 4 盞，開關(guān) 1 組；通道 6 盞，開關(guān) 2組，由管事部最后下班人員關(guān)燈。 10:20 了解當(dāng)天席桌的預(yù)定情況，安排好當(dāng)天應(yīng)烹制 的藥 膳湯料、鍋底。 16:30 吃晚餐。 37 小吃部主管工作描述 09:50 換制服，佩銘牌，到廚房簽到，洗凈手后到工作 崗位。 14:30 安排員工做好收餐的各項(xiàng)工作，做好工作區(qū)的清潔，查水電氣、冰箱是否關(guān)好，簽到下班。 09:30 安排員工做好收餐的各項(xiàng)工作，做好工作區(qū)的 清潔，查水電氣、冰箱是否關(guān)好，簽到下班。 11:00 回到廚房查看各種準(zhǔn)備工作是否準(zhǔn)備充分，組織 員工按需要優(yōu)質(zhì)、快速加工各種葷菜，保證裝盤部隨時有足夠的材料裝盤。 20:00 了解次日預(yù)定和冰箱存貨，制定次日所需貨計(jì)劃。 10:10 了解當(dāng)天訂桌情況，安排當(dāng)天所需的原材料和所需的鍋底。 14:30 簽到下班。 21:30 安排好剩余原材料的保管及回收油的處理，做工作區(qū)清潔，檢查水 /電 /氣是否關(guān)好，簽字下班。 11:00 回到崗位查看各項(xiàng)準(zhǔn)備工作是否就序，菜品的加工和清洗是否符合要求，按計(jì)劃組織安排員工快速有序的完成裝盤工作，要求裝盤規(guī)范、美觀、整潔、干凈。 17:00 回到廚房檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，組織員工按要求有序的裝配客人所需的各種菜品，隨時檢查裝配菜品是否規(guī)范和符合要求。 09:55 進(jìn)廚房簽到上班，洗凈手后到工作崗位。 14:30 做好收餐的各項(xiàng)工作，將加工的成品妥善保管進(jìn)冰箱，做好責(zé)任區(qū)的清潔衛(wèi)生，簽字下班。 42 調(diào)味部員工工作描述 09:00 進(jìn)酒店，換制服、佩銘牌，整理好儀容、儀表。 14:30 保管好所剩原材料，回收鍋底回油工作，做好責(zé)任區(qū)清潔衛(wèi)生，簽字下班。 21:30 保管好剩余原材料，作好鍋底回收油的工作。 11:00 回到廚房，按照主管制定的計(jì)劃快速、有序的裝盤，保證裝盤的質(zhì)量符合要求，做到干凈、整潔、美觀。 17:00 回到廚房，做好開餐前的準(zhǔn)備工作，拿出冰箱的存貨，按照主管的安排 加工、整理所需的菜品，然后按要求規(guī)范、有序的裝盤。 10:30 為職工開餐。 17:00 作收餐的各項(xiàng)工作，清理、保管好剩余物品、調(diào)料，清洗用具，做好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，簽字下班。 10:30 吃午餐。 17:00 回到廚房，做好開檔前的一切準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備開檔。 10:00 據(jù)主管制定的生產(chǎn)計(jì)劃，有序地加工制作各式點(diǎn)心，使其大小均勻。 16:30 吃晚餐。 2．具體的工作描述為： 10:30 A 班檢查昨日 B 班的工作后再用餐。 16:3017:00 A、 B 兩班人員就餐后 A班下班。 3．服務(wù)篇 3． 1 大廳服務(wù) 48 3． 11 大廳服務(wù)工作站簡介 每天有數(shù)以百計(jì)的顧客光臨我們的酒店，無論用餐和觀看演出，每位顧客有權(quán)享用我們所提供的最好食品及最滿意的用餐環(huán)境。 為使光臨的顧客在重慶 某餐飲企業(yè) 火鍋店中得到愉快的享受，請您遵循下列基本卻又重要無比的工作態(tài)度： *假設(shè)自己是顧客，什么是你所希望見到的服務(wù)態(tài)度？ *酒店用餐時，您希望什么樣的服務(wù)員為您服務(wù)？ 這就是您應(yīng)表示的最佳態(tài)度。 （ 4） .過道欄桿、護(hù)墻板、墻角線無黑灰、污跡。 （ 8） .天花及各個角落無蛛網(wǎng)、異味。 （ 12） .舞臺和舞臺背后保持干凈，無垃圾。 （ 16） .阿姨應(yīng)隨時在自己的工作崗位上，不得脫崗并隨時注意儀容儀表，保持各點(diǎn)的衛(wèi)生。 3 餐廳內(nèi)的清潔程序 （ 1）清潔沙發(fā)及座椅 沙發(fā)及座椅潔凈，無牙簽一類的雜物或油跡；木質(zhì)椅上潔凈無塵土；沙發(fā)及椅墊無破損。 （ 5） 公共區(qū)域清潔的檢查 地毯、展示柜、餐廳木質(zhì)隔段及玻璃鏡、玻璃窗應(yīng)干凈、光亮，如發(fā)現(xiàn)不清潔現(xiàn)象，立即通知公共區(qū)域主管給予清