餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理-文庫吧
2025-03-31 02:20 本頁面
【正文】 協(xié)定（GATT），1994年烏拉圭回合談判達成的“應減少農產品關稅”的有關協(xié)議，但由于對人類健康的關注，WTO在《衛(wèi)生和植物衛(wèi)生法規(guī)應用協(xié)議（SPS協(xié)議）》和《貿易技術壁壘協(xié)議（TBT協(xié)議）》中規(guī)定：各成員國根據各國國民的健康需要制定各自的涉及健康與安全的食品標準。我國可利用這一規(guī)則維護我國主權，從技術上促進我國食品國際貿易。在《中華人民共和國加入議定書》第14條衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施：“中國應在加入后30天內向WTO通知其所有有關衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施的法律、法規(guī)及其它措施，包括產品范圍及相關國際標準、指南和建議”。SPS協(xié)議是各國利用非關稅壁壘保護本國利益的重要措施，但必須有充分的科學依據，因此，加快建立和完善相關標準、規(guī)范和程序是十分重要的。二、HACCP管理方法（一）概念HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Points的縮寫，翻譯為“危險分析和關鍵點控制方法”或“危險分析和關鍵控制點”。HACCP上世紀七十年代初產生于美國，美國Pilobury公司為滿足美國航天局生產一種“100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品”的要求而提出和實施了此辦法。HACCP的基本含義是：為防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，對食品生產加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危險因素進行系統(tǒng)和全面的分析；在此基礎上，確定能有效地預防、減輕或消除各種危險的關鍵控制點，并在關鍵控制點上對危害因素進行控制，同時監(jiān)測控制效果并進行校正和補充。它的出現，使人們對食品衛(wèi)生質量的關注由終產品轉向了整個生產過程。聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）竭力向各國推廣HACCP系統(tǒng)，還特別制定了發(fā)展中國家應如何應用HACCP的建議和工作策略。我國逐步實施和推廣HACCP系統(tǒng)的意義主要有二方面，一是保證食物安全衛(wèi)生，保障人民身體健康；二是提高我國出口食品的質量水平，促進國際食品貿易，因為許多發(fā)達國家要求其進口食品必須實施HACCP方法系統(tǒng)管理。目前，我國許多食品加工企業(yè)和大型餐飲企業(yè)已引入HACCP。（二）HACCP方法的基本內容HACCP方法是一個系統(tǒng)管理辦法，它由下面幾部分有機構成。監(jiān)測控制效果確定控制措施與標準確定關鍵控制點危險分析 驗證系統(tǒng)校正措施 危險分析危險分析是通過分析資料、現場觀測、采樣檢驗等方法，對食品生產過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進行系統(tǒng)的分析、發(fā)現和確定食品中的有害污染物以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。危險因素是指對健康有危害的生物、化學或物理污染物，及溫度、濕度等影響食品衛(wèi)生質量的因素。生物因素主要有細菌、霉菌、病毒、寄生蟲，細菌和霉菌毒素；化學因素主要有農藥、金屬、環(huán)境污染物、食品添加劑、洗滌劑、生物激素、天然動植物毒素；物理因素主要有放射性污染和異物。 關鍵控制點關鍵控制點是對危險因素實施控制措施的環(huán)節(jié)，它既可能是一個工藝流程，也可能是某一加工場所。 制定控制措施與控制標準 監(jiān)測措施包括監(jiān)測方法與監(jiān)測程序。 校正措施對未達到控制標準的控制措施進行修訂和替代。 驗證確認HACCP系統(tǒng)是否正常進行。三、GMP規(guī)范（一）概念GMP是英文Good Manufacture Practice的縮寫，翻譯為食品良好生產工藝，是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。GMP1963年沿于美國的藥品生產，我國已制定《保健食品良好生產規(guī)范》。GMP可分為三種類型：①政府頒布的GMP，我國在藥品和保健食品方面已由政府頒布了GMP；②行業(yè)GMP；③企業(yè)GMP。實施GMP對于確保食品質量和安全、提高我國食品的國際競爭力有重要意義，我國大型食品生產企業(yè)和大型餐飲連鎖企業(yè)已引入GMP規(guī)范。（二）GMP的主要內容 人員的要求人是生產中最重要的因素，包括對人員素質、學歷、培訓等方面的具體要求。 企業(yè)設計和設施的要求包括對企業(yè)選址環(huán)境、內部布局、空間、地面、屋頂、墻壁、門窗、排污、通風、給水、照明、設備、工具等的詳細的要求。 質量管理要求包括管理機構、職責、人員、程序及生產過程的質量管理。 其他要求包括對儲存、運輸、標識、衛(wèi)生管理、售后處理、檢查等的具體要求。四、綠色食品和無公害食品綠色食品并不是指食品的顏色，而是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產方式生產，經專門機構認定、許可使用綠色食品商標的
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