餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理-文庫(kù)吧
2025-03-31 02:20 本頁(yè)面
【正文】 協(xié)定（GATT），1994年烏拉圭回合談判達(dá)成的“應(yīng)減少農(nóng)產(chǎn)品關(guān)稅”的有關(guān)協(xié)議，但由于對(duì)人類(lèi)健康的關(guān)注，WTO在《衛(wèi)生和植物衛(wèi)生法規(guī)應(yīng)用協(xié)議（SPS協(xié)議）》和《貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議（TBT協(xié)議）》中規(guī)定：各成員國(guó)根據(jù)各國(guó)國(guó)民的健康需要制定各自的涉及健康與安全的食品標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)可利用這一規(guī)則維護(hù)我國(guó)主權(quán)，從技術(shù)上促進(jìn)我國(guó)食品國(guó)際貿(mào)易。在《中華人民共和國(guó)加入議定書(shū)》第14條衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施：“中國(guó)應(yīng)在加入后30天內(nèi)向WTO通知其所有有關(guān)衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施的法律、法規(guī)及其它措施，包括產(chǎn)品范圍及相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、指南和建議”。SPS協(xié)議是各國(guó)利用非關(guān)稅壁壘保護(hù)本國(guó)利益的重要措施，但必須有充分的科學(xué)依據(jù)，因此，加快建立和完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和程序是十分重要的。二、HACCP管理方法（一）概念HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Points的縮寫(xiě)，翻譯為“危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制方法”或“危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。HACCP上世紀(jì)七十年代初產(chǎn)生于美國(guó)，美國(guó)Pilobury公司為滿(mǎn)足美國(guó)航天局生產(chǎn)一種“100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品”的要求而提出和實(shí)施了此辦法。HACCP的基本含義是：為防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危險(xiǎn)因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在此基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在關(guān)鍵控制點(diǎn)上對(duì)危害因素進(jìn)行控制，同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果并進(jìn)行校正和補(bǔ)充。它的出現(xiàn)，使人們對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)注由終產(chǎn)品轉(zhuǎn)向了整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）竭力向各國(guó)推廣HACCP系統(tǒng)，還特別制定了發(fā)展中國(guó)家應(yīng)如何應(yīng)用HACCP的建議和工作策略。我國(guó)逐步實(shí)施和推廣HACCP系統(tǒng)的意義主要有二方面，一是保證食物安全衛(wèi)生，保障人民身體健康；二是提高我國(guó)出口食品的質(zhì)量水平，促進(jìn)國(guó)際食品貿(mào)易，因?yàn)樵S多發(fā)達(dá)國(guó)家要求其進(jìn)口食品必須實(shí)施HACCP方法系統(tǒng)管理。目前，我國(guó)許多食品加工企業(yè)和大型餐飲企業(yè)已引入HACCP。（二）HACCP方法的基本內(nèi)容HACCP方法是一個(gè)系統(tǒng)管理辦法，它由下面幾部分有機(jī)構(gòu)成。監(jiān)測(cè)控制效果確定控制措施與標(biāo)準(zhǔn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)危險(xiǎn)分析 驗(yàn)證系統(tǒng)校正措施 危險(xiǎn)分析危險(xiǎn)分析是通過(guò)分析資料、現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)、采樣檢驗(yàn)等方法，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析、發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。危險(xiǎn)因素是指對(duì)健康有危害的生物、化學(xué)或物理污染物，及溫度、濕度等影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素。生物因素主要有細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)，細(xì)菌和霉菌毒素；化學(xué)因素主要有農(nóng)藥、金屬、環(huán)境污染物、食品添加劑、洗滌劑、生物激素、天然動(dòng)植物毒素；物理因素主要有放射性污染和異物。 關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)危險(xiǎn)因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，它既可能是一個(gè)工藝流程，也可能是某一加工場(chǎng)所。 制定控制措施與控制標(biāo)準(zhǔn) 監(jiān)測(cè)措施包括監(jiān)測(cè)方法與監(jiān)測(cè)程序。 校正措施對(duì)未達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)的控制措施進(jìn)行修訂和替代。 驗(yàn)證確認(rèn)HACCP系統(tǒng)是否正常進(jìn)行。三、GMP規(guī)范（一）概念GMP是英文Good Manufacture Practice的縮寫(xiě)，翻譯為食品良好生產(chǎn)工藝，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP1963年沿于美國(guó)的藥品生產(chǎn)，我國(guó)已制定《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。GMP可分為三種類(lèi)型：①政府頒布的GMP，我國(guó)在藥品和保健食品方面已由政府頒布了GMP；②行業(yè)GMP；③企業(yè)GMP。實(shí)施GMP對(duì)于確保食品質(zhì)量和安全、提高我國(guó)食品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力有重要意義，我國(guó)大型食品生產(chǎn)企業(yè)和大型餐飲連鎖企業(yè)已引入GMP規(guī)范。（二）GMP的主要內(nèi)容 人員的要求人是生產(chǎn)中最重要的因素，包括對(duì)人員素質(zhì)、學(xué)歷、培訓(xùn)等方面的具體要求。 企業(yè)設(shè)計(jì)和設(shè)施的要求包括對(duì)企業(yè)選址環(huán)境、內(nèi)部布局、空間、地面、屋頂、墻壁、門(mén)窗、排污、通風(fēng)、給水、照明、設(shè)備、工具等的詳細(xì)的要求。 質(zhì)量管理要求包括管理機(jī)構(gòu)、職責(zé)、人員、程序及生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管理。 其他要求包括對(duì)儲(chǔ)存、運(yùn)輸、標(biāo)識(shí)、衛(wèi)生管理、售后處理、檢查等的具體要求。四、綠色食品和無(wú)公害食品綠色食品并不是指食品的顏色，而是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品商標(biāo)的
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