【正文】 動(dòng)成正比例變化的成本。3固定成本：成本費(fèi)用總額不隨業(yè)務(wù)量變化，保持穩(wěn)定不變的成本。3混合成本：是指成本中既有變動(dòng)成本成分又有固定成本成分的成本。3收入－變動(dòng)成本＝邊際貢獻(xiàn)。???單價(jià)－單位變動(dòng)成本＝單位邊際貢獻(xiàn)。１－變動(dòng)成本率＝邊際貢獻(xiàn)率???邊際貢獻(xiàn)率＝邊際貢獻(xiàn)247。收入3保本點(diǎn)：保本點(diǎn)銷售量＝固定成本247。單位邊際貢獻(xiàn)?！　　”１军c(diǎn)收入＝固定成本247。邊際貢獻(xiàn)率3目標(biāo)利潤(rùn)：銷售量＝（固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)）247。單位邊際貢獻(xiàn)　　　收入＝（固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)）247。邊際貢獻(xiàn)率3固定資產(chǎn)投資的原因：①為提高收入而投資②為降低成本而投資③用于安全和環(huán)境項(xiàng)目的投資3投資回收期＝投資額247。（年利潤(rùn)+長(zhǎng)期待攤費(fèi)用年攤銷額）3固定資產(chǎn)管理要點(diǎn)：資本預(yù)算和購(gòu)置固定資產(chǎn)的審批制度3籌集資本金的基本要求：①應(yīng)使資本金數(shù)額與餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。②對(duì)出資方式以及限額的規(guī)定。③投資者應(yīng)該按照合同規(guī)定的期限繳清各自的出資額。④必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)資程序?；I資的渠道：自有資金和負(fù)債資金4籌資的原則：①合理確定資金的需要量和投放時(shí)間②正確進(jìn)行投資決策，提高投資效益③認(rèn)真選擇籌資來(lái)源，降低資金成本④適當(dāng)安排自有資金比例，正確進(jìn)行負(fù)債經(jīng)營(yíng)。4負(fù)債經(jīng)營(yíng)的好處：①減稅優(yōu)惠②投資回報(bào)率高③避免控制權(quán)旁落4利潤(rùn)與現(xiàn)金流量的區(qū)別：①收入不一定帶來(lái)現(xiàn)金流入②成本費(fèi)用也不一定意味著現(xiàn)金流出③有些非利潤(rùn)表上項(xiàng)目也需要現(xiàn)金支付，如還貸、購(gòu)買固定資產(chǎn)、分配股利等。4增加現(xiàn)金流入和控制現(xiàn)金流出的方法主要有：①加強(qiáng)應(yīng)收賬款的管理，要及時(shí)收款②加強(qiáng)存貨的管理，加速存貨的周轉(zhuǎn)，減少庫(kù)存③充分利用供應(yīng)商的商業(yè)信用，推遲應(yīng)付款的支付。4信用標(biāo)準(zhǔn)：是指企業(yè)接受客戶賒銷條件時(shí)，客戶必須具備的最低財(cái)務(wù)能力?，F(xiàn)金折扣：是指企業(yè)為吸引客戶提前付款，而采用的一種價(jià)格優(yōu)惠。4應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率＝賒銷收入247。應(yīng)收賬款余額；應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率＝３０247。應(yīng)收賬款余額4應(yīng)收賬款的日常管理制度要點(diǎn)：①掛帳客戶消費(fèi)結(jié)算管理②客戶信用管理③欠款催收④發(fā)現(xiàn)不正常欠款客戶，要及時(shí)向管理層匯報(bào)，以及早采取對(duì)策。4連鎖集團(tuán)現(xiàn)金流管理的特點(diǎn)：①集權(quán)化管理為主②輔以適當(dāng)?shù)氖跈?quán)③加強(qiáng)現(xiàn)金流的預(yù)測(cè)④統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一采購(gòu)物資4固定資產(chǎn)是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所使用或控制的，使用期限長(zhǎng)，單位價(jià)值高，且在使用過(guò)程中不改變其外表實(shí)物形態(tài)的財(cái)產(chǎn)物資。50、實(shí)施固定資產(chǎn)的有效管理表現(xiàn)在：①確保固定資產(chǎn)的完好無(wú)缺②加速固定資產(chǎn)投資回收③挖掘內(nèi)部潛力，減少閑置資產(chǎn)④謹(jǐn)慎投資，減少固定資產(chǎn)。實(shí)施固定資產(chǎn)的有效管理對(duì)企業(yè)的意義：①可以確保固定資產(chǎn)的合理、妥善地使用，確保固定資產(chǎn)的完好無(wú)缺②縮短餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)的投資回收，可大大化解餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)③通過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)各項(xiàng)閑置固定資產(chǎn)的及時(shí)清理，可大大提高餐飲企業(yè)資金的利用率④實(shí)施固定資產(chǎn)的謹(jǐn)慎投資，減少固定資產(chǎn)，可使餐飲企業(yè)在短時(shí)間內(nèi)迅速擴(kuò)大規(guī)模，從而迅速占領(lǐng)市場(chǎng)。5固定資產(chǎn)的管理方式：①固定資產(chǎn)編號(hào)②固定資產(chǎn)的卡片③固定資產(chǎn)標(biāo)牌　　5固定資產(chǎn)折舊：是指餐飲企業(yè)各項(xiàng)固定資產(chǎn)在使用過(guò)程中，由于逐漸損耗而轉(zhuǎn)移到成本費(fèi)用中的那部分價(jià)值。5應(yīng)計(jì)提折舊的固定資產(chǎn)范圍：①房屋和建筑物②除房屋和建筑物以外的其他在用的固定資產(chǎn)③季節(jié)性停用、大修停用的固定資產(chǎn)④以融資方式租入的固定資產(chǎn)。5平均年限法計(jì)算公式：年折舊額＝固定資產(chǎn)帳面原值（１－預(yù)計(jì)凈殘值率）247。預(yù)計(jì)可使用年限年折舊率＝固定資產(chǎn)年折舊額247。固定資產(chǎn)帳面原值5餐飲成本的特點(diǎn)：①餐飲成本的內(nèi)容主要是各種食品和飲料成本②各類食品原材料都有保質(zhì)期，超過(guò)保質(zhì)期，將會(huì)腐爛變質(zhì)③餐飲經(jīng)營(yíng)是一項(xiàng)十分繁雜的工作，其每一個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)成本產(chǎn)生影響④餐飲業(yè)的變動(dòng)成本率高。5餐飲成本控制的基本思路：①確定控制標(biāo)準(zhǔn)②編制餐飲實(shí)際成本的月報(bào)表和日?qǐng)?bào)表③對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)中實(shí)際經(jīng)營(yíng)成本和標(biāo)準(zhǔn)成本之間的差異，進(jìn)行認(rèn)真仔細(xì)的差異分析力求找出成本差異形成的地點(diǎn)和原因。5采購(gòu)控制的目標(biāo)：①控制采購(gòu)，降低存貨，減少資金占用②確保原材料質(zhì)量符合經(jīng)營(yíng)的需要③將價(jià)格控制在最合適的水平。5庫(kù)存環(huán)節(jié)控制的目標(biāo)：①控制庫(kù)存量盡可能減少資金占用②管理好庫(kù)存原材料，保證帳實(shí)相符，控制原材料短缺在合理范圍內(nèi)③嚴(yán)格收貨、提貨，促使用料部門做到按需耗用，做到餐飲計(jì)劃性生產(chǎn)④關(guān)注慢用原材料，盡可能加快庫(kù)存周轉(zhuǎn)。5ＡＢＣ的分類管理方法：數(shù)量少但價(jià)值高的存貨定為Ａ類，對(duì)其實(shí)施重點(diǎn)控制；而對(duì)數(shù)量大但價(jià)值低的原材料定為Ｃ類，對(duì)其實(shí)施常規(guī)控制；而介于兩者之間的定為Ｂ類存貨。60、零庫(kù)存管理：是指餐飲企業(yè)為了從根本上消除庫(kù)存原材料對(duì)企業(yè)的不利影響，通過(guò)不斷改進(jìn)企業(yè)自身的經(jīng)營(yíng)模式和管理方法，從而使企業(yè)的庫(kù)存量不斷下降，最終使企業(yè)基本上不要需要通過(guò)庫(kù)房來(lái)儲(chǔ)存原材料，仍能保持經(jīng)營(yíng)正常進(jìn)行的一種先進(jìn)庫(kù)存管理方法。6餐飲生產(chǎn)控制的目標(biāo)①確保餐飲的計(jì)劃性生產(chǎn)②嚴(yán)格控制原材料的申領(lǐng)和申購(gòu)③控制好粗加工環(huán)節(jié)的原材料出凈率④確保餐飲生產(chǎn)的原材料耗用按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行⑤管理好廚房庫(kù)存多余原材料，嚴(yán)防偷盜和浪費(fèi)。6生產(chǎn)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化管理：是餐飲生產(chǎn)過(guò)程中，達(dá)到生產(chǎn)操作程序的標(biāo)準(zhǔn)化，餐飲制品原材料配方的標(biāo)準(zhǔn)化，每份菜肴中各項(xiàng)主料量、輔料、調(diào)料數(shù)量耗用的標(biāo)準(zhǔn)化以及餐飲成本的標(biāo)準(zhǔn)化。6標(biāo)準(zhǔn)食譜：①標(biāo)準(zhǔn)配方②標(biāo)準(zhǔn)用量③標(biāo)準(zhǔn)成本④標(biāo)準(zhǔn)操作程序6餐飲銷售的“三條線”控制：食品酒水傳遞線、賬單傳遞線、賬款傳遞線。餐飲銷售控制“三個(gè)核對(duì)點(diǎn)”：點(diǎn)菜單與客人賬單的核對(duì)；廚房或吧臺(tái)加工的食品、酒水、菜肴與點(diǎn)菜單的核對(duì)；客人帳單和各項(xiàng)結(jié)算款項(xiàng)、信用卡簽購(gòu)單、住店客人簽單的核對(duì)6影響餐飲成本率的因素：①菜肴的售價(jià)②原材料市場(chǎng)的價(jià)格③銷售構(gòu)成6信息技術(shù)在餐飲成本控制中應(yīng)用的必要性：①支持業(yè)務(wù)運(yùn)行層日常運(yùn)作，特別是部門間、崗位間的作業(yè)協(xié)調(diào)②成本控制的標(biāo)準(zhǔn)管理③實(shí)時(shí)監(jiān)控④決策支持6信息技術(shù)在餐飲成本控制中作用：①提高操作層面的工作效率②加強(qiáng)管理層的控制力度③提高決策層面決策的有效性。6費(fèi)用的內(nèi)容：工資、福利費(fèi)、燃料費(fèi)、電費(fèi)、水費(fèi)、維修費(fèi)、工作服、通信費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)、折舊費(fèi)、房租、利息、財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)6費(fèi)用的預(yù)算方法：①定額法②費(fèi)用率法＝該費(fèi)用247。銷售額70、人工費(fèi)用的內(nèi)容：工資、福利費(fèi)、工作餐、工作服等。7影響人工費(fèi)用的因素：①加工烹調(diào)的復(fù)雜程序②服務(wù)的類型③菜單的品種④廚房的設(shè)備⑤客流量和生產(chǎn)規(guī)模⑥科學(xué)的操作規(guī)范和培訓(xùn)。7經(jīng)營(yíng)預(yù)算的作用：①量化經(jīng)營(yíng)管理階段目標(biāo)②控制的標(biāo)準(zhǔn)③考核的依據(jù)　7內(nèi)扣法也稱為銷售毛利率法等于單位毛利除以價(jià)格；外加法也稱為成本毛利率法等于單位毛利除以單位成本。7降價(jià)前后的銷售量倍數(shù)＝降價(jià)后的銷售量247。降價(jià)前的銷售量＝（降價(jià)前的單價(jià)－單位變動(dòng)成本）247。（降價(jià)后的單價(jià)－單位變動(dòng)成本）7稅金的種類營(yíng)業(yè)稅、企業(yè)所得稅、個(gè)人所得稅、城市維護(hù)建設(shè)稅等?！??應(yīng)納城市維護(hù)建設(shè)稅＝應(yīng)納營(yíng)業(yè)稅適用稅率　　應(yīng)納教育費(fèi)附加＝應(yīng)納營(yíng)業(yè)稅３％7利潤(rùn)分配的順序：①支付被沒(méi)收財(cái)物損失和各項(xiàng)稅收的滯納金、罰款②彌補(bǔ)餐飲企業(yè)以前年度虧損③提取法定盈余公積金，比例為當(dāng)年稅后利潤(rùn)的１０％④提取公益金，比例為當(dāng)年稅后利潤(rùn)的５％－１０％，主要用于職工集體福利設(shè)施支出⑤公司在稅后利潤(rùn)中提取法定公積金后，經(jīng)過(guò)股東決議，可以提取任意公積金⑥向投資者分配利潤(rùn)。7影響利潤(rùn)分配決策的因素：①盈余的穩(wěn)定性②資產(chǎn)的流動(dòng)性③舉債能力④投資機(jī)會(huì)⑤資本成本⑥債務(wù)需要⑦其他因素（債務(wù)合同約束、通貨膨脹）7財(cái)務(wù)比率償債能力比率、營(yíng)運(yùn)能力比率、獲利能力比率、營(yíng)業(yè)比率7償債能力比率：①流動(dòng)比率＝流動(dòng)資產(chǎn)247。?流動(dòng)負(fù)債②速動(dòng)比率＝（流動(dòng)資產(chǎn)－存貨）247。流動(dòng)負(fù)債③資產(chǎn)負(fù)債率＝（負(fù)債總額247。資產(chǎn)總額）１００％80、營(yíng)運(yùn)比率：①應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率＝當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入247。平均應(yīng)收帳款；應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)期＝３６０247。應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率②存貨周轉(zhuǎn)率＝銷貨成本247。平均存貨；存貨周轉(zhuǎn)期＝３６０247。存貨周轉(zhuǎn)率③總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率＝營(yíng)業(yè)收入總額247。平均資產(chǎn)總值8獲利能力比率：①銷售利潤(rùn)率＝（凈利潤(rùn)247。營(yíng)業(yè)收入）１００％②經(jīng)營(yíng)毛利率＝（經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)247。營(yíng)業(yè)收入）１００％③資產(chǎn)報(bào)酬率＝（凈利潤(rùn)247。平均資產(chǎn)總額）１００％④股東權(quán)益報(bào)酬率＝（凈利潤(rùn)247。平均股東權(quán)益）１００％8營(yíng)業(yè)比率：①食品成本率＝售出食品成本247。食品營(yíng)業(yè)收入②人工成本率＝人工成本247。全部營(yíng)業(yè)收入③費(fèi)用率＝餐廳費(fèi)用247。全部營(yíng)業(yè)收入④座位周轉(zhuǎn)率＝接待客人人數(shù)247。全部座位數(shù)⑤人均消費(fèi)額＝營(yíng)業(yè)收入總額247。接待客人數(shù)⑥座位平均營(yíng)業(yè)額＝全部營(yíng)業(yè)收入247。全部座位數(shù)⑦人均利潤(rùn)＝利潤(rùn)總額247。接待客人次數(shù)8餐飲業(yè)收入中的一些漏洞以及控制辦法：①“人情菜”是餐飲業(yè)在生產(chǎn)、銷售過(guò)程中最普遍，也是最常見(jiàn)的一種舞弊。廚師和服務(wù)員采取各種手段，使其“關(guān)系戶”免費(fèi)享用食品、菜肴和酒水。飯店不僅失去了營(yíng)業(yè)收入，還為其支付了成本。廚房和酒吧加工的食品，菜肴和酒水與點(diǎn)菜單的核對(duì)是十分重要的?！皯{單出菜、出酒水”是餐飲業(yè)生產(chǎn)、銷售的最基本也是最重要的原則，如果不能做到這點(diǎn)，“人情菜”就會(huì)泛濫，廚房成本就會(huì)直線上升。②跑帳③侵吞營(yíng)業(yè)款8為確?！皯{單出菜、出酒水”，杜絕“人情菜”，控制措施有：①所有送廚房和吧臺(tái)的點(diǎn)菜單必須蓋有收銀臺(tái)章，方可視為有效。②跑菜必須有跑菜聯(lián)，同樣必須蓋有收銀臺(tái)章，以證明此菜已經(jīng)入帳③設(shè)置專用跑菜通道，指定專人在專用跑菜通道進(jìn)行檢查，檢查所有產(chǎn)品是否按標(biāo)準(zhǔn)加工，是否都蓋有收銀臺(tái)章的跑菜聯(lián)。④營(yíng)業(yè)結(jié)束，將所有點(diǎn)菜單的廚房加工聯(lián)按順序整理好，如數(shù)上交，供核對(duì)檢查。三、公式：銷售毛利＝營(yíng)業(yè)收入－營(yíng)業(yè)成本經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝銷售毛利－可控費(fèi)用營(yíng)業(yè)利潤(rùn)＝經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)－業(yè)主費(fèi)用利潤(rùn)總額＝營(yíng)業(yè)利潤(rùn)－投資收益－營(yíng)業(yè)外收支凈利潤(rùn)＝利潤(rùn)總額－所得稅邊際貢獻(xiàn)＝收入－變動(dòng)成本。???單位邊際貢獻(xiàn)＝單價(jià)－單位變動(dòng)成本邊際貢獻(xiàn)率＝１－變動(dòng)成本率???邊際貢獻(xiàn)率＝邊際貢獻(xiàn)247。收入保本點(diǎn)銷售量＝固定成本247。單位邊際貢獻(xiàn)。保本點(diǎn)收入＝固定成本247。邊際貢獻(xiàn)率銷售量＝（固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)）247。單位邊際貢獻(xiàn)收入＝（固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)）247。邊際貢獻(xiàn)率投資回收期＝投資額247。（年利潤(rùn)+長(zhǎng)期待攤費(fèi)用年攤銷額）應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率＝賒銷收入247。應(yīng)收賬款余額；應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率＝３０247。應(yīng)收賬款余額年折舊額＝固定資產(chǎn)帳面原值（１－預(yù)計(jì)凈殘值率）247。預(yù)計(jì)可使用年限月折舊額＝固定資產(chǎn)年折舊額247。12年折舊率＝固定資產(chǎn)年折舊額247。固定資產(chǎn)帳面原值月折舊率＝固定資產(chǎn)年折舊額247。固定資產(chǎn)帳面原值１２費(fèi)用率＝該費(fèi)用247。銷售額降價(jià)前后的銷售量倍數(shù)＝降價(jià)后的銷售量247。降價(jià)前的銷售量＝（降價(jià)前的單價(jià)－單位變動(dòng)成本）247。（降價(jià)后的單價(jià)－單位變動(dòng)成本）流動(dòng)比率＝流動(dòng)資產(chǎn)247。?流動(dòng)負(fù)債速動(dòng)比率＝（流動(dòng)資產(chǎn)－存貨）247。流動(dòng)負(fù)債資產(chǎn)負(fù)債率＝（負(fù)債總額247。資產(chǎn)總額）１００％應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率＝當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入247。平均應(yīng)收帳款應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)期＝３６０247。應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率存貨周轉(zhuǎn)率＝銷貨成本247。平均存貨存貨周轉(zhuǎn)期＝３６０247。存貨周轉(zhuǎn)率總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率＝營(yíng)業(yè)收入總額247。平均資產(chǎn)總值銷售利潤(rùn)率＝（凈利潤(rùn)247。營(yíng)業(yè)收入）１００％經(jīng)營(yíng)毛利率＝（經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)247。營(yíng)業(yè)收入）１００％資產(chǎn)報(bào)酬率＝（凈利潤(rùn)247。平均資產(chǎn)總額）１００％股東權(quán)益報(bào)酬率＝（凈利潤(rùn)247。平均股東權(quán)益）１００％食品成本率＝售出食品成本247。食品營(yíng)業(yè)收入人工成本率＝人工成本247。全部營(yíng)業(yè)收入費(fèi)用率＝餐廳費(fèi)用247。全部營(yíng)業(yè)收入座位周轉(zhuǎn)率＝接待客人人數(shù)247。全部座位數(shù)人均消費(fèi)額＝營(yíng)業(yè)收入總額247。接待客人數(shù)座位平均營(yíng)業(yè)額＝全部營(yíng)業(yè)收入247。全部座位數(shù)?????人均利潤(rùn)＝利潤(rùn)總額247。接待客人次數(shù).計(jì)算　某企業(yè)餐廳的月賒銷收入為１２０萬(wàn)元，應(yīng)收賒帳款余額２０萬(wàn)則應(yīng)收賬款率為？應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)為？，預(yù)計(jì)凈殘值為１０萬(wàn)元預(yù)計(jì)可使用年限11年則該設(shè)每年折舊額為？，預(yù)計(jì)清理費(fèi)用500元，預(yù)計(jì)殘余價(jià)值700元，預(yù)計(jì)使用年限10年。（用直線折舊法計(jì)算）答：固定資產(chǎn)年折舊額=[12200（700500）]?247。10=1200??(元)????固定資產(chǎn)年折舊率=1200247。12200=%????固定資產(chǎn)月折舊率=%247。12=%固定資產(chǎn)月折舊額=12200*%=??(元)“固定資產(chǎn)設(shè)備”類各固定資產(chǎn)的原價(jià)、折舊年限如下圖：固定資產(chǎn)原價(jià)、折舊年限表（通用設(shè)備）通用設(shè)備分類原始價(jià)值（元）折舊年限（元）機(jī)械設(shè)備30000012動(dòng)力設(shè)備12100011傳導(dǎo)設(shè)備4500015運(yùn)輸設(shè)備2960008工具用其他生產(chǎn)用具5000010文字處理機(jī)1000008合計(jì)912000?根據(jù)以上資料，用平均年限法計(jì)算該類固定資產(chǎn)月折舊額。答：年折舊=300000/12+121000/11+45000/15+296000/8+50000/10+100000/8?=93500（元）年折舊率=93500247。912000=%月折舊率=%247。12=%月折舊額=912000*%=（元），預(yù)計(jì)凈殘值200元，使用年限10年。（用年數(shù)總和法計(jì)算）答：第一年的折舊率=10247。[10*（10+1）247。2]*100%=10/55第二年的折舊率=（101）247。[10*（10+1）247。2]*100%=9/55第三年的折舊率=（102）247。[10*（10+1）247。2]*100%=8/55第四年的折舊率=（103）247。[10*（10+1）247。2]*100%=7/55…?…第十年的折舊率=（109）247。[10*（10