餐飲企業(yè)管理與運作菜單管理(編輯修改稿)
2024-10-04 21:19 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 菜單執(zhí)行方面的問題 ? 涂改菜單 ? 口頭推銷過多或過少 ? 菜品份額與價格不相符 ? 菜單更換頻繁 ? 菜單骯臟破舊 ? 無特色菜品或品牌菜品 第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理 第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)的特點及餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù) ? 餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點 ? 生產(chǎn)量的不穩(wěn)定性（市場變化需求； 季節(jié)變化；消費觀念與就餐方式） ? 生產(chǎn)工藝的差異性 ? 生產(chǎn)成本的復(fù)雜多變性 ? 產(chǎn)品的特殊性（產(chǎn)品消費的一次性和及時性；不耐貯存性；產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的模糊性與多元性） 餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù) ? 充分調(diào)動員工的積極性 ? 建立高效、精練的生產(chǎn)運作系統(tǒng) ? 制定工作規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 制定基本的管理制度 第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)計劃 ? 如果說菜單解決了餐飲企業(yè)生產(chǎn)什么，為誰生產(chǎn)的問題，那么餐飲生產(chǎn)計劃則要回答生產(chǎn)多少與如何生產(chǎn)的問題。 ? 餐飲生產(chǎn)計劃更偏重短期內(nèi)對品種和數(shù)量作出安排。 ? 根據(jù)餐飲企業(yè)銷售量來制定生產(chǎn)計劃的方法主要有：經(jīng)驗估計法、預(yù)定統(tǒng)計法和菜單統(tǒng)計法。 經(jīng)驗估計法 ? 根據(jù)管理人員的經(jīng)驗，分析前幾天的客源變化和就餐客人的點菜頻率，大致確定短期內(nèi)餐飲產(chǎn)品的銷售量，并以此確定生產(chǎn)量，安排原材料采購供應(yīng)，組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)。 ? 有一定的實用性和可行性 ? 主觀性強，誤差大 預(yù)訂統(tǒng)計法 ? 餐飲企業(yè)根據(jù)顧客預(yù)訂統(tǒng)計資
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