[應(yīng)用文書(shū)]餐飲企業(yè)廚房管理手冊(cè)(參考版)
2025-03-26 13:13本頁(yè)面
【正文】 裝盤衛(wèi)生1 盤緣：盤緣無(wú)食物殘?jiān)?，無(wú)湯汁溢出；2 裝飾用嗎頭應(yīng)新鮮無(wú)異物； 3 按公司的菜品標(biāo)準(zhǔn)用量制作。 具備原料應(yīng)有色澤。(五) 餐具 1 要求: 光 潔 澀 干出品衛(wèi)生要求1 餐具衛(wèi)生 餐具表面清潔,干爽,無(wú)油污。3 水池 : 內(nèi)部清潔光亮,內(nèi)無(wú)雜物,下水管通暢。(四) 不銹鋼設(shè)備1 不銹鋼桶: 外部光潔明亮,無(wú)污跡,內(nèi)部無(wú)雜物。3帶手布: 干燥,清潔,無(wú)異味,涼菜用帶手布需消毒處理。 (三) 手使工具的衛(wèi)生1 盛裝器具: 保鮮盒等內(nèi)外清潔,符合衛(wèi)生要求。六： 各項(xiàng)設(shè)備的清潔1） 設(shè)備：電話機(jī)、傳真機(jī)、收銀機(jī)、電視機(jī)、音響、空調(diào)， 須于每日營(yíng)業(yè)前由負(fù)責(zé)人以半干抹布進(jìn)行擦拭；2） 每周一于營(yíng)業(yè)空檔時(shí)，以紙巾或干抹布沾取以十倍水稀釋的衣物柔軟精擦拭；3） 擦拭前應(yīng)將電源拔掉，擦拭后應(yīng)記得將電源插回；4） 大項(xiàng)設(shè)備，于每月底請(qǐng)外部清潔人員清潔保養(yǎng)；5） 電器設(shè)備表面整潔，內(nèi)部無(wú)異味、無(wú)雜物、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常、電源線路完好，無(wú)漏電現(xiàn)象；七：貨架衛(wèi)生1） 將貨架上的物品取下洗滌靈溶液半干布清理貨架上至下左至右順時(shí)針?lè)较蚯逅敫刹疾粮蓛羟謇碚b原料外部衛(wèi)生，清理后放回原處散裝原料、調(diào)料經(jīng)清理檢查后放回原處；2） 物品存放分區(qū)、分類明確、擺放整齊；3） 按進(jìn)貨時(shí)間順序排放，做到“先進(jìn)先出”；4） 物品存放生熟分開(kāi)，相互隔離，避免串味或污染；5） 庫(kù)存原料無(wú)受潮；發(fā)霉、過(guò)期、變質(zhì)等現(xiàn)象發(fā)生；廚房衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)（一） 機(jī)械設(shè)備（1） 爐灶：灶面清潔，爐膛內(nèi)無(wú)雜物，煤氣開(kāi)關(guān)使用靈活，風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常；（2） 冰箱：內(nèi)部衛(wèi)生清潔，物品擺放整齊，濕度適當(dāng)，外部表面清潔無(wú)雜物；（3） 蒸柜：外部清潔光亮，內(nèi)部無(wú)積水，無(wú)雜物，煤氣開(kāi)關(guān)及鼓風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，水箱內(nèi)水質(zhì)清潔無(wú)水垢；（二） 環(huán)境衛(wèi)生（1）地面衛(wèi)生 地面要求清潔、無(wú)雜物、干爽；（2）墻面衛(wèi)生 清潔光亮、無(wú)污染、無(wú)灰塵、無(wú)油污；(3)地溝衛(wèi)生 地溝內(nèi)無(wú)雜物,無(wú)油污,溝內(nèi)瓷磚清潔明亮,地溝箅子無(wú)油污,物具本色。四: 地溝衛(wèi)生1) 取下地溝篦子清潔球沾洗滌靈溶液清洗1:200子地溝終端向下水口用清水沖刷干凈把鐵箅子端立直清潔球沾洗滌靈溶液延弊網(wǎng)方向清洗去掉雜物\油污青水清洗安裝2) 地溝壁瓷磚需光潔,無(wú)油污。三: 墻面衛(wèi)生1) 洗滌靈溶液一盆1:150清潔球沾溶液擦洗左手持水盆右手持清潔球從上到下從左到右清洗清水沖洗干布擦干。(四)炒鍋\手勺的清潔1) 洗滌靈溶液左手持鍋右手持刷鍋刷順時(shí)針?biāo)⑾辞逅疀_洗旺火燒透。4） 冷藏設(shè)備清理，取出冷藏設(shè)備內(nèi)物品、冷水解凍，使冰箱內(nèi)部冰霜自然化解，不得用小鏟鏟冰，取出冰箱內(nèi)部網(wǎng)架；洗滌靈溶液1：150；濕布將冰箱內(nèi)壁擦洗干凈；清洗順序：頂部左壁中壁右壁底部清水半干布清擦擦干安裝網(wǎng)架將物品放回原處。3） 展臺(tái)清理臺(tái)面、清除臺(tái)面雜物、洗滌靈溶液1：150、清潔球擦洗臺(tái)面右手持清潔球、延順時(shí)針?lè)较虿料磁_(tái)面四周，清潔球沾洗滌靈溶液清洗展臺(tái)下部貨架。爐面清理，靠
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