[應(yīng)用文書]餐飲企業(yè)廚房管理手冊-在線瀏覽
2025-05-10 13:13本頁面
【正文】 清潔衛(wèi)生狀況，檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)后及時解決。（14）完成上級布置的其他各項工作。二 ：助理廚師長崗位職責(zé)： 崗位提要：協(xié)助廚師長全面負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理工作，為門店創(chuàng)造良好的餐飲形象和較好的經(jīng)濟效益。任職條件： 1 工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強的事業(yè)心； 2 熟悉廚房生產(chǎn)流程，較全面地掌握門店各菜品的烹飪知識，了解其它菜品的特點； 3 有一定的組織管理和成本核算及控制能力； 4 身體健康，精力充沛。 2 檢查冰箱及工作臺冷柜原料的儲藏情況，并做出妥善處理； 3 帶領(lǐng)員工按不同菜品的質(zhì)量要求，加工制作各類菜肴，做到出品及時有序，質(zhì)量精細(xì)可靠，有效控制出菜成本； 4 與其它各檔口領(lǐng)班協(xié)調(diào)，做好菜肴的組織生產(chǎn)工作； 5 定期帶領(lǐng)本組員工維護(hù)保養(yǎng)好使用設(shè)備，對設(shè)備的添補和維修提出意見； 6 檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生和包干區(qū)域的衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作； 7 負(fù)責(zé)檢查把握各種餡料的配比和口味、嚴(yán)格控制出品質(zhì)量；任職條件：1工作勤懇，積極主動； 2 懂得原料使用知識，熟練掌握本檔口菜品制作技術(shù)； 3 具有一定的組織管理能力； 4身體健康，精力充沛。任職條件：1工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)； 2 熟悉烹調(diào)原理，具有相當(dāng)?shù)呐胝{(diào)基礎(chǔ)知識； 3 熟練掌握本檔口菜品的烹調(diào)技術(shù)； 4 身體健康，精力充沛。所以對員工餐應(yīng)高度重視，堅決遵循“吃飽不浪費、粗糧細(xì)制做”的原則，來為我門廣大員工創(chuàng)造出好的生活條件和飽滿的工作熱情。（四）員工餐紀(jì)律1 所有員工應(yīng)有自己的餐具來食用員工餐，不得使用公司一切餐、用具。3 食用員工餐在制定區(qū)域，并在食用時注意桌面、地面衛(wèi)生。5 除值班人員外人和員工需自己打發(fā)飯，不得代打。7 服從 管理。四 廚房洗碗間管理 人工清洗必須備有三槽式洗滌設(shè)備。第三槽（消毒槽）。消毒過的餐具再放入餐具柜時應(yīng)先讓其滴干水分或風(fēng)干，絕不可以用布或毛巾擦拭。五： 食品保鮮管理 1 食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理，儲存場所及器具容器應(yīng)保持清潔；1 食物要盡快處理，然后烹飪供食；2 加熱與冷藏時應(yīng)注意細(xì)菌在超過60度以上才會被殺滅，10度以下能使細(xì)菌生長速度減慢，零下18度以下細(xì)菌不能繁殖；3 食物應(yīng)該冷卻到室溫或更低再放入容器內(nèi)加蓋或用保鮮膜封好放入冰箱冷藏，如將未冷卻溫?zé)崾称贩湃氡鋾r，會加快細(xì)菌繁殖；4 食品應(yīng)避免受到老鼠類，蒼蠅、蟑螂等污染，否則會引起中毒，因此食物保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；5 食物容器不要太厚，太深，以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖；6 80度的食物在溫度降至10度以下的時間不得超過4小時；7 工作人員如患有葡萄球菌引起的疾病，如：皮膚炎，咽喉炎化膿等，應(yīng)避免接觸食物；8 不論何時都不要以手直接接觸食物，而應(yīng)以夾子，筷子，帶手套等取放食品比較理想；9 所有食品必須離地隔墻,不得直接放在地上，而應(yīng)放在容器中、放在食品架上；六：涼菜間制度（注意五專）1 配備空調(diào)及溫度計，保證室內(nèi)溫度小于25度；2 專人專室制作，涼才間有固定的專用傳菜口，專用工具和容器，專用冷藏設(shè)備，專用洗滌消毒設(shè)備和符合要求的更衣室；3 具有空氣紫外線消毒燈，距地面2米吊裝于操作間中央，每餐餐前餐后消
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