餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理-在線瀏覽
2025-06-02 02:20本頁(yè)面
【正文】 制點(diǎn)危險(xiǎn)分析 驗(yàn)證系統(tǒng)校正措施 危險(xiǎn)分析危險(xiǎn)分析是通過(guò)分析資料、現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)、采樣檢驗(yàn)等方法，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析、發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。生物因素主要有細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲，細(xì)菌和霉菌毒素；化學(xué)因素主要有農(nóng)藥、金屬、環(huán)境污染物、食品添加劑、洗滌劑、生物激素、天然動(dòng)植物毒素；物理因素主要有放射性污染和異物。 制定控制措施與控制標(biāo)準(zhǔn) 監(jiān)測(cè)措施包括監(jiān)測(cè)方法與監(jiān)測(cè)程序。 驗(yàn)證確認(rèn)HACCP系統(tǒng)是否正常進(jìn)行。GMP1963年沿于美國(guó)的藥品生產(chǎn)，我國(guó)已制定《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。實(shí)施GMP對(duì)于確保食品質(zhì)量和安全、提高我國(guó)食品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力有重要意義，我國(guó)大型食品生產(chǎn)企業(yè)和大型餐飲連鎖企業(yè)已引入GMP規(guī)范。 企業(yè)設(shè)計(jì)和設(shè)施的要求包括對(duì)企業(yè)選址環(huán)境、內(nèi)部布局、空間、地面、屋頂、墻壁、門窗、排污、通風(fēng)、給水、照明、設(shè)備、工具等的詳細(xì)的要求。 其他要求包括對(duì)儲(chǔ)存、運(yùn)輸、標(biāo)識(shí)、衛(wèi)生管理、售后處理、檢查等的具體要求。綠色食品按照《中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》（NY/T268～292—1995和NY/T418～437—2000）由中國(guó)綠色食品發(fā)展中心統(tǒng)一認(rèn)證，并有統(tǒng)一的質(zhì)量認(rèn)證商標(biāo)，分為A級(jí)和AA級(jí)二種。與綠色食品不同，黑色食品是指黑褐色或深色的食品，如黑米、黑豆、紫菜、黑芝麻、黑木耳、烏骨雞、發(fā)菜、螞蟻、黑瓜子、香菇等，其營(yíng)養(yǎng)保健作用較相應(yīng)的淺色食品強(qiáng)。無(wú)公害食品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，經(jīng)認(rèn)證合格的食品，實(shí)際就是有毒有害物質(zhì)含量不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（我國(guó)為農(nóng)業(yè)部2001年制定的NY/5000～5073—2001）。生態(tài)食品是美國(guó)使用的概念，與有機(jī)食品相似。轉(zhuǎn)基因食品（Genetically Modified Food，簡(jiǎn)稱GM食品）又稱基因修飾食品，它具有高產(chǎn)、生長(zhǎng)期短、抗病蟲害、便于儲(chǔ)存運(yùn)輸、改善營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)，以及去毒等優(yōu)點(diǎn)，故1990年開(kāi)始生產(chǎn)以來(lái)，發(fā)展迅速。我國(guó)從美國(guó)、加拿大等國(guó)家進(jìn)口的大豆便有轉(zhuǎn)基因大豆。國(guó)務(wù)院于2001年5月22日頒布了《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因安全管理?xiàng)l例》。 第三節(jié) 餐飲環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生餐飲環(huán)境衛(wèi)生涉及企業(yè)選址和衛(wèi)生要求、建筑設(shè)計(jì)和設(shè)施要求、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生、設(shè)備和餐具衛(wèi)生、飲水衛(wèi)生要求；個(gè)人衛(wèi)生則是對(duì)廚師、服務(wù)銷售人員的個(gè)人衛(wèi)生要求。餐飲企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)及城市垃圾通道、廢渣場(chǎng)、屠宰場(chǎng)、公共廁所、有污染的工廠，以免造成食品的污染。餐飲企業(yè)周圍道路、水、氣、通訊、寬帶、光纖、排污等條件應(yīng)齊備，餐飲企業(yè)特別注意飲水和排污條件，且企業(yè)地勢(shì)應(yīng)高于排污管道，以利排污。餐飲企業(yè)應(yīng)靠近商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、住宅小區(qū)、體育娛樂(lè)設(shè)施、旅游風(fēng)景文化景點(diǎn)、政府辦公場(chǎng)所，有公共交通條件。餐飲企業(yè)周圍綠化和生態(tài)環(huán)境好，周圍有河流、湖泊、森林、花園、果園、園林、草地，可以借景或共享城市公共設(shè)施和公眾資源。因?yàn)椋孩俚叵率遗盼劾щy，可能低于城市排污接口；②通風(fēng)條件上不能自然通風(fēng)，空氣較差；③靠近地面的空氣中塵埃和微生物較多。首先應(yīng)考慮廚房的朝向，廚房應(yīng)住于城市的下風(fēng)向，以利于通風(fēng)和廚房廢氣的排出，也可防止廚房的油煙、蒸汽流入餐廳，廚房夏天炎熱，冬天蒸汽彌漫而凝結(jié)成水滴，出于對(duì)廚師健康的考慮，應(yīng)先考慮廚房朝向，而餐廳朝向以便于顧客進(jìn)出為原則。餐廳、廚房與輔助間之間的比例為1：1：1為宜。廚房高度一般應(yīng)不低于5米，以便有良好的自然通風(fēng)和采光，保持空氣流通，避免夏天悶熱。墻壁、地面、屋頂要易于清潔，用防水、淺色的建筑材料，同時(shí)，應(yīng)易于防鼠、防蠅、防蟲、防塵和油污。廚房平面布局應(yīng)做到：①按工藝過(guò)程形成流水線，避免交叉污染；②垃圾、爐灰不能進(jìn)入廚房，非廚房工作人員不能隨意進(jìn)入廚房；③菜肴加工、小吃和飯點(diǎn)加工、食具清洗消毒各形成一條線；④原料入口分開(kāi)，還應(yīng)生熟分開(kāi)，動(dòng)物性原料和植物性原料分開(kāi)，菜點(diǎn)分開(kāi)。②下水道及排污設(shè)施。③廚房的設(shè)備、架子、柜子等設(shè)施在布局上既有利于操作，也便于防鼠、防蟑螂，便于清潔，盡量無(wú)死角。洗手池水龍頭數(shù)應(yīng)相當(dāng)于上班最多總?cè)藬?shù)的1/4，最好采用腳蹬式開(kāi)關(guān)龍頭，疾病流行期間還應(yīng)設(shè)立員工手消毒池。（四）餐廳平面布局和設(shè)施衛(wèi)生要求餐廳設(shè)計(jì)、布局和設(shè)施方面應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：餐廳地面、墻壁
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